Kapusta kiszona domowym sposobem

Wigilia i święta już niebawem, dlatego warto wcześniej zadbać o to, aby na świąteczny stół niektóre potrawy móc przygotować z własnych produktów. I wcale sprawa nie dotyczy Pań! Drogie Panie! Macie wolne! Proszę poderwać swych umęczonych Maczo z kanap, bo ten artykuł jest dla nich właśnie. Spokojnie panowie! Nie zaganiam was ani do gotowania, ani nic z tych i… hm… tamtych. Zupełnie z innej beczki. Domowa kapusta kiszona. Lubisz Wiejski bigos na golonce? Kwaśnicę? Kapuśniak? Gołąbki? Smaczne surówki kapusty kiszonej? No właśnie! To naucz się kisić kapustę samodzielnie.

Żeby nie zanudzić i czasu wolnego napiętego nie zabierać, przejdę do wspomnianej beczki. Beczki piwa? Ja ci dam… Pudło!  Nie! Uspokajam od razu, że mam na myśli garnek. O garnkach miało nie być. Trudno. Świetnie. 🙂 Dodam, że chodzi o garnek gliniany. Skąd go wziąć? Może ostał się jaki w piwnicy po babci? Może żona kiedyś kupiła, bo ogórki kisić zamierzała… Ale… Wiadomo… Napięty czas wolny… Proszę sprawdzić. Poszperać. Nie ma? Cóż powiedzieć? Ma być.

Beczka z kamionki

Polecam zatem najbliższy sklep ze starociami. Tam na pewno zastaniemy duży wybór starych naczyń, wśród których szukamy 5-10-litrowego garnka glinianego. Stare garnki mogą być popękane. Tego możemy nie zauważyć. Proponuję zatem sprawdzić naszą starannie ukrywaną wrażliwość na dźwięk. Trzeba popukać w wolnostojące naczynie. Tym sposobem sprawdzamy, czy zeń wydobywa się dźwięk czysty, soczysty, czy ów brzmi głośno jak dzwon, czy raczej stłumione, kartonowe melodie do naszych uszu dobiegają. Oczywiście wiemy, która melodia o czym świadczy, wiec uznaję, że kupiony garnek będzie właściwy (sprawny).

Garnek umyć, wyszorować lub… wyszorować i umyć. Wyparzyć. Wiadomo. Zakładam, że kupiony garnek da się wyszorować. Tak. Przed zakupem powinniśmy ocenić, czy wnętrze garnka nie jest zniszczone (powinno być bez odprysków). OK. Możesz pojechać do marketu i kupić nowy. Co tam. Zapłacisz tylko 5 razy więcej… Też może być popękany. 🙂 Sprawdzić nie zaszkodzi, więc zawsze sprawdzamy.

Drewno i kamień

Garnek mamy? Dało się domyć? Zuch. Ja też lubię stare garnki gliniane. A teraz trochę stolarstwa. Uwaga: drewniany krążek. Hm. Taka drewniana pokrywka do przykrycia i przyciśnięcia zawartości garnka. Ten drewniany krążek musi się mieścić we wnętrzu garnka, więc najlepiej będzie, gdy go zrobimy sami. Jak? Dowolnie. Z deseczki. Albo… z dwóch deseczek. Tego już nie będę podpowiadał. Dasz radę. Z ogrodu przynieś kamień. Wybierz taki owalny wielkości grejpfruta. Umyj go dobrze. Wyparz. Może się przydać. Kamień nie jest filozoficzny, ale ten krążek… To dopiero filozofia! 🙂

Możesz wyciąć krążek z deseczki do krajania warzyw. Ale… Hm… Zapytaj żonę czy ma zapasową. Zapytaj, zapytaj… Oczywiście nie zapomnij wykonać uchwyt, czyli przytwierdzić jakiś kawałek innego drewienka, który będzie pomocny, gdy będziesz chciał sprawnie wyjąć krążek z garnka. Drewno ma naturalne właściwości bakteriobójcze. Dobrze wystrugany (dopasowany) krążek zabezpieczy przed pojawianiem się pleśni oraz przesychaniem kapusty. Pleśń może pojawić się np. gdy za długo będziesz “zmuszał” kapustę do kiszenia. Najpierw pojawi się wokół krążka a nie pod nim. Będziesz to widział. Ważne są warunki kiszenia!

Domowa kapusta kiszona

Mamy już pięknie wystrugany krążek, który mieści się w naszym garnku glinianym. Garnek jest czysty. I co dalej? Kupujemy szatkowaną kapustę. Ile? Garnek kupiliśmy o pojemności 10 litrów. Jeśli domowa kapusta kiszona ma być kiszona moim sposobem wiejskim, należy zakupić: 5 kg szatkowanej kapusty, 1,5 kg marchwi, 1,5 kg jabłek oraz 20 dag (dkg) żurawiny. Wszystkie składniki dostępne są na targowiskach. W niektórych sklepach warzywnych można zamówić kapustę w wersji poszatkowanej. Co jeszcze? Sól. No i jakaś naprawdę duża miska, w której wymieszamy wszystkie składniki przed umieszczeniem ich w garnku. Naprawdę duuuuża miska. 🙂

Zanim przystąpisz do dzieła umyj starannie dłonie! Naprawdę starannie. Skąd będziesz wiedział, czy są czyste? Pokaż żonie. Tak. Paznokcie też… I jak? 🙂 Okej? Masz obawy? Załóż nowe rękawice gumowe. Na pewno masz w domu. Nie masz? Masz, masz… Żona ci powie, gdzie są.

