Nalewki od podszewki. Nalewka ze śliwek? Byle bez robaczywek
Domowe powidła ze śliwek? Pychota! Śliwkowy sezon się zaczął. W dzieciństwie powidła i kompot ze śliwek były rarytasem. Po przeprowadzce do miasta w piwnicy królowały kompoty głównie z jabłek. Kompotów ze śliwek i gruszek było mało, więc czekały na specjalne okazje. Popularny był także kompot z wiśni. Dlaczego tak? Zwyczajnie. W dziadkowym sadzie najwięcej było jabłoni. Pamiętam, że była tylko jedna śliwa i stara grusza, więc te owoce były cenne. Wiśnie Ojciec dostarczał z sobie wiadomego źródła, więc kompot na stole gościł dość często. Śliwki Rodzice głównie suszyli. Na wsi suszeniem i wędzeniem śliwek zajmował się Dziadek. Do tej pory uwielbiam śliwki w każdej postaci. Pierwsza nalewka ze śliwek zyskała uznanie, więc w tym sezonie postanowiłem zrobić kolejną porcję. Moja nalewka ze śliwek nadal jest jednak w fazie eksperymentów.
Śliwki nie tylko w kompocie
Oczywiście nalewka nie będzie z jednej śliwki, jak wskazywałby to tytuł tego artykułu. 🙂 Ilość śliwek jest z wyboru. Trzy lata temu zrobiłem nalewkę z kilograma śliwek węgierek. Śliwka jest soczystym owocem, więc z kilograma można spodziewać się co najmniej pół litra soku. Sok trzeba zlać, ale wymęczone cukrem śliwki warto wycisnąć. Mówią, że nalewka będzie tęższa – bardziej śliwkowa. Pozbawioną soku miazgę zalewamy spirytusem lub wódką i czekamy. Nalewki to głównie czekanie. 😀 Po raz kolejny dodam, że można najpierw owoce zalać samym spirytusem. W tym roku robię nalewkę ze śliwek na trzy sposoby. Za 2-3 lata będę mógł sprawdzić, jakie są między nimi różnice i zdecydować, który wariant daje lepsze (dla mnie i według mnie!) rezultaty. O ile te różnice będą dostrzegalne. 😉 Czas pokaże.
Receptury to bzdury?
Nie. Staram się jednak unikać podawania przepisów na nalewki w postaci: weź owoców tyle, zasyp taką ilością cukru lub zalej ilością spirytusu, dopraw tym… Kilogram owoców, kilogram cukru, litr spirytusu… Tak to nie. Takich przepisów jest masa. Tu ich nie znajdziesz. Kupisz tyle owoców, ile będziesz chciał. Toż nie tonę. Zacznij od kilograma śliwek. Niektóre nalewki uda się zrobić z 250-500 g owoców (np. z malin, z jeżyn czy borówek). Jeśli chcesz wyprodukować litr (lub mniej) mocnej nalewki – więcej nie trzeba. Z dużej ilości owoców uzyskasz dużą ilość soku, więc, aby Twoja nalewka miała swoją moc, będziesz musiał kupić dużą ilość mocnego spirytusu. Spore wydatki najczęściej zniechęcają.
Śliwki węgierki są najsmaczniejsze, ale nalewkę można zrobić z innych gatunków śliwek. Z suszonych śliwek też można! Owoce powinny być dojrzałe, zdrowe, soczyste, czyste i wypestkowane. Kilka pestek sobie zostaw. Śliwki trzeba poćwiartować lub po prostu rozdrobnić tak, aby później nie było problemu z usunięciem ich z butli. Większość robi nastawy na nalewki w zwykłych słojach z nakrętką, niektórzy kupują odpowiednie butle… Tak czy owak trzeba się do tego nieco przygotować. Kilka butelek z ciemnego szkła po winach samemu zgromadzić nie problem – do nalewek w sam raz.
