Wędliny domowe. Wiejska biała kiełbasa

Każdy z nas ma swojego ulubionego sprzedawcę przetworów mięsnych, u którego na co dzień kupuje gotowe produkty. Zwykle tam też zamawiamy mięso, z którego sami chcemy przygotować przetwory według starych przepisów. Własne wędliny lubimy przygotowywać nie tylko na święta, bo przetwory domowej roboty są najzdrowsze. Na stołach biesiadnych sporą popularnością cieszy się biała kiełbasa. Świąteczny biały barszcz bez niej obejść się nie może. Wiejska biała kiełbasa w moim domu na świątecznym stole pojawić się musi. Dzisiaj będzie o niej i o kiełbasach domowej roboty.

Maszynka elektryczna czy ręczna?

Nowy dom, nowe sprzęty i meble… Gdzie przykręcić ręczną maszynkę do mielenia mięsa? Przygotowanie odpowiedniego stanowiska to zadanie na przyszłość. Być może jakiś blat w garażu? Może w spiżarni? Może jakieś inne pomysły się zrodzą? Trzeba ją najpierw mieć. 🙂 Tymczasem stoczyłem nierówny bój z pożyczoną maszynką elektryczną, bowiem własna po przeprowadzce okazała się być zdekompletowana. Trudno. Świetnie. Wiejska biała kiełbasa z maszynki elektrycznej czy z ręcznej – z której będzie lepsza?

Dla jakości kiełbasy ten sprzęt znaczenia nie ma. Napychamy jelita mięsem już zmielonym i doprawionym. Dla wielu śmiałków upychanie mięsa w komorze mielenia w obu przypadkach okaże się udręką. Zmielone mięso jest mokre i lepkie… Popychacz? No, nie będę tego opisywał… Napychanie jelit mięsem z wykorzystaniem maszynki elektrycznej może zniechęcić. Wielu chwali sobie stare maszynki ręczne. Czy mają rację? Sprawdź.

Maszynka czy nadziewarka?

Maszynka napędzana ręcznie zapewnia równomierny przepływ mielonki przez gardziel do lejka, dzięki czemu mięso wypełnia jelito powoli, nie ma pęcherzy powietrza, jest czas na porcjowanie poprzez skręcenie jelita… Cały proces nadziewania jelit mięsem kontrolujemy bez pośpiesznych ruchów, włączania i wyłączania maszynki… W tej konkurencji – moim zdaniem – maszynka ręczna wygrywa. Ale!

W tej chwili przekonany jestem, że najlepszym rozwiązaniem jest ręczna nadziewarka do kiełbasy. Co to takiego? Jeśli ktoś posługiwał się wyciskarką do silikonu lub – lepiej – wyciskarką do spoinowania, która ma zbiornik na zaprawę z ręcznym tłokiem wyciskającym zawartość, ten przyzna rację, że ręczna nadziewarka do kiełbasy zdecydowanie upraszcza ten proces. Niektórzy i tak wybiorą jedno urządzenie a nie dwa. Nie mam nadziewarki, ale zamierzam ją kupić. To tyle o sprzętach.

Wiejska biała kiełbasa – przygotowanie

Do białej wykorzystujemy jelita wieprzowe. Biała w wersji cienkiej wymaga jelit baranich. Kupione jelita uprzednio namaczamy. Lejek, na który będziemy je nadziewać, też trzeba zwilżyć. Żeby powietrze miało gdzie uchodzić niektórzy nie dokręcają sitka na fest (lejek jest nieco luźny). Każdy ma swój sposób.

Przygotowanie farszu na białą kiełbasę, czyli zmielenie odpowiednio dobranych mięs, doprawienie przyprawami, uzupełnienie odpowiednią ilością wody oraz staranne wymieszanie całości to czynność podstawowa, od której zależy jakość wyrobu. Mięso trzeba oczyścić z wszelkich niedoskonałości. Nie lubimy chrząstek w kiełbasie, niezmielonych resztek skóry czy ciągnących się błon… Mięso musi być kruche i soczyste.

Dla smaku białej kiełbasy nie ma znaczenia czy mięso będzie mielone elektrycznie czy ręcznie. Podobnie znaczenia nie ma, czy mielonkę będziemy mieszać własnymi dłońmi, czy zrobimy to mechanicznie z wykorzystaniem kuchennego robota. Dlaczego nie mielibyśmy skorzystać z pomocy posiadanych urządzeń? Bo wiejska biała kiełbasa musi być od początku do końca wykonana ręcznie? Tak, tak… I koniecznie na wsi. 🙂 Weź…

Mięsa 5 kg: w tym 3,5 kg szynki oraz 1,5 kg boczku.

