Domowe powidła śliwkowe. Robimy zapasy nie tylko na zimę

Na początku września na pewnej łące w Dolinie Wisły przez dwa dni smażonych śliwek intensywny zapach się roznosił. W sadach zbiory trwają całe lato, ale w Strzelcach Dolnych sadownicy smażą tradycyjne powidła teraz, albowiem okolica słynie z uprawy śliwki węgierki. Powidła śliwkowe uwielbiam, choć nie tylko śliwkowe i nie tylko powidła jadam. Wiejskie powidła śliwkowe w zimowej spiżarni górną półkę zajmować powinny całą. W wielu domach zaczyna się ich wysmażanie. Tradycyjne smażenie powideł ze śliwki węgierki to zajęcie na dni kilka. Odbywa się to w dużym kotle miedzianym – kotle kuprowym. Powidła powstają z procesu wysmażania śliwek aż do zupełnego wręcz odparowania wody i uzyskania masy o gęstej konsystencji. Powidła następnie przekładano do glinianych naczyń, które zapiekano w wiejskich piecach chlebowych. Domowe powidła śliwkowe były gotowe i mogły służyć co najmniej do następnych zbiorów.

Pierwsze śliwki robaczywki

Bociany odleciały. Jaskółki sejmikują. Lato się kończy. Nie tylko wieś robi zapasy na zimę. Mimo nawału zajęć, jak co roku, domowe powidła śliwkowe musiały być usmażone i w mieście. Chcesz usmażyć powidła na zimę? Pierwszy raz? Odważnie. Klasyczne powidła to wysmażone śliwki węgierki (preferuje się węgierkę dąbrowicką). Z czasem wszelkie produkty z wysmażonych owoców nazywano powidłami. Ale warto zapamiętać, że „Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły” wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.  To są tradycyjne powidła strzeleckie. Domowe też będą smaczne nawet, jeśli zrobimy je po raz pierwszy i tylko raz – na próbę.

Tak wyglądają miedziane kotły kuprowe, w których smaży się tradycyjne powidła śliwkowe w Strzelcach Dolnych. Na dnie kotła widać wianuszek innego koloru. To srebro. Domyślam się, że ma tu działanie antybakteryjne.

Kotły kuprowe są całkiem spore. Jednorazowo można było w nich smażyć nawet kilkanaście kilogramów wypestkowanych śliwek. Kotły nad paleniskiem stawiano na specjalnych stojakach stalowych. Podobnie jak w przypadku kociołkowania, tu też liczyła się cierpliwość, albowiem smażenie powideł odbywało się na małym ogniu, z dużym udziałem żaru. Na takim palenisku uzyskiwano też dostatecznie wysoką temperaturę. Miedziane naczynia szybko się nagrzewają. Celem nie jest usmażenie czy upieczenie śliwek, lecz powolne a staranne odparowanie wody zawartej w owocach śliwki.

Początkowo powidłem nazywano mieszadło. Z czasem nazwa przeszła na produkt.

Zapach palonego drewna oraz smażonych śliwek przyjemnie nastraja. Muszę kupić miedziany kociołek do smażenia powideł albo chociaż dużą miedzianą patelnię. Małą miedzianą patelnię mam od dawna. Gdzie ja to wszystko pomieszczę? 🙂

Śliwka na sposobów kilka

Koniec lata na wsi to okres gromadzenia zapasów na zimę. Kiszenie ogórków raczej kończymy. Czas na jesienne zbiory w sadach. We wrześniu dojrzewają śliwki z odmian późnych. Wszystkie owoce najlepiej smakują zerwane prosto z drzewa. Niedzielny placek ze śliwkami nie ma sobie równych. Śliwki w Polsce i w wielu krajach służą do wyrobu smakowych nalewek i mocnych wódek. O śliwowicy pisać nie trzeba. Oprócz wyrobu napojów alkoholowych i smażenia powideł na zimę, na wsi robiono zapasy ze śliwek różne. Kompoty śliwkowe w słoikach (weki) znamy wszyscy. Popularnym sposobem przedłużania żywotności i przydatności spożywczej śliwek było ich suszenie i wędzenie. Śliwki suszone lub wędzone są wyjątkowo smaczne i zdrowe. O suszeniu i wędzeniu śliwek napiszę na końcu.