Możesz posmakować, ale uważaj, bo kapusta jest odkurzaczem układu pokarmowego. 😉

Mieszanka do ukiszenia

Do tej właśnie dużej miski wkładamy poszatkowaną kapustę. Całość uzupełniamy startą na wiórki marchwią, którą wcześniej pozbawiliśmy skórki, skrobiąc ją…hm… jak do rosołu. Dodajemy starte jabłka i żurawinę. Jabłka powinny być twarde o winno-kwaskowatym smaku i aromacie. Szara reneta nadaje się doskonale. Nie obierać ze skórki! Jedynie wyszypułkować, czyli usunąć ogonki oraz pestki (całe gniazdo nasienne). Żurawina? W całości. Ale na targowisku kupisz tańszą żurawinę cięta. Żurawina jest zdrowa, pełna witamin, stabilizuje proces kiszenia, no i kapusta potem ładnie wygląda… Domowa kapusta kiszona z żurawiną jest smaczna!

Tak przygotowane  składniki solimy i dokładnie mieszamy czystą męską dłonią. Ile soli? Wystarczy 4-5 łyżek obiadowych (czyli dużych). Mieszamy, mieszamy… Śmiało. W smaku mieszanka powinna być lekko słodko-słonawa. Odstawiamy miskę z całą zawartością na jakąś godzinkę. Po godzinie sól zmiękczy składniki i sprawi, że w misce wydzieli się duża ilość soku. Można ten sok posmakować i ew. dosolić, ale… smakowania nie polecam. 😉 Kapusta się ukisi na pewno. Nie przesadzać z solą.

Kisimy kapustę w domu

I teraz ostatni etap. Przekładamy mieszankę z misy do glinianego garnka, co jakiś czas ugniatając zawartość męską zaciśniętą w pięść dłonią. To jedyny raz, gdy możesz zaciskać pięść w domu! Im więcej kapusty i im więcej ugniatania, tym więcej powinno pojawiać się w garnku soku. Nadmiar soku odlewamy do dużego słoika. Przestajemy ugniatać, gdy cała zawartość z misy znajdzie się w glinianym garnku oraz gdy odlewany sok wypełnił litrowy słoik. Aby podczas kiszenia kapusta zbytnio nam nie wyschła, uzupełniamy garnek wcześniej odlanym sokiem. Ile dolewamy? Tylko tyle, aby, po lekkim naciśnięciu dłonią na ułożony na powierzchni krążek, sok przykrył go w całości. Resztę ze słoika wylać. Pić nie proponuję, bo… Wiadomo. 😀

Moi rodzice kładli na ów drewniany krążek ciężki okrągły kamień, ale kisili kapustę w garnku najmniej 30-litrowym i nie w wersji marchwiowo-jabłkowo-żurawinowej a jedynie samą kapustę z odrobiną marchwi. Całość lądowała w zimnej piwnicy. Podany wyżej przepis można modyfikować: mniej jabłek, bez jabłek, mniej marchwi, bez żurawiny… Kapusta będzie nieco inna w smaku, ale na pewno się ukisi. Kiedy?

Ugniatanie kapusty w garnku.

Gotowa domowa kapusta kiszona

W temperaturze pokojowej 5-6 dni powinno wystarczyć. Po tym czasie powinniśmy uzyskać produkt gotowy do zrobienia smacznej surówki. Można smakować w trakcie kiszenia. Sprawdź sam, jak smakuje po trzech dniach. Pewnie już będziesz chciał ją jeść. Po 10 dniach kapusta jest idealna, więc powinniśmy ją zużyć. Koniecznie! Z tak ukiszonej kapusty zrobimy doskonałą kwaśnicę, kapuśniak, przepyszne żeberka w kapuście lub bigos. Pierogi z własną kiszoną kapustą? Pychota!

Kapusta kiszona własnej roboty znakomicie nadaje się do przyrządzania pysznych dań w żeliwnym kociołku myśliwskim. Jeśli masz w ogrodzie murowany kominko-grill lub wielofunkcyjny piec ogrodowy (palenisko kominkowe z grillem, piecem chlebowym i wędzarnią), to przygotowanie np. żeberek duszonych z kapustą kiszoną w kociołku żeliwnym nie powinno sprawić kłopotu. Zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym jest to dobry sposób na świetną ucztę przy ognisku w ogrodzie. Kominek ogrodowy daje również i takie możliwości. Pomijam już fakt, że zimą można się ugrzać przy ogrodowym ognisku, upiec kiełbaski lub ziemniaki. Fajny pomysł na jesienny lub zimowy weekend, aby pokazać dzieciom, że przydomowy ogród wcale nie musi być o tej porze bezużyteczny. A przecież i dorośli lubią od czasu do czasu zjeść troszkę inaczej. Duże pole do popisu. Polecam!

