Rosół wiejski. Tłusta zupa mięsna na niedzielę lub kiedy niekiedy w tygodniu

Rosół zaliczano do potraw o właściwościach zdrowotnych. Nadal gotujemy rosół, gdy ktoś chory lub… hm… źle się czuje. 🙂 W wielu starych księgach kucharskich o rosole wspominano w odrębnym rozdziale poświęconym prezentom dla chorych. W wydanej w 1861 roku książce “Kucharz polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń” znany wszystkim rosół wołowy występuje jako zupa czysta. Dzisiaj o dowolnej zupie mówimy, że jest czysta, gdy nie jest zabielana śmietaną. W starych przepisach rosół nosił też nazwę zupy rozsolonej (stąd i nazwa). A rozsławiony rosół wiejski?

Tłuste kręgi rosół tęgi

Rosół gości na naszych stołach od wieków. Zupa mięsna powstaje na bazie tłustego aromatycznego płynu uzyskiwanego po ugotowaniu jego porcji. Ten tłusty płyn, po ugotowaniu wraz z warzywami odpowiedniej porcji mięsa wołowego, z dodatkiem lanych kluseczków bądź ziemniaków ongiś był zupą samą w sobie – zupą czystą. Dawny rosół wołowy to ta właśnie zupa czysta wołowa z kluskami. Rosół drobiowy w znanej obecnie postaci na stołach szlachty i bogatych mieszczan pojawił się nie z fascynacji kuchnią wiejską lecz… francuską. Wielkopański stół zastawiany był jadłem wszelkim a mięsnym bardzo. Pieczyste pominę.

Popijano rosołki i buliony na obiad i o poranku. Kto zna smak rosołu z przepiórek, z bażanta, z kuropatwy, z kapłona, z pulardy, z gęsi, z kaczki, z perliczki, z gołębia… Na stole gościł rosół z węgorza i rosół z sarny. Gotowano rosoły z resztek pieczeni. Jeśli resztki były z pieczonej dziczyzny to rosół zyskiwał miano myśliwskiego. Rosół wiejski? Kuchnia wiejska naonczas była tak samo biedna, jak biedny był chłop pańszczyźniany. Przepis na rosół wiejski z wiejskiej kury powinien przywoływać wieś, ale tę w czasie niezbyt odległą.

Rosół z kury – prawdziwy rosół wiejski?

Rosół wiejski, bo z wiejskiej kury? Jeśli tak się umówimy to zgoda. 🙂 Rosoły, buliony, wywary, podlewy… Woda na mięsie. Muszę się przyznać, że przez długie lata na wieść o rosole na obiad, rosły mi długie zęby. Woda z tłuszczem i warzywami? Fuj! Rosół wiejski z kury polubiłem dopiero w szkole średniej. Stało się to za sprawą ciężkiej pracy przy żniwach, do których się najmowałem, szukając sposobu na uzyskanie środków na wakacje. Prawdopodobnie stały wysiłek fizyczny sprawił, że rosół wiejski z tłustej kury zapachniał mi zupełnie inaczej. A może przy gospodarskim stole wstydziłem się grymasić? Nie pamiętam. Pamiętam tylko, że dopiero wtedy zacząłem jeść rosół.

Rosół z klasy

Za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa! Znamy to? Nie mnie oceniać jego panowanie. Czasy saskie zmieniły znacznie polską sztukę kulinarną. Dzięki niemu np. jemy sztućcami i siadamy do stołów pokrytych obrusami. Hm. Bielizna osobista i pościel w łóżku od tamtych czasów też powszechniej zagościła w naszych domach. Szkoły pokończyłem dawno, ale co nieco pamiętam. W technikum na lekcjach historii, chcąc uciec od nudnej tematyki polityczno-bitewnej, zagadywaliśmy nauczyciela, aby poopowiadał nam o życiu mieszczan, o kulinariach, o obyczajach w dawnych czasach.

