Szynka po chłopsku. Szynka spod strzechy

Zachwycamy się wędlinami lub innymi wyrobami z mięsa (choć nie tylko z mięsa), gdy trafimy np. na jakiś festyn ludowy, jarmark bądź targi agroturystyczne. Imprezy tego typu połączone są zwykle z prezentacją potraw regionalnych. Swoje wyroby prezentują lokalni wytwórcy oraz znane firmy wędliniarskie. Wszyscy prężą muskuły. Szał. Naprawdę dużo smaczności, których w pobliskim sklepie mięsnym, mimo dużego wyboru, raczej nie spotkamy lub… spotkamy, ale jakoś dziwnie nie w tym “festynowym” wydaniu. Chyba tylko w Polsce promocja podczas festynów odbywa się w myśl: zobacz jakie to smaczne i… jakie to drogie. Mało to zachęcające. W mięsnym potem widzimy, że cena się nie zmieniła, ale jakość produktu już owszem. Idą święta. I co wtedy? I wtedy do głowy przychodzi domowa szynka (szynka po chłopsku). I wtedy leci nam ślinka.

Szynka po chłopsku

Na święta mamy ochotę zrobić coś pysznego sami. Dlaczego zatem nie szynka własnej roboty? Przepis na szynkę pieczoną w cieście żytnim nie jest aż tak znany. Szynka po chłopsku to szynka pieczona w piekarniku, ale zupełnie inaczej niż się spodziewasz. Hm. To będzie przepis na aromatyczną szynkę pieczoną w całości. Prosty przepis na rewelacyjną szynkę domowej roboty. Szynka po chłopsku lub szynka wiejska – tak ja ją nazywam. Ty nazwij, jak chcesz. I tak będzie REWELACYJNA! Ale po kolei.

Kawał mięsa wieprzowego z kością lub bez kości, ale koniecznie szynka wieprzowa ze skórą. Szynka wieprzowa wielka, średnia, mała… Kup porcję szynki wieprzowej zgodnie z potrzebą. Nie musisz zaczynać od szynki 7-kilogramowej. 🙂

Tak wygląda wielka szynka wieprzowa ze skórą pozbawiona golonki (golonka będzie miała swoje zastosowanie) i przepołowiona na dwa kawały mięcha o wadze ponad 5 kg każdy. Zwykle kupowana bywa szynka o wadze 3 kg i bez kości. Niekiedy jednak dostawca wymusza zakup całej szynki z golonką. Taki kawał mięsa może ważyć ponad 13 kg. Na szczęście gotów jest podzielić na sensowne porcje. Upieczoną szynkę podzieloną na kilka mniejszych porcji zwykle mrozimy. Do kolejnego pieczenia nie poleży, ale wystarcza na dłużej niż tylko od święta. Obecność kości w niczym nie przeszkadza. Szynka po chłopsku wręcz domaga się kości. Kość wzmacnia smak. To tak samo, jak w przypadku kotleta schabowego – ten smażony z kością jest smaczniejszy.

Szynka po chłopsku od podszewki

Szykując się do domowej biesiady kupujemy m.in. masę różnych wędlin. A przecież można samemu przygotować doskonałe produkty mięsne. I to wieprzowe o zawartości mięsa wieprzowego sto procent. Bez konserwantów. Bez sztucznie zawyżanej wagi kąpielami w roztworach solankowo-wodnych czy jak je tam zwą fachowo. Szynka po chłopsku przygotowana starym sposobem. Łatwym sposobem. Oto jeden z nich.

Niestety, należy kupić szynkę w sklepie mięsnym. Najlepiej w tym samym mięsnym, w którym kupujemy od lat. Najlepiej w takim okolicznym, małym, gdzie sprzedaje właściciel. Sklep rodzinny. Mało już takich. Póki co mam szczęście i mam taki w pobliżu. Oby takich nie zabrakło. Ale jeśli masz możliwość to szynka kupiona u hodowcy świnek, które żyją swobodnie na wolności (hodowla metodą wolnego chowu), będzie najodpowiedniejsza. To jest zupełnie inne mięso wieprzowe!

