Barszcz biały. Zupa kwaśna z chlebem przaśnym

Nawet początkującemu kucharzowi ugotowanie jej nie powinno sprawić najmniejszego problemu. Większość z nas kojarzy tę zupę ze stołem wielkanocnym lub świętami ogólnie. Znajdą się jednak i tacy, którzy posilają się nią częściej niż tylko raz czy dwa razy w roku. Można podać składniki, opisać przygotowanie w kilku zdaniach, zdjęcie i przejść do kolejnego przepisu. W taki sposób dział kulinarny na moim blogu mógłbym wypełnić w dość krótkim czasie tysiącem przepisów. Nie konkuruję z nikim w ilości opublikowanych przepisów, więc z góry przepraszam, że znów trochę pomarudzę. 😀 Dzisiaj podam mój przepis na kolejną zupę kwaśną – wiejski barszcz biały. Na początek wersja inna.

Miejski barszcz biały

W wielu domach pojawia się zbawienna w skutkach zupa, podawana dzień po suto zakrapianej imprezie. To najprostszy wariant barszczu białego, jaki znam i jaki lubię, mimo że w XXI wieku mocno zakrapianych imprez nie pamiętam. Nie pamiętam, bo takich, o których myślę, nie było. No, może na palcach jednej ręki… Ten miejski barszcz biały powstaje jako błyskawiczna zupa gotowana na pozostałościach wędzonki drobiowej. Po przygotowaniu rodzaju sałatki, której bazowymi składnikami są: ryż, ananas i kawałki mięsa z wędzonego kurczaka (względnie indyka), pozostaje nie tylko skórka, ale także sporo kości z mięsem. Żal wyrzucać.

W tym wariancie z tych właśnie resztek gotujemy wywar. Dosmaczamy go warzywną przyprawą do zup, liściem laurowym, kilkoma kulkami ziela angielskiego oraz czarnego pieprzu. Czosnek! Zakwaszamy wywar wyciśniętym z jednej lub dwóch cytryn sokiem. W końcowej fazie dodajemy garść majeranku. Miejski barszcz biały również podaje się w postaci zabielanej śmietaną. Żadnych kołdunów, ziemniaków, pieczywa, jaj… Wartość ma sam płyn. Balsam dla maltretowanego do późnej nocy układu trawiennego. 😀

Kwaśna zabielana

Miejski barszcz biały to zupa podawana w kubku, jako sycący gorący napój do spożycia o poranku. Hm. Okej. Po przebudzeniu. 🙂 Oczywiście nie ma żadnych przeciwwskazań, aby tak przygotowany barszcz podawać jako pełnoprawne danie obiadowe. Ten wariat zabielanej zupy kwaśnej można podawać z dodatkiem ziemniaków, z grzankami, z wkładką w postaci gotowanego jajka. Wspominam o nim, bo to jedna z moich ulubionych zup błyskawicznych. Przygotowanie miejskiego barszczu białego zajmie Wam niewiele więcej czasu, niż podanie dobrej herbaty (z umyciem kubka, zagotowaniem wody i zaparzeniem w nim tejże). Ta zupa była prawdziwym przebojem w czasach, gdy wiodłem ciężkie studenckie życie w akademiku. Więcej chyba rekomendacji nie potrzeba, prawda? 😉

Wiejski barszcz biały

W tym wariancie (najbardziej rozpowszechnionym) z przygotowaniem jest nieco więcej ceregieli, bo już choćby potrzebnych składników przygotować musimy więcej a nie możemy liczyć, że coś tam się w lodówce zawsze znajdzie… W czasach, o których myślę, robiliśmy przegląd lodówek na piętrze… damskim. Na piętrze męskim, w nielicznych lodówkach, dosychały resztki zapomnianej kiełbasy lub niedojedzonego żółtego sera… Robienie przeglądu mijało się tu z celem. Kontakt z tak zakonserwowanymi produktami mógł dla zębów zakończyć się tragicznie. Ciężko zachować spokój, gdy muszę teraz wyjaśniać, dlaczego nikt nie wpadł na pomysł, aby zamówić pizzę. 🙂 Pełne zrozumienie pojawia się, gdy mówię wprost: – A kasa skąd? Po dwudniowej imprezie? W akademiku? No weź… 🙂