Wiejska biała kiełbasa – przepis

A ten wiejski przepis? Po pierwsze musimy zaopatrzyć się w kilka gatunków mięs. Najlepsza – moim zdaniem – do tego celu jest szynka wieprzowa, karkówka i/lub boczek. Białą kiełbasę wyrabiano zaraz po świniobiciu. Te wołowe dodatki to pomysł raczej już miejski. Zostawmy to. Nie zawsze wszystko uda się kupić, więc nie będzie tragedii, jeśli nasza swojska biała kiełbasa powstanie tylko na bazie szynki oraz boczku. Jeśli zdecydujemy się na wołowinę pamiętać należy, że trzeba ją zmielić drobniej niż wieprzowinę. Wieprzowinę przepuściłem przez sitko z oczkami o średnicy 8 mm. Niektórzy wybierają drobniejsze. Wołowina powinna przecisnąć się przez otwory 3-4 mm. Zanim zaczniemy działać trzeba sprawdzić czym się dysponuje.

Zawsze mięso czyścimy z błon, usuwamy skórę. Robimy to przed mieleniem i po. Co oprócz mięsa? Majeranek, sól i pieprz. Według dziadkowego przepisu w swojskiej białej czosnek być musi. Z majerankiem nie przesadzać… Tak doprawiona wiejska biała kiełbasa na pewno będzie pyszna. Swojska biała kiełbasa to te porcje widoczne w szklanej misie na zdjęciu powyżej. Dłuższe laski, te wiszące na kiju, to kiełbasa przygotowana do podwędzenia. Mięsa było sporo, więc można eksperymentować.

Z tym smakowaniem surowego mięsa niektórzy mają kłopot… Niestety, przyprawione i starannie wymieszane zmielone mięso posmakować trzeba. Do mieszanki przyprawionych mięs zawsze dodajemy nieco wody, aby biała kiełbasa nie była sucha. Oczywiście robimy to w trakcie mieszania, aby mięso tę dawkę wody wchłonęło. Woda spulchnia mięso. Pół szklanki wody na 5 kg mięsa powinno wystarczyć. Gotowe mieszanka musi być kleista, odpowiednio wilgotna, nieco pierna i delikatnie słona. Smakując mięso powinniśmy także wyczuć smak i zapach czosnku. Od nas zależy, jak intensywnie je doprawimy. Jeśli umiemy doprawić mięso na kotlety mielone, tu też sobie poradzimy.

Swojskie wędliny – przechowywanie

Przepis na pyszną białą kiełbasę własnej roboty jest prosty. Wiejska biała kiełbasa najsmaczniejsza jest świeża i świeżo sparzona. Sparzona! I choć zamrożona sporo traci, niestety, jest to jedyny sposób, aby móc ją podać po tygodniu czy dwóch od napełnienia mięsem wieprzowych jelit. Tak więc biała powędrowała do zamrażarki. A co z resztą niewykorzystanych jelit? Jelita zwykle pakowane są w ilości, której nie da się wykorzystać za jednym razem. Dobrze oczyszczone i zasolone jelita w słoiku mogą w lodówce poczekać na kolejną naszą wędliniarską akcję. Nie sprawdzałem, ale praktycy powiadają, że tak spreparowane mogą poleżeć w lodówce nawet pół roku. Nie zamrażamy jelit.

Zaznaczę, że część mięsa była zapeklowana dzień przed zmieleniem. Mięso peklowane było na sucho, czyli pokrojone na kawałki, zasolone solą peklową i odstawione do lodówki. Niektórzy mięso peklują dłużej. Nie było czasu. Mięso na wędlinę można doprawiać na różne sposoby. W moim przypadku dodany był czosnek niedźwiedzi (sól, pieprz, majeranek, czosnek).

Swojskie wędliny podwędzane

Mam nadzieję, że domowe wędliny na moim wiejskim stole będą się pojawiały częściej, ale do ich wyrobu nieodzowna jest wędzarnia. Od lat noszę się z jej zakupem. Nowa sytuacja, czyli przeprowadzka na wieś, uświadomiła mi, że od lat odkładany pomysł zakupu wędzarni najwyższy czas doprowadzić do skutku. Tymczasem skorzystałem z uprzejmości sąsiada, ale decyzja jest już podjęta. Prawdopodobnie skuszę się na wersję na kółkach, aby w okresie przestojów wędzarnia nie stała pod gołym niebem.

Kiełbasę przed wędzeniem trzeba nieco osuszyć. Jak długo? Jedna noc wystarczy. Kije z kiełbasami wieszamy w chłodnym miejscu (spiżarni, garażu, na strychu). Porcje po podwędzeniu też się suszą na kiju. Tymczasem za spiżarnię robi garaż, ale widoczne porcje kiełbasy białej podwędzanej są już na strychu. Tak jak to na wsi drzewiej bywało. Zapach wędzonki wydostający się z garażu zaniepokoił mojego psa. Fargo jest czujny. Wędzone dłużej trzyma i… pachnie na całą okolicę. 🙂

O wędzeniu swojskich przetworów mięsnych napiszę, gdy kupię wędzarnię. SMACZNEGO!