Od kolegów ze starszego rocznika wiedzieliśmy, że tematyka kulinarno-piwowarsko-winiarska była jego ulubioną. Trzeba było tylko zadać odpowiednie pytanie na początku lekcji. Specjalizował się w tym kolega, który miał ksywkę… “Rosół”. Nie pamiętam, dlaczego tak go nazywaliśmy. Poczciwy Pan nauczyciel pozwalał się wkręcać, bo kolega Rosół robił to z klasą. Słucham? Tak. Z całą klasą. 🙂 Nauczyciel powtarzał tylko, że on historii nas nie nauczy. Brzmiało to jak przeprosiny. Dodawał, że podręczniki kłamią a w PRL-u nawet w klasie ściany mają uszy. W obu przypadkach miał rację.

Rosół wiejski w niedzielę

Ciężko sobie wyobrazić rosół podany w ciemnej glinianej (kamionkowej) misie z drewnianą łyżką do kompletu. Jednakże na wsi zastaw szklanych nie używano. A na pewno nie w czasach, o których myślę. Wiejski rosół z kury? Wiek XIX i bliżej współczesności. Im bliżej tym częściej. 🙂 Niedziela. Stół bogatego chłopa w zaborze pruskim. W dawnych przepisach rosół wiejski nie występuje. Rosół może być określany wiejskim, jeśli uświadomimy sobie, że podawano go na stołach szlacheckich, które stały we dworach lokowanych na wsi. 🙂

Przyznam się, że w XXI wieku jeszcze nie jadłem rosołu wołowego. Nie wiem, co sprawiło, że wołowina nie gości na stole zbyt często. Może dlatego, że trzeba mieć do niej cierpliwość jak do rosołu? Hm. Rosół z kury z porcją wołowiny gotowany – już prędzej. Muszę sobie przypomnieć smak czystego rosołu wołowego. Obecnie niedziela bez rosołu to niedziela stracona. Może od czasu do czasu wiejski rosół z kury zastąpić rosołem wołowym? Pomysł słuszny.

Wrzucam do rosołu dwie cebule: jedną całą w łupinie dla koloru oraz dwie obrane połówki nieco przypalone dla aromatu. Nie wrzucaj cebuli ze spaloną łupiną, bo to działanie – w mojej ocenie – bez sensu. 🙂 Kiedyś krojono cebulę na pół i ten goły spód przypalano na płycie pieca. Jedna cebula załatwiała sprawę koloru (łupina od góry) i aromatu (przysmażenie od dołu). Ja to robię po mojemu. Dwie cebule. A co? Przysmażamy świadomie. Przypalamy niechcący. Nie odwrotnie. 🙂 UWAGA! Cebulę przysmażyłem podręcznym palnikiem gazowym (palnik na gazowe kartusze). Urządzenie przydatne w wielu sytuacjach (w kuchni też). Należy uważać na metalową końcówkę, z której wydobywa się płomień. Urządzenie bezpieczne, płomień regulowany, ale można się poparzyć. Po użyciu lepiej odczekać. Temperatura płomienia nawet do 1300 st. C, więc ta metalowa część jest bardzo gorąca. Cebulę przysmażamy oczywiście trzymając ją z pewnej odległości.

Rosół wiejski z tłustej kury

Nie napiszę, że kura ma być wiejska, albowiem miejskich kur w rosole nie spotkałem. W mieście obowiązuje zakaz hodowli m.in. drobiu też. Same kury dla otoczenia groźne nie są. 🙂 Sąsiad mojego kolegi był właścicielem niewielkiego stadka miniaturowych kur ozdobnych. Piękne stworzenia. Kilka ślicznych kurek było prawdziwą ozdobą przydomowego ogrodu. Kurka ozdobna to ptak niekłopotliwy. Sąsiedzi zachwycali się ich urodą. Wszystko było dobrze do czasu, gdy właściciel kurzego stadka wpadł na pomysł kolejny. Pragnąc poprawić kurkom samopoczucie zakupił… kogucika. Kogucik, jak to kogucik, poczuł się panem owego stadka szybko. Nie minęła doba, gdy po raz pierwszy oznajmiał o tym światu. W kolejnych dobach sytuacja powtarzała się co rano. Co bardzo wczesne rano! – dodam. 😀

