Przedświąteczny wiejski krupnik na żeberkach

Do tradycyjnych polskich można zaliczyć zup wiele. Kto wymieni nazwy 50 zup, które jadał w dzieciństwie w swoim domu? Na pewno jest wiele zapomnianych lub mało popularnych. Zupa z brukwi? Kartoflanka? Zalewajka? Sądzę, że każdy może jednak wymienić 10 zup, które zna z dzieciństwa i które można uznać za tradycyjnie polskie. Przez wieki nasi sąsiedzi wywierali rozmaite wpływy na naszą kulturę również kulinarną, więc co aktualnie uznajemy za tradycyjnie polskie, może okazać się równie tradycyjnie czeskim, niemieckim, węgierskim lub nawet francuskim czy włoskim. Nie będziemy drążyć. 🙂 Święta za pasem, więc tym razem postanowiłem ugotować polski krupnik wiejski. Hm. A może krupnik miejski? 🙂

Sie nazywa się…

Nazwy potraw mogą mylić. Ryba po grecku prawdopodobnie chyba aż tak bardzo grecka nie jest. Fasolka po bretońsku ponoć w Bretoni w ogóle nie jest znana. A kotlet pożarski nie ma nic wspólnego z pożarem a tym bardziej ze strażą pożarną. Tak czy owak są zupy, które przez młode pokolenie nie są doceniane. Biznes też jakby śpi. W moim mieście zakosztujesz dań kuchni brazylijskiej, chińskiej i wietnamskiej, ukraińskiej, gruzińskiej, greckiej i włoskiej. Nie wiem, gdzie mógłbym zjeść dobry krupnik na żeberkach. W tym wieku zbyt intensywnego kontaktu z bydgoską gastronomią nie nawiązałem, więc być może są bary i restauracje, o których nie wiem. Nie mam na myśli swojego wieku, lecz wiek dwudziesty pierwszy. Z pewnego powodu w  poprzednim wieku kontakty były – nazwijmy to – intensywne.

Po włosku do… kłębka

A skoro wróciłem pamięcią do wieku XX. Pamiętam niezręczną sytuację z początku lat 90-tych, kiedy to w jednej z tutejszych pizzerii klient (Włoch) coś usilnie starał się wyjaśnić młodej obsłudze. Palcem jednej reki wskazywał na pozycję w menu. Charakterystyczny układ palców ręki drugiej wskazywał, że komunikowaną liczbą jest liczba DWA. Można było się też pomylić i uznać, że to gest tryumfu. 🙂 Ale bądźmy poważni. Obsługa w sobie znanym języku usiłowała ustalić, co klient sobie życzy… do picia. Bo to, że chce dwie pizze to już było dlań jasne. Na początku przeobrażeń ustrojowych w barach porozumieć się z obsługą po angielsku raczej było trudno. W tamtym czasie mówiło się, że nas z Włochami, Francuzami i Hiszpanami łączy na pewno jedno – nieznajomość angielskiego. – Senti, non capisco, sono italiano, capisci?

Tak więc Włoch coś po włosku, natomiast obsługa pizzerii wymownym językiem migowym usiłowała ustalić liczbę zamawianych piw oraz ich pojemność. Sytuacja trwałaby w nieskończoność, gdyby nie fakt, że jedna z osób, w towarzystwie których przebywałem, nieco znała włoski i była na tyle odważna, aby się do intensywnej rozmowy przy stoliku obok wtrącić. Po krótkiej rozmowie z rozbawionym już Włochem, okazało się, że tymczasem chciałby zamówić tylko mineralną, bo na kogoś czeka. W czym problem? Przeglądając menu zauważył dwa błędy ortograficzne, powtarzające się w każdym kolejnym zapisie menu. I to usiłował przekazać. Po włosku. 😀

Wsiowe jadło z Włoch

Mam podać przepis na wiejski krupnik a rozpisałem się o kuchni włoskiej. Pizza nie jest włoskim daniem wiejskim, ale ma swe korzenie w miejskiej biedzie, a więc w konieczności upichcenia czegoś sycącego, taniego i szybko dla wielu osób. Ale nie tylko pizza, bo i włoskie makarony z różnymi dodatkami, na ciepło i na zimno, dowodzą, że z omal niczego można przygotować masę prostych potraw w różnorodnych smakach. Nie jestem znawcą kuchni włoskiej, więc temat zostawiam innym. W dzieciństwie moja Mama przygotowywała obiad w postaci ugotowanego makaronu okraszonego przysmażonym boczkiem, jajkiem, z dodatkiem twarogu. Dla nas był to zwyczajny makaron ze szpyrkami i twarogiem. Pojęcia nie miałem, że jedliśmy pewną wersję dania pt. Pasta alla carbonara. 😀

Nie słyszałem, aby w jakimkolwiek mieście istniał bar lub restauracja wyspecjalizowana w podawaniu tylko (tylko!) zup i aby w codziennym menu tych zup było 30 lub więcej. Najlepiej każda. 🙂 Najczęściej spotykanymi zupami w restauracjach są: pomidorowa, ogórkowa, grochowa, grzybowa, rosół, żurek, kwaśnica, rybna. Trafiałem w barach na szczawiową, warzywną, kalafiorową… W lepszych lokalach można zamówić czerninę, rakową lub rosół z bażanta. Wiem, że niektóre zupy nie pojawiają się w menu głównie z powodu ryzyka braku zainteresowania klientów.