Domowe powidła śliwkowe

Aby usmażone powidła śliwkowe były naprawdę smaczne, kupując śliwki powinniśmy je obejrzeć i posmakować. Do smażenia powideł  najlepiej nadają się owoce słodkie. Owoce śliwki węgierki też należy ocenić. Właśnie te węgierki brzydkie, z pomarszczoną “dupką” są najlepsze. Potwierdzeniem niech będzie fakt, iż na corocznym Święcie Śliwki w Strzelcach Dolnych takich właśnie na żadnym straganie nie wypatrzyłem. Chyba są zbyt cenne. 😀 Powidła możemy smażyć z dowolnych gatunków śliwek, jednak te tradycyjne powinny powstać ze śliwek węgierek. Od połowy września na targowisku najczęściej spotkamy owoce śliwki węgierki zwykłej, jakkolwiek najlepsza ponoć jest węgierka dąbrowicka.

Nie musimy dysponować miedzianym garem z dnem powlekanym srebrem, ani kupować strasznej ilości śliwek. Proponuję zacząć od kupna 1-2 kg dowolnych śliwek węgierek. Z tej ilości powinniśmy wysmażyć 250-500 ml własnych powideł (słoiczek lub dwa). Hm. Kilogram śliwek. Godzina smażenia. Słoiczek powideł. Niestety, nie da się tak tego wyliczyć. Czas smażenia powideł z kilograma śliwek zależy od gatunku i jakości owoców, materiału naczynia, rodzaju paleniska (można smażyć powidła na ogniu, ale też i w piekarniku), utrzymywanej temperatury pod lub wokół naczynia oraz ew. przerw w smażeniu. Tak więc czas określisz sam po zakończeniu zadania. To będą Twoje domowe powidła ze śliwek i Twój czas ich smażenia, Za każdym razem może być inny. 😀

Jak usmażyć powidła w domu?

Śliwki na powidła należy umyć i osuszyć. Pestkę usuwamy przecinając owoc na pół. Śliwki wkładamy do garnka, do którego dodamy nieco wody. Tylko na początek i tylko z wyboru. Łyżka stołowa wody na rozgrzewkę. Jeśli chcemy potrenować umiejętność smażenia powideł domowych warto pamiętać, że z kilograma owoców wysmażymy raptem mały słoiczek powideł. Spróbować warto. Proces wysmażania powideł musi następować powoli. Nie smażymy powideł na dużym ogniu, bo szybko przypalimy garnek. Wody najlepiej już więcej nie dolewać. Owoce śliwek i tak mają dużo soku w sobie. W zwykłym kuchennym garnku z grubym dnem też sobie poradzimy. Wielkość garnka dobieramy do ilości śliwek.

Czy smażone śliwki musimy mieszać lub często mieszać? I tak, i nie. Utrzymując pod garnkiem mały ogień śliwki się nie przypalą. Mieszanie drewnianą łyżką lub łopatką przyspiesza odparowywanie płynu i chroni przed przywieraniem śliwek do dna garnka. Tak. Ale, gdy zaczniemy mieszać, mieszamy już do końca smażenia. W pierwszej fazie nie mieszamy na pewno. Wraz z ubytkiem płynów warto garnek doglądać częściej. Proces smażenia powideł w domu też należy rozplanować na dwa dni: kilka godzin jednego dnia i kilka godzin w dniu następnym. Efekt będzie zadowalający. Powolutku. Na małym ogniu. Z przerwami? Nawet i trzy dni. A co? A kto Ci zabroni? 😀

Zapach smażonych śliwek jest zapachem przyjemnym. Na pewno przyjemniejszy niż zapach spalenizny. 🙂 Kiedy możemy uznać powidła za gotowe? Ano wtedy, gdy widzimy, że uzyskana w procesie powolnego wysmażania masa jest optymalnie gęsta. Owa tajemnicza gęstość optymalna jest wtedy, gdy powidła zsuwają się z łyżki płatami. Jeśli mamy wątpliwość w tym względzie, możemy sprawdzić gotowość powideł w inny sposób. Rozgarniamy powidła w garnku jednym ruchem drewnianej łyżki. Jeśli uzyskany na dnie ślad po łyżce nie zlewa się lub zlewa się bardzo wolno, to oznacza to, że powidła śliwkowe są gotowe. One muszą być bardzo gęste.