Wiejski barszcz biały – składniki

Gadu gadu a zupa stygnie. Podaję, jakie składniki należy przygotować:

• 1kg białej kiełbasy (serdecznie polecam zakup tzw. swojskich wyrobów mięsnych; biała kiełbasa musi być najwyższej próby, bo wywar z kiełbasy decyduje o pyszności barszczu)
• 1 główka cebuli
• 1 kg wędzonych żeberek wieprzowych lub wędzonych wieprzowych kości (po ugotowaniu do zupy władamy małe porcje lub skrawki mięsa już bez kości)
• kilka ząbków czosnku
• 0,25 kg dobrej kiełbasy (również polecam swojskie wyroby wędliniarskie; plastry tej kiełbasy podamy na końcu)
• jaja kurze (ilość zależna od ilości porcji barszczu białego lub upodobań; jaja wiejskie od kur z wolnego wybiegu, karmionych naturalną mieszanką zbóż będą najodpowiedniejsze)
• 200-250 ml soku z ogórków kiszonych (ogórki kiszone metodą tradycyjną, najlepiej własnej roboty, z własnej spiżarni)
• uzupełniłem wywar sokiem z połowy cytryny (nie musisz tego robić, ja ją wycisnąłem i wrzuciłem do wygotowania, bo… bo tak 🙂 )
• 2-3 liście laurowe
• ziele angielskie
• pieprz czarny w kulkach
• sól lub przyprawa do zup (są gotowe mieszanki ziół, zdrowe, bez podejrzanych dodatków, wzmacniaczy smaku, itp.)
• majeranek suszony
• nać pietruszki
• gęsta kwaśna śmietana do zup 18%

Wiejski barszcz biały – tradycja a codzienność

W wielu domach przygotowuje się tradycyjne zakwasy: do barszczu białego, do żurku, do barszczu czerwonego (kisimy buraczki). Zakwas do białego barszczu robi się z mąki pszennej. Do zakwasu na żurek stosowana jest mąka żytnia (razowa). Przy takim podejściu trzeba wszystko zaplanować 7-8 dni wcześniej. Zakwas nie powstanie jednego dnia. O zakwasach innym razem. Zamiast zakwasu można użyć porcji kwasu z ogórków lub kwasu z kapusty kiszonej. Spokojnie. Zupa ogórkowa ani kapuśniak z tego nie wyjdzie. Nie przy tak małej ilości kwasu i dużej ilości przypraw. Tradycyjny zakwas oczywiście byłby wskazany. Jeśli biały barszcz ma być przygotowany według tradycyjnego przepisu świątecznego, trzeba sobie wszystko odpowiednio wcześniej zaplanować. Wróćmy jednak do codzienności. 🙂

Wiejski barszcz biały – co i dlaczego?

Z przepisami kulinarnymi jest jak z modą i gustami wszelkimi – wpłynąć na ich zmianę najczęściej nie sposób. Mniej lub bardziej zmodyfikować zaproponowany i polecany przez innego przepis może każdy. Potrawa najczęściej nie traci ani swego tradycyjnego charakteru, ani typowego dla siebie smaku, aromatu czy wyglądu. Oczywiście, gdy jest w tym działaniu umiar. W niektórych domach do świątecznego białego barszczu dodawane są grzyby (np. borowiki). Wywar mięsny przygotowany bywa na bazie łopatki wieprzowej lub żeberek. Nie ma mowy o wędzonce. Dodawana jest włoszczyzna, nieobrana cała cebula i barszcz dosmaczany jest chrzanem. Tego dnia nie miałem chrzanu.