Szynka pieczona w całości

Do tego zadania potrzebujemy szynkę co się zowie. Najlepiej 4-5 kg mięcha wieprzowego. Z niego powstanie szynka wiejska, szynka domowa, szynka babuni, szynka dziadka lub – moja – szynka po chłopsku. Nazwa nie gra roli. Swój własny wyrób domowy nazwijmy jakkolwiek chcemy go nazwać, aby wyrazić jego swojską a pyszną naturę.

Oprócz szynki niezbędny będzie gliniany garnek. Do takiego kawałka mięsa odpowiednim będzie garnek 10-15 litrowy. Ten sam, w którym kisimy kapustę bądź przygotowujemy ogórki małosolne. Najlepiej zaopatrzyć się w kilka garnków glinianych o różnej pojemności.  W kuchni naczynia gliniane będziemy wykorzystywać do różnych zadań kulinarnych, więc warto sobie je kupić. To poza tym naczynia gliniane są znakomitą ozdobą w każdej kuchni: i tej domowej, i tej ogrodowej.

Mniejszy kawałek szynki bez kości ze skórą o wadze 2,5-3 kg. Obecność skóry ma znaczenie. Jeśli robisz to pierwszy raz to szynka o wadze do 3 kg będzie tą odpowiednią.

Jak po chłopsku to… numer z jajkiem 🙂

Najpierw musimy przygotować solankę. Do garnka wlewamy odpowiednią ilość przegotowanej wody (tak do połowy garnka). Wodę należy posolić. Ponieważ solanka musi być odpowiednio słona a solić i smakować się po prostu nie da, musimy zastosować stary sposób na zbadanie właściwego zasolenia wody. Pomocne będzie jajko. Wodę solimy stopniowo i co jakiś czas sprawdzamy, czy jajko wypłynie na wierzch. Jeśli zalewa ma właściwe zasolenie jajko powinno unosić się na powierzchni. Nie musimy smakować tego płynu. Przy tej ilości soli nie byłoby to przyjemne. Prosty sposób, prawda?

Teraz do zasolonej wody dodajemy ząbki czosnku, ziele angielskie (całe kulki, kilka), pieprz czarny (cały, nieco), liście laurowe (kilka), majeranek (nieco). W tak przygotowanej solance naszą piękną szynkę taraz zatapiamy. W dużym glinianym garnku powinny się zmieścić nawet dwie 3-4 kg szynki. Upieczone można poporcjować i zamrozić. Zakładając, że biesiadnicy nie zjedzą obu, ale… Raczej nie ma takiej możliwości, bo to będzie coś pysznego, a poza tym nie musimy podawać żadnych innych wędlin. Dwie szynki, ogórki kiszone domowej roboty, chleb z pieca, smalec domowy… Biesiada na ludowo. A potem kwaśnica… Cóż więcej potrzeba? Dobry nastrój i dobre towarzystwo. Ot co.

Szynka po chłopsku? Jedz jak chłop, jeno zachowuj się, jak człowiek!

Biesiada? Jeszcze nie teraz. Garnek przykrywamy jakąś przykrywką albo lnianym płótnem i odstawiamy na kilka dni do chłodnego (piwnica, spiżarka) pomieszczenia, gdzie będzie czekało na dalsze działania. Jak długo? 4-5 dni powinno wystarczyć. Duże zasolenie wody nie pozwoli, aby coś się tam wydarzyło. Możemy być spokojni. Ma być szynka po chłopsku, więc trzeba zachować chłopski spokój. 😀

Szynka domowej roboty na Wielkanoc, Boże Narodzenie, na dowolną uroczystość rodzinną, na letnią biesiadę w ogrodzie… Szynka po chłopsku na każdą okazję. Szynka wiejska jako wędlina do spożywania na co dzień. Upieczoną szynkę można podzielić na kilka porcji i zamrozić. Będzie zapas do kolejnego zrywu kulinarnego. Wiesz, co jesz!

