Staropolski rosół z perliczki

Lubicie dania myśliwskie? Tak? A jakie ostatnio sami przygotowaliście lub jedliście poza domem? Gdzie? W przydrożnej karczmie? W restauracji? Ograniczenia w związku z epidemią koronawirusa są w mocy, więc karczmy, zajazdy i restauracje odpadają. Kuchnia domowa przeżywa renesans. Gdzie? W domu! Wracam do pytania – co myśliwskiego jedliście ostatnio? Bigos myśliwski? Karkówkę z kociołka myśliwskiego? To się nie liczy. Lubicie smażone mózgi łosia lub sarny? A łapy niedźwiedzia na zimno? To może zająca na parze z kluseczkami i warzywami? Macie ochotę na siekankę z daniela albo na wątróbkę z jelenia? A może flaki ze świeżo ubitego łosia z kapustą czerwoną? Chrapkę na chrapy łosia? Kotlet z dzika już prędzej, prawda? W kraju, w których dziki plądrują miejskie parki i osiedlowe śmietniki, zakup dziczyzny w sklepie mięsnym graniczy z cudem. Dzikom dam spokój. Dzisiaj proponuję staropolski rosół z perliczki.

Staropolska kuchnia myśliwska

Załóżmy jednak, że wypatrzycie gdzieś mięso z dzika, z jelenia, sarny, zająca, bażanta, perliczki, przepiórki lub gołębia. Czworonożne odpuszczamy. Dzisiaj skupmy się na ptactwie. Mrożone gołębie tuszki widziałem w przed kilkoma laty w pewnym markecie, w którym można robić zakupy jedynie będąc posiadaczem stosownej karty klienta. Tak, tak! Gołębie tuszki. Nie skusiłem się wtedy ani na gołębia, ani na bażanta, bowiem przywiodła mnie tam chęć zakupu innego mięsa. Głównym celem wyprawy był zakup mięsa z kangura, które tam właśnie już kiedyś kupiłem.

Zmiana planów była spontaniczna. Była sobota a w perspektywie niedzielny obiad, więc grzebiąc w przepastnej zamrażarce pomyślałem, że warto sobie przypomnieć, jak smakuje staropolski rosół z perliczki. Tego dnia moim łupem padła mrożona tuszka z perliczki oraz tacka z mrożonymi przepiórkami. Ale co ma perliczka z dziczyzny? Ma! Jest strachliwa. Zagrożona wrzeszczy i biegnie jak… dzika. 😀

Uciekła mi przepióreczka w proso

Przyznaję się, że przepiórki kupiłem tylko z ciekawości. Kuchnia staropolska obfituje w dania mięsne z ptactwa rozmaitego: jarząbki z rusztu, kwiczoły w gniazdach, potrawki z krzyków, bekasów, cyranki z jarmużem, cyranki z marmoladą, głuszec faszerowany, słonki pieczone, pardwy pieczone, bataliony z bulionem pomidorowym, a także śnieguły, jemiołuszki, kuliki… Wróble pieczone znam tylko z opowieści Mamy, która opowiadała, że Babcia je piekła dla licznej gromadki wygłodniałych dzieci. Wyjaśnię tylko, że działo się to podczas niemieckiej okupacji ziem polskich, a więc w latach głodu i terroru. Babcia niechętnie do tych wspomnień wracała, co wcale mnie nie dziwi.

Ptaków na okolicznych polach i mokradłach i tak mało, więc nie wyobrażam sobie, aby ktoś współcześnie polował na bekasy czy słonki. Wielu nawet nie wie, że takie ptaki w ogóle istnieją. Pospolitych wróbli też jakby mniej. Sikorkę czubatkę i gila ostatni raz widziałem w dzieciństwie. Przechadzające się w poszukiwaniu pokarmu po ośnieżonych polach stada bażantów i stadka kuropatw też pamiętam tylko z dzieciństwa. Wróble i sikorki dokarmiam. Widząc małe tuszki mrożonych przepiórek pomyślałem, że bekas albo kulik jest nieco większy, ale mięso w smaku pewnie ma podobne… 😀 Do tych przepiórek wrócę innym razem.

Perliczka… nadzwyczajna!