Gdybym jednak chrzan miał, też bym go nie użył. Za dużo kwasów i tych ostrości. W białym barszczu, w żurku i w kilku innych zupach kwaśnych ja kawałków włoszczyzny nie lubię. Włoszczyznę albo wyjmuję z wywaru przed zakwaszeniem zupy, albo, zamiast gotować wywar z warzywami, zadowalam się przyprawami ziołowymi, w których skrawki suszonej włoszczyzny występują. Marchew i pietruszka o smaku kwaśnej zupy? Y-y! Cebulę dodaję, ale mocno posiekaną, aby się wygotowała, oddała nieco swojej słodyczy i zagęściła płyn. Dodanie śmietany łagodzi smak ostatecznie. Biały barszcz jest zupą kwaśną, ale to nie ma być… kwaśnica. 🙂

Wiejski barszcz biały – gotujemy zupę

Proces przygotowania zupy i w tym przypadku wydaje się dość prosty. Nie jest to jednak zupa aż tak błyskawiczna, jak ta w wersji podanej na początku tego tekstu. Wynika to głównie z konieczności ugotowania wywaru z porcji białej kiełbasy oraz porcji wędzonych żeberek. Robimy to w oddzielnych garnkach. Wlewamy odpowiednią ilość wody i dodajemy przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Czosnek też. Nie zapominamy o mięsie. 🙂 Wędzone żeberka (lub wędzone kości) wymagają starannego zagotowania; mięso musi zmięknąć a wywar przejąć aromat wędzonki. Przed zakwaszeniem wyjmuję mięso i kiełbasę.

O co chodzi? Biała kiełbasa nie powinna być gotowana zbyt długo. Musimy doprowadzić wodę do wrzenia, ale od tego momentu białą kiełbasę parzymy, czyli przykrywamy garnek pokrywką, skręcamy palnik i wszystko dalej dzieje się na takim “wolniusieńkim” ogniu. Dzięki tej powolności mięso nie straci smaku i miękkości. Babcie ten niechciany stan określały mianem “wiórowatości”. Najlepiej zatem obie porcje gotować w oddzielnych garnkach. Po wyjęciu mięsa i kiełbasy, oba płyny trzeba połączyć w jednym garnku, uzupełnić przegotowaną wodą i zagotować. Pokrojoną białą kiełbasę oraz mięso dodamy w końcowej fazie, czyli chwilę przed podaniem zupy na stół.

Wiejski barszcz biały – wedle uznania?

Tak. Wiejski czy miejski, mój barszcz biały jest dość łagodną wersją zupy kwaśnej. Nie nadużywam czosnku. Dodaję czosnek w całości lub nieco posiekany, nie rozgniatam go. Nie dodaję do barszczu chrzanu. To są decyzje indywidualne. Jeśli lubisz… Zakwaszam barszcz najchętniej kwasem z własnych ogórków kiszonych. Co roku ogórki kiszone domowym sposobem  są podstawowym produktem własnym w domowej spiżarni. Tak samo w przypadku włoszczyzny. Mnie marchewka w zupie kwaśnej po prostu nie smakuje. W kwaśnicy też jej nie toleruję. Niektórzy zupy zabielają śmietaną (z dodatkiem mąki lub wody) już w garnku, przed podaniem na stół. Mnie odpowiada wersja zupy, którą zabielam sam, gdy już ją mam na talerzu. No, może z wyjątkiem ogórkowej i pomidorowej.

Wiejski barszcz biały – dodatki

Piszę o tym na koniec, ale trzeba to ustalić na początku. Jajko gotowane na twardo do wiejskiego barszczu białego podane być musi. Świąteczny barszczy czy codzienny – bez różnicy. Są zwolennicy zup podawanych z ziemniakami, grzankami, kołdunami, bez ziemniaków, bez grzanek, z chlebem i bez chleba. Jeśli chcecie poczuć świąteczny klimat wiejski, warto podać tradycyjny barszcz biały z chlebkiem upieczonym bez zakwasu. W starożytności potrawy i napoje wywodzące się z procesu fermentacji (kwaszenia) uznawano za przyczynę zepsucia moralnego i zła wszelkiego. Zaczęło się pewnie od wina i skutków jego picia. 🙂 Wiejski barszcz biały jest dostatecznie kwaśny, więc przy okazji świąt wypada podać go z pieczywem przaśnym. Wszak co za dużo… 🙂 Chleb przaśny to taki przygotowany bez zakwasu. Najbliższą wiejskiej tradycji oraz najprostszą jego wersją są podpłomyki. Mąka, woda… Zakwas? Masz już w zupie. Smacznego!