Golonka też wylądowała w jednym garnku z szynką. Swego czasu zaopatrzyłem się w kilka garnków glinianych o różnej wielkości. Oczywiście na starociach wyszperane. Po co przepłacać za nowe? 🙂 Kilka dni w solance golonce również dobrze zrobi.

Szynka pieczona w domu

Po tym czasie przystępujemy do kolejnych działań. Do pieczenia będziemy potrzebować słoninę. W mięsnym musimy zamówić dwa sporej wielkości plastry słoniny, na których umieścimy przygotowaną do pieczenia, obłożoną ciastem, po kilku dniach wyjętą z solanki szynkę. Dla uzyskania owalnego kształtu szynkę owijamy grubą nicią. Sami oceniamy czy jest to zabieg niezbędny.

Na blasze piekarnika układamy obok siebie dwa plastry słoniny (wątpię, aby udało się kupić jeden dokładnie takiej wielkości). Na niej układamy plastry cebuli, można położyć czosnek, posypać przyprawami. Wszystko doda aromatu i smaku. Słonina podczas pieczenia się wytopi. Słonina zabezpiecza także przed przypaleniem od spodu. Po upieczeniu będzie do wyrzucenia. Wyrzucamy wszystko oprócz… szynki. 😀

Na tak przygotowanej blaszce układamy szynkę. W mięsnym słoniny coraz cieńsze. 🙂 Czasami duży kawałek trzeba zamówić wcześniej. Jeśli nie ma jednego dużego blachę wykładamy wieloma kawałkami słoniny. Cebuli i czosnku nie żałować. Acz bez przesady. 🙂

Niekiedy, gdy szynka jest duża (np. gdy waży ponad 5 kg), może nam mąki żytniej zabraknąć. Ciasto zrobione z mąki żytniej innego producenta wygląda nieco inaczej. Ciasto dla potrzeb tej dużej (wielkiej!) szynki pochłonęło prawie 3 kg mąki żytniej.

Zegar nie kłamie. Zapowiada się długi wieczór…. 🙂

Szynka pieczona w piecu chlebowym

Jeśli mamy dwie szynki, to piec trzeba będzie dwa razy, każdą przygotowując oddzielnie (nowe świeże plastry słoniny itd…). Ostatnim etapem przed włożeniem szynki do piekarnika jest przygotowanie ciasta, którym otulimy ją całą od góry, tworząc taką jakby… hm… grubą “czapkę”. 🙂 Ciasto też będzie bezużyteczne po upieczeniu. Ten kaftan będzie spalony niczym skórka ziemniaka wyjętego z ogniska. Widok raczej mało apetyczny, ale… To jest szynka po chłopsku!

Nas interesuje to, co jest w środku. A w środku jest coś bardzo pysznego. Spalone ciasto żytnie dodaje również swoistego aromatu. Prawdopodobnie ongiś takie szynki pieczono w piecu chlebowym. Na wsi nic nie mogło się zmarnować, więc jeśli po upieczeniu chlebów zostało trochę ciasta żytniego…  Ba! I jeśli właśnie przygotowywano przetwory mięsne po świniobiciu… To wyjaśnia dlaczego szynka pieczona w taki sposób to szynka po chłopsku.