Dosładzanie i doprawianie powideł

Może się zdarzyć, że samodzielnie wysmażone domowe powidła śliwkowe uznamy za mało słodkie lub smak wysmażonych śliwek wyda nam się… hm… nieco kwaśny, tępy… W przypadku potrzeby dosłodzenia musimy pamiętać, że cukier usmażone już powidła rozrzedzi. Smażenie zatem musimy wznowić i kontynuować do ponownego uzyskania zwartej masy. Czas dalszego smażenia zależy od ilości powideł, ilości dodanego cukru oraz… ilości ruchów drewnianej łopatki w garnku. 🙂 Od gatunku i jakości śliwek również! Po dodaniu cukru koniecznie mieszamy i pilnujemy przebieg procesu, aby nie spalić powideł i garnka. Póki nie ma cukru powidła można smażyć w garnku bez mieszania. Decyzja dodania cukru zmienia sytuację. Mieszaj, mieszaj… I zmniejsz ogień. 🙂

Od 17 lat organizowany jarmark produktów tradycyjnych po hasłem “Święto Śliwki” w Strzelcach Dolnych k/Bydgoszczy odbył się w dniach 2-3 września 2017 r.

Ponieważ zwolennikiem przyprawienia powideł śliwkowych nie jestem, pisał wiele o tym nie będę. Domowe powidła śliwkowe powinny smakować jak… domowe powidła śliwkowe. Jeśli chcemy uzyskać tradycyjne domowe powidła śliwkowe ze śliwki węgierki, to bezwzględnie ich nie słodzimy, ani nie stosujemy żadnych innych dodatków smakowych (żadnych dosmaczeń innymi owocami czy przyprawami). Ale ukrywał nie będę, że do powideł śliwkowych (a już bardzo często do powideł z innych owoców) dodaje się cynamon lub inne owoce. W niektórych przypadkach (np. w powidłach z aronii) jest to nawet wskazane, bo dodanie innego owocu naprawdę poprawia walory smakowe. Domowe powidła śliwkowe to – podkreślam – powidła w rzeczy samej. Nic dodawać nie trzeba.

Wiejskie śliwki wędzone

Otóż, wędzono nie tylko śliwki, ale także gruszki i jabłka. Właściwie suszono poprzez powolne wędzenie. Do wędzenia w ogrodach budowano specjalne wędzarnie. Były to proste zadaszone drewnem i darnią ziemianki. W ziemiankach tych nad kamiennym paleniskiem zamocowana była swego rodzaju półka z leszczynowych gałęzi. Leszczynowe kije do wędek znamy? Nie? Na wsi długie proste kije rosną w lesie. Dostarcza je leszczyna. Na półce rozkładano owoce do wędzenia. Dymiono dymem gorącym uzyskiwanym. Na wsi owocowa bądź liściasta gałęziówka zawsze była pod ręką. Drewno z przyciętych w sadzie drzew i krzewów gromadzono jako późniejszy opał do wędzarni. Usuwane grubsze konary owocówek były cenne. O ile chłop babie wiosną tłuczka lub łychy wystrugać nie musiał, jesienią mógł do wędzenia użyć.  🙂

Palenisko ogrodowej wędzarni nie było zbyt wydumane. Sytuowane było bezpośrednio pod – nazwijmy to – leszczynowymi leżami, od których odseparowane było kawałkiem grubej blachy względnie dużym płaskim kamieniem. Oczywiście z zachowaniem bezpiecznej odległości. Prosty acz skuteczny sposób wędzenia na ciepło, który znany był choćby kłusownikom. Wędzone śliwki doglądamy. Proces wędzenia nie następuje równo. Te już uwędzone podmieniamy na świeże.  Przestaniesz dokładać świeże to i szybciej wędzenie śliwek skończysz. Słucham? W tydzień się uwiniesz. 🙂

Stragan na corocznym jarmarku w Strzelcach Dolnych. Zaskakująca obfitość rozmaitych suszonych owoców z całego świata. Było w czym wybierać, więc wybrałem… nasze śliwki wędzone. Zapas w domu się kończy.

Pomarszczone, gumiaste i dymem pachnące?

