Góralska kwaśnica. Kompletny przepis na pyszną kwaśnicę domową

Góralska kwaśnica w niektórych kręgach owiana jest legendą. Kto bywał w górach zna jej zalety. Przepisów na nią jest tyle, ilu znawców tematu. Składniki mogą być nieco różne. Zależy to od woli kucharza, zastosowanego przepisu, ale też od niuansów smakowych, które chcemy uzyskać. Od tego, co uda nam się kupić w sklepie mięsnym? Też. Góralska kwaśnica, którą ja czasami robię powstaje z: 1 kg żeberek wieprzowych surowych, 1 kg wędzonych żeberek (względnie 1 kg wędzonych kości wieprzowych), 1-2 kg kiszonej kapusty (najlepiej własnej roboty), 250 g wędzonego boczku, 0,5 litra soku z kapusty kiszonej (można kupić taki gotowy w buteleczce), 2-3 cebule, przyprawę warzywną do zup, ziele angielskie, liście laurowe, kminek, suszony majeranek, czosnek, pieprz czarny cały, 6-8 ziemniaków, garść suszonych grzybów (np. podgrzybki). Za dużo mięsa? Czy ja wiem? Wszak żeberka to głównie kości. Góralska kwaśnica ma być zupą dla kilku osób. Następnego dnia też jest smaczny.

Góralska kwaśnica – przepis

Potrzebny będzie oczywiście duży garnek. Powiedzmy taki 5-7 litrowy. Oczywiście przy założeniu, że nie robimy kwaśnicy dla 2-3 osób, lecz kwaśnicę dla kilkunastu biesiadników co najmniej. Mniejsze ilości chętnych do spożycia to i mniejsze naczynie, że o gramaturze składników nie wspomnę. Zakładamy tu zatem, że gotujemy kwaśnicę, którą chcemy uraczyć liczne stadko zaproszonych gości.

Kupione mięso opłukać w zimnej wodzie. Zawsze to robię. Żeberka surowe i wędzone (ew. kości wędzone – też doskonałe, choć mniej mięsa) dzielimy na zwyczajowe porcje. Ale nie po to, aby potem uraczyć wspomnianą każdego głodnego, lecz po to, aby się mięso ładnie zmieściło w garnku. Poporcjowane mięso wkładamy do garnka, w którym wcześniej zagotowaliśmy wodę (jakieś ¾ jego pojemności). Jeśli okaże się, że ilość mięsa jest znaczna, odlewamy odpowiednią ilość wody, aby nie wyciekała nam podczas dalszego gotowania.

W tym czasie możemy wrzucić do moździerza z 6-8 kulek ziela angielskiego i, dosypując ziarna czarnego pieprzu, całość utrzeć w proszek. Pieprz ma małe kulki, więc… hmmm… można wytrwale policzyć do… 20 sztuk 🙂 Należę do tej części głodomorów, która nie przepada za przypadkowo rozgryzioną kulką ziela czy pieprzu w zupie, więc wolę wcześniej przygotować sobie tak roztartą mieszankę tych dwóch przypraw. Roztarta po ugotowaniu kwaśnicy pozostanie na dnie garnka. Poza tym daje przyjemniejszy bo intensywniejszy aromat. Ale jeśli w kuchni nie ma czym rozgniatać…

Połowę mieszanki dorzucamy od razu do gotującego się mięsa. Dodajemy przyprawy warzywnej do smaku, 3-4 liście laurowe, szczyptę kminku (choć najczęściej kminku nie stosuję, bo… zapominam) i 2-3 rozgniecione ząbki czosnku. Mięso musi się ugotować do miękkości. Ile czasu to trwa? Do skutku. Gotujesz… to i smakuj. Gdy wiemy, że mięso jest gotowe, wyjmujemy je z tego – nazwijmy to – wywaru do jakiejś opaśnej miski. Niech sobie stygnie. Oddzielanie gorącego mięsa od kości mocno zniechęca 🙂 To mniej więcej tak, jak z gorącym jajkiem. Niechętnie.

Stary, najlepiej na dwa gary!

W tym samym czasie w drugim garnku gotujemy w tradycyjny sposób (czyli lekko osolone i obrane) połówki ziemniaków. Słucham? Mogą być też ćwiartki – jeśli ktoś lubi dźwięk tego słowa. 😀 W tym samym czasie na patelni wysmażamy pokrojony w kostkę boczek wędzony, z dodaną w końcowej fazie smażenia cebulą, która powinna się lekko zarumienić. Nie przypalać. Skupić się. Opanować sytuację. 😀

Jeśli mamy kogoś do pomocy to możemy poprosić, aby, w trakcie naszego uwijania się i doglądania patelni z boczkiem i cebulą oraz pilnowania garnka z ziemniakami, starannie obrał ostygłe mięso z kości. Dobrze ugotowane a schłodzone żeberka powinny łatwo dać się oddzielić od kości. Kości już oddały swój smak i aromat, więc nic nam po nich na talerzu. A i w garnku nie będą zabierały miejsca. Jeśli zamiast żeberek wędzonych zastosowaliśmy wędzone kości, to też należy je starannie pozbawić resztek mięsa, które przyda się w zupie. Kości wędzone są samymi kośćmi tylko z nazwy i najczęściej zawierają jakieś ilości mięsa. Oskrobiesz je nożykiem. Chyba, że wolisz zostawić to dla czworonoga. Kwaśnica nie straci a czy pupil zyska? Nie wiem. Twoja decyzja.

