Barszcz czerwony? Kiszenie buraków na barszcz
Kiszenie buraków na barszcz powinno odbywać się w każdym domu. Barszcz czerwony? Na święta i na co dzień. Wigilijny, ale też i weekendowy. Smaczny, bo zrobiony z zakiszonych buraczków. To nie jest przepis dla tych, którzy nie cierpią cebuli, bo oczy szczypią i łzy ciekną przy jej obieraniu. Nie dla tych, którym czosnek brzydko pachnie. Nie dla tych, którzy boją się, że buraczki pozostawią barwny ślad na ich dłoniach. Ci wszyscy niech kupią gotową zupkę w torebce. Ale po kolei.
Burak czerwony (ćwikłowy) ma jadalny nie tylko korzeń. W kuchni wykorzystuje się również jego czerwone liście. Od wieków znane są walory spożywcze i lecznicze buraka ćwikłowego. Niestety, nie polecam go jednak cukrzykom (mają bardzo wysoki indeks glikemiczny). Dla pozostałych smakoszy, np. sok ze świeżych buraczków czerwonych będzie miał raczej zbawienne działanie. Zupa na bazie młodych liści buraczków w kuchni polskiej znana jest pod nazwą botwinka. Chyba każdy ją jadł. To takie pyszne letnie danie ze śmietaną i młodym koperkiem, do którego często dodaje się gotowane i pokrojone jajka. Na świeżym powietrzu smakuje jeszcze lepiej. My do zakiszenia użyjemy tylko korzeni buraka.
Ale burak ćwikłowy w kuchni wiejskiej to nie tylko barszcz czerwony, sok ze świeżych buraczków czerwonych czy botwinka. Śmiem sądzić, że każdy choć raz spotkał się z inną postacią buraka czerwonego na stole biesiadnym. Do mięs rozmaitych podawana jest przecież ćwikła. Popularna ćwikła to burak gotowany lub pieczony, drobno utarty i odpowiednio a rozmaicie doprawiony. Nie będę się teraz rozpisywał o ćwikle i sałatkach z buraczków czerwonych. Jest wiele wersji, z których kilka po prostu uwielbiam. A jeszcze buraczki w zalewie octowej, buraczki pieczone… Ciasto z buraczkami kiedyś też jadłem.
Przystępujemy do kiszenia buraków
Co potrzebujemy? Garnek gliniany 2-litrowy. Buraczków czerwonych 1,5 kg. Wody przegotowanej 2 litry. 2-3 kromki żytniego chleba na zakwasie. 3-4 ząbki czosnku. 4 liście laurowe. 4-6 ziaren ziela angielskiego. Upieram się przy garnkach glinianych, bo bardzo lubię naczynia gliniane. Pachną wiejskością, naturą, jakoś tak z dzieciństwa mi się to utrwaliło i nijak nie mogę się tego wyzbyć. Oczywiście dwa litrowe słoiki też mogą być. Burak też się zakisi.
Jak ukisić buraczki na domowy barszcz czerwony?
Burczaki umyć, obrać i pokroić w plastry. Skoro domowe kiszenie kapusty trwa, to pewnie nie ma już wolnego garnka glinianego… Okej. Może być litrowy czysty słoik po ogórkach, których też masz własny zapas. Nie masz? Mam na myśli ogórki kiszone… Hm… Ale o tym to za kilka miesięcy. Na fotografii widać słoiki. Owszem. Przyznaję się. Zabrakło mi glinianych garnków. W dwóch robi się mięso. Jeden pozostał na wsi, bo latem też się tam bardzo przydaje. A w kolejnych dwóch dużych (największych) kisi się kapusta. Pozostałe, które mam są… za małe 🙂 Ale nie jest wykluczone, że się skuszę i dokupię. Powiedziałbym, że jest to wielce prawdopodobne 🙂 A tymczasem… Znalazł się ten słoik? Najlepiej dwa litrowe słoiki, bo w jednym tego wszystkiego nie zmieścisz.
Pokrojone w plastry buraczki wrzucić do onego garnka (słoika lub słoików), dodać przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, czosnek) i zalać letnią przegotowaną uprzednio wodą. Należy przy tym pamiętać, aby buraczki w całości były zanurzone w wodzie. Na wierzchu kładziemy kromkę (albo i dwie kromki) żytniego chleba. Przykrywamy słoik gazą, którą możemy zabezpieczyć gumką lub obwiązać nitką. Przygotowane do kiszenia buraczki odstawiamy na 4-5 dni w ciepłym pomieszczeniu (może być spiżarka).
Spodziewasz się gości? Przygotuj więcej buraczków i zrób to w dwóch glinianych garnkach lub słoikach. Przyda się. Nic się nie zmarnuje.
Kiszenie buraków na barszcz
Minęło 5 dni. Kiszenie buraków na barszcz zakończone. Buraczki się ukisiły, bo trzymaliśmy je w temp. 19 st. C. Proszę? Oj, spokojnie! Ten brzydko wyglądający kożuch na powierzchni należy po prostu starannie zebrać i wyrzucić. Normalka. Ukiszony barszcz przecedzić i rozcieńczyć rosołem albo wywarem z warzyw. Jak przygotować wywar z warzyw? Proszę Cię… Doprawić do smaku. Nie zapomnij o majeranku!
Jeśli masz zapas płynu po kiszeniu buraczków, możesz przez czas jakiś trzymać go w chłodzie lodówki. Święta trwają, więc znów barszczyk będzie. Nie przypominam sobie uroczystości, aby na którejś nie podano gorącego czerwonego barszczyku do popicia. Zawsze był. Zawsze jest. Musi być.
Pamiętam, że moja Babcia i Mama kiszenie buraków na barszcz uznawała za swoją przedświąteczną powinność. Sam soczek nazywały kiszonym czerwonym barszczykiem. Chyba już we wczesnym dzieciństwie piłem taki ukiszony soczek. Nie pamiętam dokładnie, ale skoro do 6. roku życia mieszkałem na wsi a Babcia kisiła, to na pewno piłem. Zdaje się, że kisiła buraczki razem z warzywami a i wodę do ich zalania nieco słodziła i soliła… Ale to inny przepis. Wszelako z obu przepisów smaczny barszczyk czerwony był i będzie. Zdrowy! Smacznego!