Gotujemy wiejski rosół z kury

W mieście rosoły najczęściej gotujemy z porcji rosołowych lub z kawałków kurczaka. Nie dość, że chudy to i bez aromatu. Prawdziwy rosół z kury ma swój smak, aromat i kolor. Kura wiejska (niech już będzie, że wiejska), czyli taka z wiejskiej zagrody, jest tu składnikiem podstawowym i bezwzględnym. Najlepiej, jeśli będzie to kura karmiona kukurydzą. W niektórych gospodarstwach tak się karmi kury nioski i kury na rosół. Żółtka jaj są bardziej żółte, a i rosół zyskuje kolor odpowiedni. Ciekawe, że z karmionego kukurydzą karpia rosół i tak blady będzie. 🙂

Rosół wiejski musi być gotowany w odpowiednio dużym garnku. Jeśli ktoś chce ugotować rosół dla 2-3 osób, niech lepiej nie gotuje rosołu z kury, bo szkoda zupy i zachodu. Mały rosołek można sobie ugotować z porcji rosołowej lub kilku skrzydełek. Mała porcja, mały garnek, mało wody, zatem… więcej tłuszczu. 🙂 Cebula dla poprawy kolory. I już. Wiejski rosół z tłustej kury to zupełnie inna bajka.

Kura wiejska cała lub porcja rosołowa z kury wiejskiej. Kurczak? No weź… Moja Mama zawsze dodawała do rosołu kurze serce i żołądek. Warzywa: marchew (korzeń), pietruszka (korzeń i nać), seler (korzeń i nać), por (część jasna, najlepiej por młody), dwie cebule zwykłe. Można dodać liść kapusty lub kalarepę. Włoszczyzny nie wkładamy do garnka od razu, bo się rozpaćka. Najpierw zimna woda i kura. Włoszczyzna w garnku powinna pojawić się dopiero po usunięciu szumowin (brudnej gęstej piany).

Babci rosół wiejski

Rosół wiejski z kury wiejskiej gotujemy 3-4 godziny. Nie krócej. Dłużej? Wedle potrzeby i wedle możliwości. W trakcie dwugodzinnego prużenia część wody wyparuje. Należy ją uzupełniać w trakcie, delikatnie dolewając wrzątku. Należy pamiętać, że porcja kurzego mięsa oraz warzywa wypełnią znaczną część garnka (nawet dużego), więc płynu (rosołu) w istocie będzie znacznie mniej. Jeśli nie chcemy dolewać (uzupełniać ubytków) wody w trakcie prużenia, musimy zapamiętać, że z litra wody uzyskamy rosołu jedną półlitrową porcję. Przy takim podejściu rosół dla np. 6 osób gotujemy z 6 litrów wody. Ile wody? Zależne od potrzeb. Moja Babcia wody nie dolewała. Rosół nastawiała w bardzo dużym garnku. Nigdy nie było go ani za mało, ani za dużo.

Rosół wiejski to rosół z kury

Nie trzeba chyba wyjaśniać, że warzywa należy umyć, obrać (ew. oskrobać) i jeszcze raz umyć pod bieżącą wodą. Nie musimy warzyw porcjować na mniejsze kawałki. Marchew, pietruszkę, por, seler, cebulę (jedną cebulę w łupinie!) wrzucamy do wrzątku w całości. Włoszczyznę można związać nicią. W trakcie prużenia rosołu warzywa na pewno zmiękną. Kilka gałązek liści selera też można dodać. Nie bać się warzyw. W starych przepisach rosół zawierał ugotowaną kalarepę, kapustę, zielony groszek, fasolkę szparagową. Oczywiście ilości śladowe, albowiem przewaga któregoś z warzyw decydowała o nazwie zupy. A my gotujemy rosół wiejski z wiejskiej kury a nie zupę warzywną, prawda? Zastosowane warzywa są tu tylko dodatkiem dla uzyskania aromatu, koloru i pożywności. Rosół wiejski nie był odcedzany, ale w rosole podanym już na talerzu pojawiała się tylko ugotowana marchewka i pocięta świeża nać pietruszki.