Te mniej lub bardziej trwałe ogrodowe wędzarnie sprawiały się znakomicie. W murowanej przydomowej wędzarni śliwki można uwędzić mocując pokrojone w plastry na kijkach lub drutach niczym szaszłyki. Każdy sposób jest dobry. Śliwka do wędzenia musi być słodka, ale nie może być miękka. Z przekrojonej śliwki pestka powinna dać się oddzielić łatwo. Wędzenie śliwek to zabieg raczej kilkudniowy. Samym zimnym dymem śliwek szybko nie uwędzimy. Czynność tę najlepiej zaplanować mając parę dni wolnych. Suszona czy wędzona śliwka to bogactwo witamin i błonnika. Susz owocowy mnie kojarzy się ze smacznym kompotem: gorącym, wieloowocowym, lekko cynamonowo-goździkowym, poprawiającym trawienie obitych świątecznych posiłków. Pysznym!

Wędzenie śliwek nie jest zajęciem dla niecierpliwych raptusów. Śliwkę można uznać za uwędzoną, jeśli uzyskała typowy pomarszczony wygląd, jest miękka choć nieco… hm… gumiasta. Wędzenie w temperaturze 30-40C po kilka godzin dziennie może potrwać naprawdę tydzień. Podnoszenie temperatury może skrócić czas wędzenia, ale i tak nie zrobimy tego przez weekend. Cokolwiek powiedzieć o wędzeniu śliwek to jest to powolne suszenie poprzez odymianie ciepłym lub/i gorącym dymem. Jeśli jednak znasz smak wędzonej śliwki w bigosie, żeberkach czy golonce…  Weź wolne i rób dym. Ale tylko w wędzarni. 🙂

Pajda chleba to raczej ta z ogórkiem kiszonym i szczypiorkiem. Domowe powidła śliwkowe, pod nimi świeża bułka z masłem, w ręku kubek ciepłego mleka… Twoje pyszne wiejskie śniadanie tak mogłoby wyglądać. Zjadłeś? Do roboty.

Śliwka pod okiem sąsiada

Nie powinno się mylić powideł z dżemem czy marmoladą. Powidła tu zupełnie inny produkt. Inny nawet, jeśli nie są śliwkowe. Domowe powidła śliwkowe są znacznie zdrowsze, albowiem wyrabiane są z największym udziałem owoców i bez grama cukru. Jeśli chcemy wysmażyć powidła w sposób tradycyjny o cukrze trzeba zapomnieć. Dopiero wówczas możemy mówić o ich prawdziwym tradycyjnym wiejskim smaku. Cukier poprawia powidłom najczęściej tylko walory… handlowe. 🙂

Pańskie oko konia… Ale ja nie o tym. Stop. 🙂 O śliwowicy wspomniałem? Wiejski to napój, ale w mojej wsi tylko w rozmowach występujący. Mam tam pewnego sąsiada, znawcę tanich nalewek wszelkich sprzedawanych w opakowaniach lekkich. 🙂 Kiedyś, widząc jak wiele wysiłku wkłada w powrót wiejską drogą do domu, zaproponowałem mu, aby raz wreszcie poszedł… po rozum do głowy i, zamiast tych wszystkich śliwek pod oczami zbieranych, posadził jedną dorodną pod oknem domu. 😀 Kurde, nie posłuchał. Ostatnio znów go widziałem ze śliwką pod okiem. Sezon na śliwki… Że “wygadany” to wiem. Że dyskutant wiejski? Że krzykacz i awanturnik? O, tak! Zastanawiam się tylko, dlaczego nie umie przekonać do swoich racji kolegów spod sklepu. Hm. Może za głośno wyraża swoje niebyt roztropne opinie? 🙂

Sąsiada nie wybierasz. Jeśli masz ich wielu to i wybór masz liczny. I wspomnieć jest o kim. 😀 Zastanawiasz się, czy życie na wsi jest ciężkie? I tak, i nie. Czy na wsi, czy w mieście… ciężko jest żyć lekko. Ten sąsiad jest tego dowodem. Ilekroć toczy bój ciężki, pieszo dwa kilometry wiejskiej drogi ze sklepu do domu na miękkich nogach pokonując, pośród licznych słów cierpkich a do zacytowania się nienadających, jakże często słyszę jego: – O, losie! Ooo, loooosie! 😀

Smażymy domowe powidła śliwkowe

Po kilka godzin dziennie smażymy śliwki 2-3 dni. Potem do słoików. I gotowe.