Swojsko, czyli po swojemu
Zasypując owoce cukrem staram się nie przesadzać z jego ilością. Na 2kg owoców zużyłem nieco ponad pół kilograma cukru. Nie chcę uzyskać nalewki słodkiej jak likier. Cukier ma tylko pomóc wydobyć z owoców sok. Nadmierną słodkość zmniejszać kolejnymi porcjami alkoholu… Ile tego? Proporcje można sobie samemu wypracować. W tym roku chciałbym uniknąć mieszania spirytusu z wódką. Zwartość alkoholu w nalewce zmierzyć trudno. Procenty zawarte w czystym spirytusie użytym do nalewu zawsze maleją bez względu na to, jaki sposób robienia nalewki wybierzemy. Trzymanie się procentów co do procenta w nalewkach dla własnego użytku nie ma sensu. Nawet jeśli ma sens, to ponieważ nie jest to łatwe, będę się upierał, że… nie ma sensu. 🙂
Flaszkę i… pół litra
Rozcieńczając pół litra 70-procentowego spirytusu wodą jest wielce prawdopodobne, że otrzymany płyn będzie miał zawartość alkoholu w granicach 34-36%. Jeśli zastosowałem spirytus o mocy 95% w ilości 0,5 litra i rozcieńczyłem go w 500 ml soku, uzyskanego z owoców zasypanych cukrem, zawartość alkoholu powinna spaść do 48-50%. Głowy nie dam, że tak jest. 🙂 Robiąc swoje nalewki owocowe zakładam, że ich moc nie przekracza 60%. Zawartość alkoholu w słodkich nalewkach ustalić trudno. Ja zawsze mam z tym problem. Kalkulatory rozcieńczania spirytusu znajdziesz w internecie. A nalewki? Zlewasz, dolewasz, liczysz, przeliczasz… Cukier w nalewce zakłóca pomiar alkoholu, więc albo robimy to na oko, albo… na smak. 😀
Ja nie chcę, aby moja nalewka była alkoholowym syropem. Nie będę ich dosładzał miodem, karmelizowanym cukrem czy czym tam jeszcze… Pewnie dodam kilka przypraw, ale nic więcej. W tym roku mam przygotowane nalewy z owoców zalanych tylko spirytusem oraz z soków uzyskanych z zasypania części owoców cukrem. Za miesiąc część z nich połączę. Jeśli na przykład nalew z porzeczek zalanych spirytusem będzie wymagał dosłodzenia, to dosłodzę to nalewem z soku uzyskanego z porzeczek zasypanych cukrem i po kilku dniach zalanych spirytusem. Duże butle pozwalają mieszać nalewki do woli. Potem pczekam kolejny miesiąc aż się składniki “przeżrą” i na dnie pojawi się osad. Potem będzie zlewanie, filtrowanie… Tak ja postępuję. Ty możesz robić to po swojemu. Do małych butelek przelewam nalewkę już gotową smakowo. Te butelki powędrują do piwnicy. Czego oczy nie widzą… 😀
Nalewka ze śliwek
Być może to tylko ja mam problem z wyliczeniami… 🙂 Zaznaczam, że ja się tymi procentami w moich nalewkach nie przejmuję. Nie mam pojęcia, ile dokładnie procent ma nalew ze śliwek, który już odstawiłem do piwnicy. Do butli włożyłem prawie 2kg wypestkowanych i poćwiartowanych śliwek. W pierwszej fazie wlałem tam pół litra spirytusu o zawartości 95% alkoholu. To były działania poczynione na wsi. Po tygodniu maceracji dopełniłem butlę, dolewając drugą porcję spirytusu o mocy 70%. Przerwa nie była związana z technologią, lecz z finansami. W tym roku kupuję tylko spirytus i robię nalewki z różnych owoców. Tymczasem robi się nalewka z malin, nalewka z porzeczek, doprawiona już nalewka z wiśni oraz nalewka z borówek. Oprócz nalewki ze śliwek chcę zrobić nalewkę z gruszek i prawdopodobnie skuszę się na nalewkę z własnych aronii. Cytryniec w tym roku owoców nie dał, więc wśród tegorocznych tej nalewki nie będzie.
Nalewka ze śliwek robi się w trzech naczyniach, które widać na zdjęciu poniżej. W 2-litrowej butli z metalowym uchwytem jest nalew spirytusowy, w którym oprócz śliwek nie ma ani grama cukru, ani żadnych innych dodatków oprócz kilku goździków. 3-litrowa butla z uchwytem szklanym to śliwki zasypane cukrem i po czterech dniach zalane spirytusem. W dużym słoiku zaś znajdują się tylko śliwki z cukrem. Z uzyskanego soku (a już po 2 dniach jest go sporo) zrobię jakąś śliwówkę z dodatkiem innych przypraw (niż goździki) lub użyję go do wzmocnienia śliwkowego smaku pozostałych. Na pewno odstawię jedną buteleczkę 0,3 litra śliwówki w wersji bez przypraw. Kolega twierdzi, że taka też jest… ciekawa. Ciekawym. 🙂
Reszta to pestka?
Za miesiąc przystąpię do dalszych działań. Wówczas nalewka ze śliwek będzie (chyba) po raz pierwszy filtrowana. Oczywiście odleję część do celów mojego nalewkowego eksperymentu. Obie butle uzupełnię kolejną porcją spirytusu i prawdopodobnie dodam jakichś przypraw. Goździki już znam. Kardamon? Cynamon? Może co innego? W każdym śliwkowym nastawie jest parę pestek. Nie przesadzałem z ilością. Uznałem, że 4 pestki w jednym nalewie wystarczą. Pierwszą śliwówkę zrobiłem 3 lata temu. Nalewka ze śliwek musi być filtrowana kilka razy. Nalewka musi mieć kolor, smak, aromat i być klarowna. Wszelkie drobiny z czasem opadną na dno. Czekanie… Filtrowanie… Przede mną sporo zabawy. Nalewkowy cykl na tym się nie kończy. Sierpień się kończy.