Rosół wiejski nie na próżno prużony

Cała tajemnica smacznego klarownego rosołu wiejskiego tkwi w tłustej kurze i sposobie jej gotowania. Rosół nie należy do zup błyskawicznych. Trzeba go prużyć na małym ogniu cierpliwie. Nie chodzi tylko o tę rosołu klarowność. Kura to nie delikatesowy kurczak. Na wsi kura miała znosić jajka. Nadawała się na rosół, gdy jaj nie znosiła. Jaj nie znosiła, gdy była stara. Wiek kury sprawia, że jej mięso do miękkości gotuje się długo. Podobnej cierpliwości wymagał rosół z koguta.

Dbając o klarowność rosołu nie można dopuścić do jego wrzenia. W garnku się bałwani? Rosół się na pewno schrzani. 🙂 Od samego początku, tj. od wlania do garnka zimnej wody i włożenia doń kury, palnik powinien być skręcony do minimum. Rosół wiejski gotowy będzie po dwóch lub nawet po trzech godzinach prużenia. Niektóre rosoły zaleca się gotować dłużej. W niedzielę rosół, który ma być gotowy w południe na obiad, stawiano na piecu odpowiednio wcześniej. Niedziela rosołem pachniała od poranka. Na wsi zapach rosołu pojawiał się już w sobotę.

Gość w domu woda do rosołu

Cukier do szafy? Nie ten region. 🙂 Dwie godziny prużenia rosołu to absolutne minimum. Rosół z kury starej najczęściej prużmy znacznie dłużej. W trakcie prużenia nie mieszamy. Do uzupełniania płynu używamy tylko wrzątku. Uzupełniamy płyn małymi porcjami. Doprawiając rosół przyprawami (nie ma co ukrywać, że te gotowe warzywne do zup są najlepsze) też powstrzymujemy się od mieszania. Przyprawa rozpuści się na pewno sama a rosół pozostanie klarowny. Nie będzie potrzeby klarowania rosołu jajkiem. Rosół wiejski z kury klarowny powinien być z samego prużenia. Musisz klarować jajkiem? Zimną wodą? Kostkami lodu? Nie umiesz gotować rosołu.

Wiejski rosół na miejskim stole

Rosół wiejski najczęściej podajemy z makaronem. Można ugotować makaron własnej roboty, ale gotowe makarony też są pyszne, więc po co dodawać sobie roboty w kuchni. Chyba, że w ramach weekendowej akcji „jemy tylko swojskie”, aby poczuć „ten klimat”. Królowa Bona wzbogaciła kuchnię polską nie tylko o te mączne wyroby. Aktualnie niezbędny do zup i rosołów zestaw kilku jarzyn też zawdzięcza jej nazwę. Gdzieś z zestawu zniknęła kapusta włoska. W warzywniakach powinni do włoszczyzny dodawać liść kapusty. Zwłaszcza teraz.

Czarodziejski rosół wiejski

Rosół wiejski z kury można podawać z lanymi kluskami, makaronem, kaszą lub z ziemniakami. Dokładnie tak samo, jak każdy inną zupę. Zależy to od przepisu a ten – od regionu. Słucham? Kluseczkami? Kluchami. Jeśli co wiejskim ma być to i w kuchni musi być siermiężne. 🙂 Być może będziemy bliżej kulinarnej prawdy, ale na pewno bliżej dawnego życia na wsi. Rosół wołowy z ziemniakami? Bezwzględnie. Jeśli ten rosół też ma być wiejski? Koniecznie.

Kto gotował na wsi rosół na niedzielę, ten nie tylko mógł czuć się bogatym, ale też bogatym być musiał. Gospodarstwo musiało być zasobne w drób na pewno. Wystarczy policzyć, ile kur rocznie musiałoby trafić do gospodarskiego garnka. Rosół co niedziela? Raczej nie. Na pewno w święta. Na pewno w inne uroczyste dni. Na pewno w czasie intensywnych prac (żniwa, wykopki). Byle kto tak często rosołu nie gotował. I nadal byle kto smacznego rosołu nie upruży. 🙂 Smacznego!