Kapusta kiszona

Pora kiszenia kapusty trwa. Jakiś czas temu dość dokładnie opisałem, jak to zrobić domowym sposobem. Podałem mój przepis na kiszoną kapustę z dodatkami. W roli głównej była żurawina i jabłka. Kiszenie kapusty wydaje się zadaniem karkołomnym, gdy pomyślimy o samodzielnym szatkowaniu kapusty i mozolnym jej ugniataniu w wielkich dębowych beczkach. Nie musi to jednak odbywać się z takim rozmachem. Można ukisić kapustę w znacznie mniejszych ilościach i znacznie szybciej. Wracam do kiszenia kapusty, aby tym razem nieco lepiej zobrazować ten proces. Zatem dzisiaj znów kapusta kiszona w kolejnej odsłonie. Mam nadzieję, że tym razem uda mi się pokazać więcej.

Kapusta kiszona

Buraczki kiszone, ogórki kiszone… Można ukisić cytryny. Kiszenie to nic innego jak powolna fermentacja. O ile z kiszenia (fermentacji) owoców wyjdzie nam wino, o tyle z kiszenia kapusty wyjdzie… hm… kapusta kiszona. 🙂 Wino jest dziełem cukru i drożdży. Kiszenie kapusty odbywa się w procesie fermentacji mlekowej, której sprawcami są bakterie mlekowe. W obu przypadkach chodzi o uniknięcie gnicia. Wina w tym roku znów nie nastawiłem, ale kiszenia kapusty sobie nie odpuszczę. Przejdźmy zatem do roboty. Kupujemy poszatkowaną już kapustę. Kupiłem 5 kg. Na targowiskach oferowane porcje szatkowanej kapusty zawierają już nieco startej marchwi. Taka ilość mnie nie zadowala. Ale i Wam proponuję kupić kilogram marchwi (lub 4 porządne sztuki), 150-300 gram świeżej żurawiny (jeśli nie ma świeżej, może być suszona) oraz 2-3 dorodne twarde jabłka. Będziemy potrzebowali także nieco soli kuchennej. I to wszystko.

Beczka kapusty

Beczka kamionkowa! Przypomnę, że trzeba się wyposażyć w dwa naczynia: beczkę do kiszenia oraz dużą misę do mieszania składników. Przyda się także jakiś słoik lub dzban, do którego zlejemy nadmiar soku wyciśniętego w trakcie ugniatania kapusty. Będzie potrzebne również jakieś bawełniane lub lniane płótno (serweta, ręczniczek, cokolwiek tego rodzaju). Warto także przygotować sobie drewniany krążek, którym kapustę w beczce przykryjemy lub/i dociśniemy kamieniem. Krążek nie ma być pokrywką, więc jego średnica musi być odpowiednio mniejsza, aby swobodnie zmieścił się we wnętrzu beczki. Podpowiem tylko, że świeżo wycięty lub wystrugany krążek musi być przymierzany na mokro. Suche drewno zmienia objętość. Jeśli suchy krążek będzie zbyt ciasno dopasowany, po umieszczeniu go w beczce i nabraniu wilgoci, może się drań zaklinować… Ten wyciśnięty na końcu sok przyda się do namoczenia krążka… To tyle uwag. 🙂

Gnieść, ugniatać, wyciskać…

Kiszenie kapusty będzie się odbywało bez naszego udziału. Kapusta będzie się kisić sama. W trakcie kilkudniowego kiszenia kapusty w warunkach domowych beczka kamionkowa będzie stała w temperaturze pokojowej. Ta temperatura i procesy chemiczne w beczce spowodują ubytek płynu. Po ubiciu i wyciśnięciu kapusty proponuję nie odlewać zbyt wiele soku. Nic już potem w tej sprawie nie zrobimy. Wszystko, co jest do zrobienia, trzeba zrobić teraz. Zatem ilość kapusty podzieliłem na dwie porcje. Jedną włożyłem do garnka, druga pozostała w plastikowej misie. Podział jest konieczny, aby móc dodać składniki, solić i swobodnie wymieszać je z kapustą. Nie da się uniknąć nabałaganienia w kuchni, ale… może to tylko ja jestem taki niezdara… Trudno. Świetnie. 🙂