Znali je już starożytni Grecy i Rzymianie, ale ponownie do Europy przywędrowała dopiero w XVI wieku. Na spotkanie z perliczką na stole nam przyszło czekać nieco dłużej. Urokliwa i łatwa w hodowli perliczka najpierw zagościła na stołach szlacheckich. Dworscy kucharze szybko doceniali wyjątkowy smak ich mięsa oraz jajek. Dzika płochliwość i hałaśliwość perliczek była sprytnie wykorzystywana, więc mój dziadek, na ten przykład, perliczki hodował prawdopodobnie, aby te alarmowały przed czającymi się drapieżnikami. Inaczej nie umiem wyjaśnić faktu, że pośród licznego ptactwa była tylko – jak pamiętam – perlicza parka. Współcześnie często można jest spotkać w gospodarstwach agroturystycznych. Całkiem urodziwe, więc trzyma się je dla ozdoby.

Mięso perlicze jest wyjątkowo smaczne. Delikatnością zachwyci każdego smakosza. Mimo że perliczki pochodzą tylko z hodowli (prawdopodobnie większość z francuskich), ich mięso w smaku bardzo przypomina ptasią dziczyznę. Można się pomylić i uznać, że jemy mięso z bażanta, kuropatwy lub przepiórki. Oczywiście porcje z kuropatwy lub przepiórki są mniejsze, więc i mięsa jest co kot, ale jeśli nie będziemy widzieć, co jemy, o pomyłkę łatwo. Mięso perlicze jest zdecydowanie chudsze i mniej kaloryczne od mięsa kurzego. Jest w nim więcej cennego białka, zawiera wiele cennych mikroelementów i witamin.

Staropolski rosół z perliczki wykorzystywano w żywieniu osób chorych i rekonwalescentów. Każdy rosół był zupą gotowaną ongiś dla chorego, jako że nie obciążał układu trawiennego a przy tym był strawą bardzo krzepiącą i posilną. Już sam fakt, że podano np. rosół z przepiórki mógł na chorego zadziałać niczym placebo. Oczywiście żartuję, ale po dziś dzień choremu rosołek podać warto. Rosół nadal króluje na świątecznych i uroczystych polskich stołach. W moim domu każdy niedzielny posiłek zaczynamy od rosołu. Nuda? Nie. Tradycja.

Staropolski rosół z perliczki – przygotowanie

Od czego trzeba zacząć? Trzeba zacząć się rozglądać w pobliskim mięsnym lub zacząć szperać w zamrażarkach ulubionych sieciówek. 🙂 W hodowli i na stołach perliczka bardzo popularna jest we Francji. Niestety, u nas w detalu pojawia się jako rarytas, zupełnie jak kiedyś cytrusy przed świętami. W osiedlowym mięsnym dostawy skupiają się na wieprzowinie i drobiu, bo takie jest zapotrzebowanie tego lokalnego rynku. Rozumiem to. Często jednak o perliczki pytam. Zawsze otrzymuję odpowiedź przeczącą. Trudno. Świetnie. W typowym mięsnym perliczek nie ma. Polski typowy mięsny powinien nosić nazwę “sklep wieprzowo-drobiowy”. 🙂

Wróćmy jednak do rosołu i perliczki. Przepis na staropolski rosół z perliczki podam za chwilę. Perliczkę warto kupić nie tylko dla rosołu. Perliczka ma całkiem spore piersi. Można je np. przygotować w postaci nadziewanej różnorodnymi farszami. Bitek bym z nich nie robił, bo tak delikatnego mięsa na pospolite bitki tłuc aż żal. Na bitki w sosie mięso z kurczaka albo indyka się nadaje lepiej. Niektórzy rosół z perliczki gotują z pozostałej po wykorzystaniu piersi i udek części (kuper, grzbiet, skrzydełka i szyja). Są i tacy, którzy rosół z perliczki lubią gotować z porcją wołowiny.

Lubię wołowinę w rosole, jednak nie zawsze na taki rosół mam chęć. Rosół klasyczny nie ma sobie równych. Wiejski rosół z kury to istna poezja smaku. Rosół z perliczki też może zawrócić w głowie. Dwa udka z perliczki szału nie zrobią, ale da się je wraz z ugotowanym mięsem z piersi na kilka innych sposobów wykorzystać. Tymczasem, jako danie drugie, mięso z perliczego rosołu można zjeść z dodatkiem żurawiny w syropie lub utartego z cukrem rokitnika. Żadnych tam sosów, ziemniaków, ryżu czy kaszy… To tak nawiasem.

Staropolski rosół z perliczki – do dzieła!