Pyszna zupa z kapusty kiszonej

Mamy zatem przygotowany boczek z cebulą. Ugotowane ziemniaki. Michę pełną kawałków mięsa oraz garnek wywaru, który cały czas ładnie nam pulka na ogniu. Wrzucamy do garnka kapustę. Jeśli to jest kapusta kiszona własnej roboty to prawdopodobnie jest na tyle miękka, że nie wymaga jakiegoś długiego gotowania. Dla pewności wystarczy wspomnianą 15 minut podgotować, dolać kwasu z kapusty kiszonej, doprawić całość do smaku, czyli dorzucić resztę przypraw z moździerza, nieco majeranku (też zwykle o nim zapominam, ale bez uszczerbku dla kwaśnicy) i doprowadzić do wrzątku.

W ostatnim etapie do gotującej się kwaśnicy dodajemy ugotowane ziemniaki, boczek z cebulą oraz kawałki ugotowanego mięsa. Jeśli widzimy, że płynu jest za mało, możemy uzupełnić garnek zagotowaną w czajniku wodą. Doprawić ostatecznie zupę do smaku i… dosłownie po chwili gotowania… dzieło gotowe. Przy dobrej organizacji proces gotowania kwaśnicy nie powinien przekroczyć 60 minut. Czym jest godzina w kuchni, gdy pomyślimy o słowach zachwytu biesiadników? Tak rodzi się… legenda. 🙂 To będzie legenda o Twojej kwaśnicy, podczas twojej biesiady, w twoim ogrodzie, przy płomieniach twojego kominka ogrodowego. Myślę, że warto tę godzinkę poświęcić. Polubisz to. Kto nie lubi pochwał. 😀

Góralska kwaśnica – też zupa domowa

Kwaśnica, jak sama nazwa wskazuje, musi być… kwa-śna. Jeśli będzie przygotowywana z kiszonej kapusty własnej roboty, do kiszenia której użyliśmy jabłek i żurawiny, z dużą ilością marchwi – będzie lekko słodko-kwaśna. Dlatego dobrze jest wzmocnić kwasowość wywaru kwasem z kapusty kiszonej, który kupiliśmy w sklepie. Pół litra a nawet litr. W końcu i tak zużyjesz… 0,7l. 🙂 Szybko zwracam uwagę na pojemność garnka! Gotujemy kwaśnicę dla sporej ilości osób. Przy mniejszych ilościach szklanka kwasu może być ilością wystarczającą do podniesienia kwaśności. Jeśli dodamy dużo pieprzu to będzie słodko-pierno-kwaśna. W kwaśnicy chodzi głównie o to, aby była… kwaśna. Może być nieco słodka od kapusty lub dodanych owoców suszonych. Może być pierna od pieprzu. Zawsze musi być jednak kwaśna. Rozsądnie kwaśna. Poza tym: gorąca, pachnąca wędzonką i przyprawami.

Podajemy w małych raczej głębokich białych miseczkach (bo ładnie widać, co jest podane), albo na talerzach. Ale… Jeśli biesiada to proponuję jednak miseczki. 🙂 Ma być klimat wiejski czy nie? Mogą być miseczki gliniane. Piękne! Ba! Trzeba kupić. Najlepiej podać tak, aby było dużo płynu, kawałek mięsa, 1-2 kawałki ziemniaczka, troszkę kapustki, grzybek, żeby pływały skrawki boczku. Można dodać 2-3 plastry wędzonej kiełbasy. Uwędzić wcześniej samemu. Łyżkę też podać.

Góralska kwaśnica – zupa poważnie kwaśna

Góralska kwaśnica… Jeśli ktoś ma wrażliwy układ trawienny nie powinien przesadzać z ilością lub podziękować i poprosić o… hm… czerwony barszczyk. Poważnie. Ale błagam! Nie z torebki czy słoiczka. Własnej roboty. Kiedy podawać? Wedle uznania. 🙂 Jakkolwiek uważam, że najwłaściwszą porą jest połowa lub końcówka biesiady. Zwłaszcza tej zakrapianej. Nawet nocą. Mężczyźni to docenią. Jakkolwiek każda pora na kwaśnicę jest dobra. Zimą wskazana na pewno. Przy kominku ogrodowym? Bezcenna…

Zastanawiacie się, dlaczego na zdjęciu widać garnek w połowie pusty? Góralska kwaśnica mojej roboty była smaczna. Podczas kuchennej krzątaniny nie miałem czasu robić zdjęć. Z czasem wypracuję nawyk pstrykania fotek. Podejrzewam również, że do gotowania kwaśnicy jeszcze wrócę, ponieważ znam jeszcze nieco inny przepis na kwaśnicę. Kwaśnica według przepisu mojej Mamy, jaką jadałem w dzieciństwie, też może być ciekawym doznaniem kulinarnym. No, może nieco ulepszona przeze mnie, bo nie na samych kościach. 🙂

Smacznego!