Żeberka, kasza, grzyby

Zupy porównałbym do pizzy. Jeśli wiemy, że większość polskich (choć nie tylko polskich) zup ma tę samą bazę i musi zawierać kilka tych samych składników a dopiero pojawienie się jakiegoś składnika kluczowego, decyduje o jej smaku i nazwie, to mamy tę samą sytuację jak w kuchni włoskiej. Pizza to odpowiednio przygotowane ciasto plus dodatki. Jeden składnik więcej lub w przewadze – i mamy inną pizzę. Z rosołu można wykonać prawie dowolną zupę, która powstaje na bazie wywaru z warzyw i mięsa. Wystarczy odsączyć z rosołu tłuszcz i mamy bulion. Do rosołu przecier z ogórków i mamy ogórkową. Przecier z pomidorów i mamy pyszną pomidorową na bazie wczorajszego rosołu. Oczywiście najlepsze zupy powstają na żeberkach, łopatce lub kościach od schabu. Wieprzowina górą.

Tak, tak… Ta droga nie jest dobra, gdy zamierzamy przygotować zupę mleczną lub owocową. Na bazie rosołu się to nie uda. 🙂 Pewnie kilka innych przykładów też się znajdzie. Ale nie o to chodzi. Wracamy do krupniku. Jak co roku jesienią zbieramy grzyby. Wodę po przegotowaniu części z nich warto zapasteryzować w słoikach. Z czasem ten płyn przyda się do zupy grzybowej lub pysznego krupniku. Tradycyjny krupnik musi delikatnie pachnieć grzybami. Z tego też powodu jest to zupa jesienno-zimowa.

Krupnik wiejski – tradycja

Śniegu nie ma, więc postanowiłem przypomnieć sobie smak domowego krupniku. Podejrzewam, że krupnik można uznać za zupę i wiejską, i miejską. Czy to zupa tradycyjnie polska? Nie wiem. Chyba tak. Z powodu włoszczyzny mój wiejski krupnik będzie zupą w istocie światową. Wiejski krupnik przedświątecznym będzie, bo zapach i smak grzybów kojarzy mi się ze świętami właśnie. Wieś pachnie… tradycjami. Krupnik wiejski bez grzybów? Nie, nie… No weź… Tak więc można odetchnąć z ulgą! Teraz będzie już tylko o krupniku. 😀

Krupnik wiejski na żeberkach

Już wiecie, że na żeberkach wieprzowych można ugotować wiele pysznych zup. Taka zupa z młodej kapusty… Mniam! Powiadają, że obok rosołu jedną z najpopularniejszych zup w Polsce jest właśnie krupnik. W niektórych regionach prawdopodobnie tak. Nie to jest istotne. Istotne jest to, że ugotowany na wieprzowych żeberkach z dodatkiem grzybów nie ma sobie równych. Zaczynamy od przygotowania mięsa. Kilogram żeberek wieprzowych gotujemy wraz z kilkoma liśćmi laurowymi, kulkami czarnego pieprzu oraz ziela angielskiego. Ten etap kończymy, gdy mięso jest miękkie. Ugotowane żeberka wyjmujemy na talerz i wracamy do gotowania zupy.

Teraz kolej na warzywa. Mamy przygotowane składniki: seler, pietruszkę, marchew, por, cebulę i ziemniaki. Nie będę opisywał, jak je przygotować, bo to widać na zdjęciach. Staramy się warzyw nie rozgotować na miazgę, tak? 🙂 Drobno pokrojone nie muszą się gotować długo.

Przygotowywanie większości zup jest zadaniem prostym. Dobry krupnik musi być na żeberkach wieprzowych z dodatkiem wywaru z grzybów lub odrobiny grzybów suszonych. To wiemy. Z suszonymi grzybami lepiej nie przesadzać, aby zupa nie miała zbyt intensywnego smaku i aromatu, bo to może nie przypaść niektórym do smaku. Umiar zawsze warto zachować. Bezpieczniej – moim zdaniem – dodać wodę pozostałą po zagotowaniu grzybów. Uzyskamy idealny smak, aromat i kolor. To też ważne.

Ostatnim etapem gotowania krupniku jest dodanie kaszy jęczmiennej. Krupnik bez kaszy? No weź… W moim przypadku dodałem jej 5 łyżek stołowych. Dodając kaszę starannie mieszamy zupę, aby nie porobiły się nam kluski. 🙂 Ot i gotowe. Krupnik udał się, że palce lizać. Niestety, zapomniałem o zrobieniu choćby jednego zdjęcia, gdy zupa była już na talerzach. 😀 Obiecuję uzupełnić materiał w najbliższym krupnikowym czasie. Wyjaśniam też wszystkim zaciekawiony, po co w drugim garnku gotuję marchew. To część posiłku dla mojego psa Fargo. 🙂

SMACZNEGO!