Po wymieszaniu kapusty z marchwią, jabłkami i żurawiną trzeba poczekać aż sól tę mieszankę zmiękczy. Głównie dotyczy to kapusty. Nie trwa to długo. Zwykle 30-45 minut oczekiwania wystarczy. Po tym czasie widzimy już, że kapusty jakby ubyło, zaś zdecydowanie przybyło soku. Kapusta zmiękła, więc można zabrać się za ugniatanie i wyciskanie. Wszystko to opisałem w poprzednim artykule pt. Domowa kapusta kiszona. Polecam oddać się lekturze. Ja już nie czytam. Z czasem dotarło do mnie, że raz opublikowanych tekstów czytać nie powinienem. W czytanym kolejny raz tekście ciągle chcę coś poprawiać… Pomijam sytuację, gdy po czasie zauważę błąd. Po czasie… Właśnie do mnie dotarło, że o kiszeniu kapusty pisałem 6 lat temu…

Kapusta, marchew, jabłka, żurawina

Żurawina tym razem w postaci świeżej. Owoce przekroiłem na pół, aby pomóc jej oddać co najlepsze. Nie musicie tego robić. Żurawina doskonale sobie poradzi bez tego zabiegu. Marchew ucieramy na tarce. Ząbki raczej te duże, jeśli chcemy marchew po ukiszeniu nadal widzieć. Jabłka. Właśnie. Proponuję zrobić eksperyment. Jeśli według tego przepisu kisisz po raz pierwszy, do 3 kg kapusty dodaj jedno duże jabłko. Ja dodałem 2 jabłka, bo kupiłem 5 kg kapusty. Oczywiście jabłka też starte na ząbki na tarce. Nie obieraj ze skórki. Trzyj tak, aby nie uszkodzić komory pestkowej lub owoc przygotuj wcześniej. Na zdjęciu poniżej widzimy, ile soku wypłynęło z 5 kg kapusty, jabłek i marchwi. Część tego soku wróciła do beczki!

Po co eksperymenty? Kisisz kapustę, która będzie gotowa już za kilka dni, więc szybko sam wypracujesz swój własny przepis, w którym ilość jabłek oraz marchwi będzie odpowiadała Twoim upodobaniom oraz… warunkom kiszenia. Beczka kamionkowa w moim domu stoi w kuchni przy oknie. Temperatura w tym miejscu o tej porze roku i w tych warunkach pogodowych (na zewnątrz nie ma mrozów) nie przekracza 19°C, ale też nie spada poniżej. Powinna być nieco niższa. Jeśli chcemy kapustę kisić dłużej niż tydzień, lepsza jest temperatura 10-15°C. Idealna jest zatem przewiewna piwniczka lub jakieś inne nieogrzewane, czyste i dobrze wentylowane pomieszczenie. A składniki? Kolejnym razem dodasz jabłek więcej, więcej marchwi lub nie dodasz jabłek wcale, aby nie przyśpieszać procesu kiszenia.

Za tydzień gotowe

Z solą nie przesadzamy. Wypracowałem sobie przepis, w którym na kilogram poszatkowanej kapusty używam łyżkę stołową soli. Tak więc dzisiaj było to płaskich łyżek pięć. Nie polecam podjadać mieszanki w trakcie ugniatania, ale palce można oblizać. Powinniśmy czuć smak lekko słonawo-słodkawy. Lekko! Wiem, wiem… Lekko tak powiedzieć. 🙂 Spokojnie. Ważne, aby nie użyć soli przesadnie dużo. Powtarzam: łyżka stołowa soli na kilogram kapusty. Tak będzie bezpiecznie. I na koniec filmik. Rozwijam się. 😀

Tym sposobem kapustę kisić można średnio co dwa tygodnie. Mamy zatem tydzień kiszenia i tydzień jedzenia. Taka kapusta zawsze ma wzięcie wśród domowników, więc kapuśniak, pierogi z kapustą, surówka i… znów zabieramy się za kiszenie. Surowce dostępne są na targowisku zwykle do wystąpienia pierwszych mrozów. Mrożonki kupujemy gdzie indziej. 😀

Kapusta kiszona tym domowym sposobem powinna być (i będzie!) gotowa najpóźniej za tydzień. Poinformuję Was o jej dalszych losach. Żeberka? Kwaśnica? Wiejski bigos na golonce? Nieuchronnie. 😀

Przypominam! O kiszeniu kapusty domowym sposobem pisałem w artykule Domowa kapusta kiszona.

Smacznego!