Domowa kapusta kiszona na szybko

Domowa kapusta kiszona powinna być zużyta w miarę szybko. Garnek można wynieść do pomieszczenia o znacznie niżej temperaturze (np. do piwnicy), ale i tak należy pamiętać, że trwałość produktu jest ograniczona. Na święta, na imprezę, na weekend? Taj. Jak znalazł. Słucham? Że w kuchni? Nie. Nie śmierdzi. Garnek z naszą kapustą w kuchni może sobie stać w spokoju. Nie będzie żadnych przykrych zapachów. To nie jest kapusta kiszona z warzywniaka. 😀 Trzeba przykryć garnek np. czystym ręczniczkiem do naczyń. Kisić w miarę potrzeb i jeść często. Bigos jest rewelacyjny! Smacznego!

PS. Dlaczego kiszę w dwóch garnkach? Bo… Bo TAK! 🙂 Żartuję. Ponieważ w jednym kisi się kapusta z dużą ilością jabłek, marchwi i żurawiny, natomiast w tej drugiej – tylko z marchwią i żurawiny odrobiną. Kup dwa duże garnki kamionkowe i kiś kapustę w kilku własnych wariantach. Słucham? Tak. Garnki gliniane mogą być średniej wielkości. Kup trzy garnki. Kisić w tym czasie można nie tylko kapustę. Poza tym naczynia gliniane pięknie prezentują się w kuchni jako ozdoby.

* * *
Powyższy tekst napisałem parę lat temu, miał inne przeznaczenie, ale, ponieważ nie ma sensu pisać wszystkiego od nowa, postanowiłem opublikować go również na tej stronie.

Domowa kapusta kiszona z marchwią, jabłkami i żurawiną?

Uwaga! Ważną informacją jest to, że dodanie do kapusty jabłek przyśpiesza proces kiszenia. Kapusta w tej postaci jest dobra do spożycia nawet już po 3-4 dniach kiszenia w temperaturze pokojowej. Jest pyszna! Nie należy nastawiać się, że można ją trzymać w garnku miesiąc. To jest wariant kapusty kiszonej, którą należy spożyć w ciągu 7-10 dni od rozpoczęcia kiszenia. Trzymana w garnku w temperaturze pokojowej dłużej niż podany czas, zacznie wysychać i się psuć. Jeśli chcemy nakisić kapusty wielki garnek na dłuższy czas, lepiej zrezygnujmy z dodatków w postaci jabłek i znacznie zredukujmy ilość dodawanej marchwi. Taką kapustę przechowywać należy w temperaturze “piwnicznej” (10-13 st. C.). Pomieszczenie musi być przewiewne (nie chodzi o zapach kiszenia a o pleśń, która lubi się pojawić, gdy pomieszczenie nie jest wentylowane).

Kiszenie kapusty w domowych warunkach powinno się odbywać w przeświadczeniu, że robimy to dla bieżących potrzeb kuchni domowej (bo za 2 tygodnie święta, bo za tydzień będą goście…). To jest właściwe rozwiązanie. Kisimy kapustę w poniedziałek, bo w najbliższą sobotę chcemy ugotować własną kwaśnicę bądź żeberka w kapuście i takie pyszne danie podać podczas wieczornej biesiady w ogrodzie… Wiejski bigos na golonce też może okazać się Twoim kulinarnym przebojem. Przy ogrodowym kominku… Kwaśnica… Na koniec imprezy… Albo w trakcie. 🙂 Bajka! Każdy facet to potwierdzi. O ile spróbował.

Domowa kapusta kiszona – robota dla odważnych

Jeśli ktoś się boi, może kupić małą ilość poszatkowanej kapusty (na targowiskach sprzedają w woreczkach 1,5 kg) i swoją pierwszą próbę podjąć w małym garnku glinianym (3-5 l). Kapustę wrzucić do garnka, posolić, utrzeć jedną dorodną marchewkę, jedno jabłko, dodać kilkanaście owoców żurawiny, wymieszać, ugnieść ręką, docisnąć krążkiem z drewna, garnek przykryć czystą bawełnianą serwetką (lub czymś takim) i odstawić na 3-4 dni np. na parapecie kuchennego okna. Byle się nie pomyl i nie odstaw na zewnątrz… 😀
Po 3-4 dniach można sprawdzić, jak ta nasza kapusta smakuje. Kapusta już powinna być dobra do spożycia. Wyłożyć na miseczkę. Dodać oleju. Nic więcej. I podać do obiadu. Do schabowego? Owszem. 🙂 Smacznego!

UWAGA! Więcej zdjęć, filmów i informacji na temat domowego kiszenia kapusty znajdziesz także w kolejnym artykule pt. Kapusta kiszona. Przyjemnej lektury.