W pończosze pikantniej?
COVID-19 w końcu i mnie dopadł. Trudno. Świetnie… O tym potem lub wcale… Do świąt zostało mało czasu, więc decyzja powinna być podjęta dość szybko. Mój przepis można jednak wykorzystać z myślą o Sylwestrze lub wpisać go w comiesięczny rytuał przygotowywania własnych wędlin. Co roku przygotowujemy zapas ogórków kiszonych własnej roboty? Znajdujemy czas i zapał, aby systematycznie kisić kapustę domowym sposobem? Lubimy piec domowe pasztety? Szynka po chłopsku, czyli szynka pieczona w cieście żytnim jest naszą ulubioną? Do palety przetworów i wędlin domowej roboty czas dorzucić kolejny pyszny wyrób. Już o nim pisałem, ale przepis ten warto przypomnieć raz jeszcze. W mojej ocenie to jeden z najprostszych sposobów przeobrażenia kawałka surowego mięsa w coś zdrowego i pysznego. Polska kuchnia schabowym stoi. Dzisiaj poznacie przepis na schab dojrzewający w bukiecie przypraw.
Schabowy domowy
Z kością czy bez kości? Z kością smaczniejszy? Smażony na smalcu? Pewnie lepszy, gdy pieczony w całości bez panierki. Wiejski przepis na schab pieczony w całości podam po świętach. Na pewno są tacy, którym schabowy w dowolnej postaci nie leży. Trudno. Świetnie. Chcąc być szczerym wyznam, że beztroski okres, w którym schabowego mogłem jeść na śniadanie, obiad i kolację, mam już dawno za sobą. Korci mnie, żeby się tu trochę rozpisać, ale obiecałem sobie, że tym razem będę się streszczał. O jelitach i o trawieniu tedy może innym razem. 😀
Schab dojrzewający w ziołach
Wędzone, pieczone, gotowane… Szynki, schaby, polędwice i boczki. Bezlik kiełbas, których nazw nie jestem w stanie zapamiętać. U mnie na wsi ponoć najlepsza kiełbacha jest u Stacha. Wędzonki robi niczego sobie. Niestety, wszystko powszednieje, jeśli na talerzu pojawia się zbyt często. Najlepsze wiejskie wędliny i wędzonki spożywane codziennie też mogą umęczyć. Warto jednak od czasu do czasu wyczarować z mięsa coś samodzielnie. Doświadczenie przyjdzie z czasem, ale już za pierwszym razem nasz domowy wyrób będzie smaczny. Dojrzewanie schabu sprowadza się do powolnego przeschnięcia mięsa w aromatycznej otulinie z ziół i przypraw. Schab dojrzewający powstanie z kawałka mięsa nieco uprzednio przetworzonego. O tym z chwilę.
Schab dojrzewający – przepis
Obiecałem nie odbiegać od tematu, więc przejdźmy do działania. Składniki: schab wieprzowy bez kości (kawał, czyli 1-2 kg), kilka ząbków czosnku, sól, cukier, pieprz czarny mielony, pieprzy cytrynowy, papryka słodka mielona, curry, majeranek, czosnek niedźwiedzi. Mieszankę ziół przygotowujemy wedle własnego uznania, więc podane przeze mnie składniki proszę traktować jako przykładowe. Możemy ograniczyć się tylko do pieprzu, papryki słodkiej i majeranku. Może być sam majeranek. Dostępne są gotowe mieszanki ziół, z których wybierzemy tę nam odpowiadającą idealnie.
Tym razem ograniczyłem się do prawie kilogramowej porcji schabu. Taki kawałek mieścił się idealnie w szklanym naczyniu. Okej. Przyznaję, że nie tylko o miejsce w naczyniu chodziło. Narobiłem sobie smaku. 😉 Następnego dnia na obiad były schabowe. Tak czy owak uważam, że z kilogramowej porcji mięsa nasz schab dojrzewający i tak będzie całkiem spory. W lodówce nie poleży zbyt długo, bo nawet w niskiej temperaturze mięso nadal będzie schło. Schab dojrzewający do spożycia najlepszy będzie między 7. a 10. dniem od rozpoczęcia podsuszania. Wiem, że amerykańscy pionierzy bez suszonego mięsa nie ruszali się ani na krok. Nie o takie mięso nam chodzi. Zębów łamać nie zamierzamy. 🙂
Schab dojrzewający – cukier i sól
Schab będzie dojrzewał bezpiecznie, gdy usuniemy z mięsa wodę. Tak, tak… Pozornie zdrowy kawałek mięsa okaże się nieźle napompowany wodą. Przypadek? 😀 W sklepie zapewniali, że… Mniejsza. Zanim zaczniemy proces odsączania wody musimy wiedzieć, że zarówno cukier jak i sól pozostawi swój smakowy ślad w mięsie. Tak więc proszę nie przesadzać z ilością soli zwłaszcza. W pierwszej dobie zajmujemy się usuwaniem wody za pomocą cukru. Schab trzeba starannie otoczyć (posypać) cukrem. Tak przygotowane mięso odstawiamy w naczyniu doi lodówki na 24 godziny. Na jednym ze zdjęć widać, ile tym sposobem udało się odzyskać wody już po upływie doby. Sto procent mięsa w mięsie… 😀
Mięso i naczynie myjemy pod bieżącą zimną wodą, Odsączamy, osuszamy czystym bawełnianym ręczniczkiem i natychmiast przystępujemy do etapu drugiego. Ręczniki papierowe zwykle się nie sprawdzają. Teraz schab posypujemy solą. Robimy to w miarę starannie, aby sól pokrywał mięso z każdej strony. Ponownie odstawiamy schab na kolejne 24 godziny. Mięso znów odda soki. Schab po tych dwóch zabiegach może utracić nawet 1/3 wagi początkowej. Przekonamy się, ile były warte zapewnienia sprzedawcy. 🙂 Mięso, po odcięciu trzech porcji przeznaczonych na kotlety schabowe, ważyło prawie kilogram. Teraz jego waga ledwo przekroczyła 600 g. 🙂
Schab dojrzewający w ziołach
Jak już wspomniałem tu mamy pole do popisu. Za każdym razem staram się przygotować nieco inną mieszankę ziół i przypraw. Nigdy się do tego jakoś szczególnie nie przygotowuję. Stały zapas klasycznych ziół i przypraw kuchennych pozwala dobrać coś odpowiedniego do… nastroju i smaku dnia. 🙂 Początkującym i niezdecydowanym polecam przygotowanie mieszanki jedno- lub dwuskładnikowej. Eksperymentuj. Tu nic nie wybuchnie, nie przypali się, nie będzie zakalca… Rób notatki, jeśli pamięć masz zawodną. Do sukcesu dróg jest kilka.
Pamiętaj jednak, że sama pończocha wędlinie pikanterii nie doda. Zwłaszcza gładka. 😀
Co z tym koronawirusem? Dźwigam się… Mogło być gorzej. Jest w miarę niegroźnie. Reszta jest zagadką.
Dużo zdrowia wszystkim! Smacznego!
PS1. Schab napoczęty ósmego dnia od rozpoczęcia procesu podsuszania. Się nie będę chwalił… 🙂 Ale weź… Mięsko kruchutkie, nieco… pikantne. Mniam… Wszystko, jak trzeba. Kiełbacha u Stacha? Najlepsza wiejska kiełbucha u… Piotrucha. 😀
PS2. Tadamm! Odzyskuję węch i smak! To może jeszcze po plasterku… 🙂