W trakcie pieczenia swoje dzieło lepiej podglądaj przez szybkę. Kłęby gorącej pary z komory piekarnika mogą zaskoczyć. Słucham? Ja już nie mam. Ale sama wiesz… Przedświąteczny fryzjer… Ten lakier we włosach… 😀

Żytnia? Oczywiście, że mąka

Jakie ciasto? Wspominałem? Z mąki żytniej i wody. Żadnych dodatków. Tego ciasta jeść nie będziemy. Ile? Tyle, aby wystarczyło na otulenie naszej szynki. Ciasto musi być lepkie. 2 kg mąki powinno wystarczyć. Hm. Może jednak kup więcej. Po sól i cukier do sąsiada się już nie chodzi a co dopiero po mąkę żytnią… Ta otulina z mąki nie może być cieniusieńka. Kup, kup… 🙂

Powłokę z ciasta powinniśmy dobrze uformować, aby okalała całą szynkę. Jeśli gdzieś pojawi się (przed włożeniem do piekarnika) jakieś pęknięcie dobrze jest je zlikwidować, czyli staranniej rozprowadzić ciasto po powierzchni szynki. Może się pojawić pęknięcie podczas pieczenia, ale na to już nie ma rady. Nic się złego nie stanie. Szynkę mieliśmy zwiniętą tak, że jej naturalna skóra okalała ją od góry. Nasza szynka po chłopsku była owinięta i ściśnięta grubą nicią, więc po upieczeniu nie straci formy.

Nie wygląda to zbyt zachęcająco, prawda? Sama spalenizna… Fe! Tyle żytniej na zmarnowanie poszło… Ej! O mące mowa! 🙂 Ale w środeczku mamy coś pysznego! Wygląda to jak spalony bochen chleba… I o to chodziło.

Szynka pieczona własnej roboty

Ostatnią ważną informacją jest czas i temperatura pieczenia. Pieczemy w piekarniku tyle godzin, ile waży mięso. Szynka o wadze 3 kg powinna przebywać w piekarniku 3 godziny w temperaturze 220 st. C. Nie musi to oznaczać, że szynkę o wadze 5 kg trzeba piec dokładnie 5 godzin. Mocno spieczona powłoka oraz jej liczne pęknięcia mogą świadczyć, że szynka jest już gotowa nieco wcześniej. Być może już po 4 godzinach będzie upieczona dobrze. Jak we wszystkim i tu trzeba samemu nabrać nieco doświadczenia. Piekarnik uprzednio rozgrzej. No i pamiętaj, że podczas pieczenia szynki troszkę zapachów będzie. Nie przejmujmy się, że w kuchni będziesz czuł lekką spaleniznę. Szynka po chłopsku? Coś za coś. Ale jeśli masz dobrą wentylację… Otwórz okno. Radź sobie.

Po wyjęciu odstawić całość, aby pieczeń w skorupie (głównie jednak skorupa) nieco ostygła. Gdy pieczeń jest już nieco schłodzona, można umiejętnie zdjąć tę brzydką “czapę”. Pod nią powinna nas przywitać pięknie upieczona, cudownie pachnąca domowa szynka na sposób wiejski. Szynkę wziąć do spożycia. Resztę usunąć. Blachę umyć. I można piec kolejną. Hm. Najlepiej kolejnego dnia. 🙂

Smacznego! Czekam na informacje, że szynka po chłopsku Wam się udała i że smakowała tak, jak szynka domowa smakować powinna. Udanych świąt! Dużo zdrowia!

Ciepła jest pyszna. Na zimno nadal pyszna. Kość ulokowana jest dość skrajnie, więc nie ma problemu z jej usunięciem. Oczywiście do krojenia szynki użyj bardzo ostrego noża.

Ten najmniejszy kawałek to dla Marasa, ale miałem o tym nie wspominać. 😀

PS. W artykule opublikowałem zdjęcia starsze i nowsze. Jednego dnia tylu szynek nie piekliśmy. Wszystkim obdarowanym szynka smakowała i nadal smakuje wybornie! Ta skórka po upieczeniu jest delikatna. Oczywiście nikt nie musi zjeść kilograma natychmiast. Mała porcja nikomu zdrowemu nie zaszkodzi nawet z tym tłustym fragmentem przy skórce. Szynka po chłopsku powinna smakować każdemu. Smakosze powiadają, że z tym tłustym to najsmaczniejsza. Słucham? Ba! Trzeba się trochę po posiłku poruszać. Przed posiłkiem też można. 🙂