Mięso z perliczki jest wyjątkowe – inne niż z indyka, kurczaka, gęsi czy nawet kaczki. O wysokim poziomie białka i niskiej zawartości tłuszczu chyba już wspominałem. Warto jednak podkreślić, że wyróżnia się bogactwem składników mineralnych i witamin. Uważam, że ma ciekawy smak, który niektórzy uważają za wręcz wyrafinowany. Dość zachwalania. Teraz zmierzamy do garów. 🙂 Jeśli ktoś spodziewa się jakiegoś zaskakującego przepisu na rosół z perliczki, to będzie srogo zawiedziony. Sam fakt, że warzywa można w rosole ugotować lub je uprzednio upiec (w piekarniku, na grillu, na patelni) nie czynią przepisu nowatorskim. Pozostawiam to do wyboru.

Niekiedy nie mamy czasu na kulinarne ceregiele, więc staropolski rosół z perliczki gotujemy tak, jak gotujemy rosół dowolny. Rosół trzeba prużyć. Woda nie może wrzeć. W przypadku rosołu z perliczki nie będzie to trwało zbyt długo, bo nie chcemy mięsa perliczego rozgotować na rozpadającą się miazgę. To naprawdę delikatne mięso. O ile wiejski rosół z kury można (i trzeba!) prużyć omal pół dnia, o tyle staropolski rosół z perliczki przygotujemy w 3 godziny. Chyba, że będziemy gotować na zimnym gazie. 😀 O zimnym gazie na końcu. Jeśli nie zapomnę.

Staropolski rosół z perliczki – przepis

1. Perlicza w kawałkach acz kompletna lub z perliczki porcje rosołowe dwie.
2. Duży garnek, aby pomieściły się porcje mięsa, warzywa oraz odpowiednia ilość wody.
3. Włoszczyzna typowa dla rosołu: 3 marchewki, 2 pietruszki, seler, por, cebula.
4. Pomidorki koktajlowe, szczypiorek oraz nać pietruszki (świeża, suszona lub mrożona)
5. Sól, pieprz czarny cały lub mielony (wszyscy i tak dodają gotową mieszankę przypraw, więc co tu udawać, że jeno pieprz i sól…)
6. Można przygotować kilka oddzielnie ugotowanych żołądków (kurzych, kaczych lub gęsich), które dodamy do rosołu drobno pokrojone tuż przed podaniem go na stół. Tym razem ja się aż tak nie przygotowałem. Mówiąc szczerze, po prostu zapomniałem kupić. 😉
7. Te pomidorki to taki mój indywidualny wkład w modernizację typowego przepisu na smaczny rosół. Dodajemy na samym końcu wprost do rosołu na talerzu. Warto wcześniej sparzyć i obrać je ze skórki. Facet w kuchni… Zapomniałem. Skórka delikatne, więc…  Żyję! 😀
8. Jak widać na powyższym obrazku, staropolski rosół z perliczki podałem z kołdunami. Wszystko razem całkiem mniamniuśne!
9. Dodam tylko, że ja liści laurowych, ziela angielskiego, tymianku, grzybów suszonych i… czego tam jeszcze… w rosole nie lubię.
10. Lubczyk? Może być.

Zimny gaz?

Obiecałem. Okej. W akademiku była wspólna kuchnia na każdy piętrze. Z gotowaniem trzeba było uważać. Parówki z pozostawionych samopas garnków znikały w niewyjaśnionych okolicznościach. Bywało, że jajka nijak nie chciały się ugotować. Ba! O ile nadal były w garnku. Pewnego poranka woda wstawiona na herbatę nigdy nie zaznała stanu wrzątku. Co to tam się działo… 😉 Pewnego razu koledzy postanowili zrobić dowcip współspaczowi, który uchodził za kujona i antyimprezowicza. Wstawioną w czajniku wodę, co chwilę ktoś wylewał i nalewał zimnej. Widząc poirytowanego ktoś poklepał go po ramieniu oznajmiając: – Staszek, chłopie, daj sobie spokój dzisiaj z tą herbatką. Nie słuchałeś radia? Mówili przecież, że z powodu jakiejś tam awarii dzisiaj w rurach tylko zimny gaz. Mówili, żeby do wieczora nic nie gotować. Choć do nas. Napijemy się czegoś innego… Też będziesz na gazie. 😀

PS. Zanim zaczniecie gotować rosół sprawcie, czy macie ciepły gaz. Na zimnym gotować nie sposób. Coś o tym wiem. Słucham? Nie. Nie byłem do imprez wrogo nastawiony. Humanista. 😀

SMACZNEGO!