Przepis na kwaśnicę. Kwaśnica, czyli kwaśna zupa z kapustą kiszoną. Zupa w trzech smakach

Kwaśnica góralska, kwaśnica bacy, kwaśnica wiejska, kwaśnica babci, kwaśnica dziadka… Co region to inna nazwa dla tej samej zupy. Różnice – moim zdaniem – tkwią jednak nie tylko w nazwie, ale w szczegółach. Owe szczegóły to nie tylko zastosowane składniki czy przyprawy. Kwaśnicę “naszą” od wielu innych może odróżniać końcowy sposób jej podania lub  – dokładniej rzecz ujmując – sposób i moment podania składnika podstawowego. Jak ugotować kwaśnicę już kiedyś opisałem. Wraz z nadejściem jesieni zaczyna się okres zbiorów kapusty, więc co roku w tym czasie nabieram apetytu na kapuściane dania. Od wczesnej jesieni aż do wczesnej wiosny w jadłospisie wiejskim częściej pojawią się dania z grochu, fasoli i kapusty właśnie. Wiedziony instynktem wiejskim oraz niezaspokojonym miejskim głodem ugotowałem wczoraj pierwszą kwaśnicę w tym roku. Niestety, nie mam jeszcze własnej kapusty kiszonej, więc musiałem zadowolić się tą ze sklepu. Dzisiaj przepis na kwaśnicę nieco inną niż inne.

Przepis na kwaśnicę

Kwaśnica to wywar mięsny z dodatkiem przypraw i kapusty kiszonej. Użyta kapusta może być kwaszona, kiszona, swojska, domowa, wiejska, nawet kupna, ale ta kupna powinna być kapustą kiszoną, czyli powstałą w naturalnym procesie kwaszenia kapusty. Naturalny proces kwaszenia kapusty odbywa się z udziałem kwasu mlekowego, który powstaje w procesie fermentacji mlekowej. Kapusta “kiszona” kupna nie musi być kiszoną w istocie. Kupna kapusta kiszona bywa często kolejnym masowym produktem przemysłu spożywczego. Taka kapusta kiszona powstaje z kapusty traktowanej octem (kwasem octowym) z dodatkami konserwującymi. Niewiele ma to wspólnego z kiszeniem (kwaszeniem) tradycyjnym a prawdziwym. To ta blada kapusta o niezbyt przyjemnym zapachu, którą często spotykamy w dużych sklepach sieciowych. Warto czytać opis składników produktów spożywczych i ich przydatność do spożycia.

Przepis na kwaśnicę na wędzonce

Wróćmy do kwaśnicy. Oprócz kiszonej kapusty podstawowym składnikiem jest mięso. Można spróbować swoich sił z baraniną. Ten eksperyment najlepiej przeprowadzić w górach. 🙂 Słyszałem o kwaśnicy na łbach rybich, ale… to tak samo, jak z tymi flaszkami z boczniaka. Nie ten adres. Zjeść mogę, ale polecał nie będę. Na terenach nizinnych skupmy się na wieprzowinie. Jestem orędownikiem kwaśnicy gotowanej na wędzonych kościach (względnie żeberkach wędzonych) z dodatkiem wędzonego boczku i kawałka czystego mięsiwa (karkówki, biodrówki). To “czyste” mięsiwo zrekompensuje niedobory wynikające z zastosowania kości wędzonych. Jeśli zdecydujemy się na kwaśnicę na wędzonych żeberkach mięsiwa innego więcej nie trzeba. Nawet boczek możemy pominąć. Lubię jednak, gdy w kwaśnicy mięsa trochę pływa, więc… A Ty zrób wedle uznania. 🙂

Przepis na kwaśnicę – składniki

Kwaśnica dla czterech osób. Mięso: najlepiej kilogram wieprzowych kości wędzonych, 25 dkg wędzonego boczku oraz 25 dkg karkówki. Kapusta: kiszona (kiszona i kwaszona – to to samo, choć kwaszona lepiej odpowiada rzeczywistości) 1/2 kg. Warzywa: cebula zwykła, jedna duża. Ziemniaki: jeden duży lub dwa średnie, lub 4 małe. Owoce: 4 świeże śliwki węgierki lub 4 śliwki suszone. Grzyby: suszone, nieco, wedle uznania. Dodatki: szczypior, nać świeżej pietruszki. Płyny: woda koniecznie, sok z kapusty (z wyboru). Przyprawy: liście laurowe (bobkowe), ziele angielskie, pieprz czarny, ostra papryczka suszona, sól (lub przyprawa do zup). Sprzęt: moździerz, dwa garnki, tasak, nóż, chochla, łyżka i widelec.

Przepis na kwaśnicę po mojemu

To będzie kwaśnica po mojemu, czyli kwaśnica… hm… rach-ciach. 😀 Żeby w kuchni było rach-ciach, w sklepie mięsnym poproś, aby kości (albo żeberka) poporcjowano na małe kawałki. Zrobią to rach-ciach. Z samodzielnym porcjowanie kości w domu możesz mieć problem. Taka kość stawia opór, że nawet kuchennym toporkiem możesz nie dać rady. Słucham? Masz siekierę? Yhm… W kuchni… Już to widzę. Rach i… ciach po palcach. No weź… 🙁

Tedy bierzemy, rach-ciach, dwa średnie garnki. Zalewamy je wodą (najlepiej już zagotowaną w elektrycznym czajniku) i stawiamy na ogniu. Do jednego garnka wrzucamy pokawałkowane kości. Jest ich sporo. Do drugiego wkładamy mięso pokrojone w małe kawałki oraz ów kawałek wędzonego boczku. Do obu garnków wrzucamy pokrojoną cebulę, po dwa liście laurowe oraz przyprawy (o nich za chwilę).

Dlaczego dwa średnie garnki a nie jeden duży? Aaaa, bo tak. 🙂 A poważnie. Dlatego, że nie gotuję kwaśnicy dla drużyny harcerskiej, jeno kwaśnicę dla 4 osób i kwaśnicę – przypominam – po mojemu w wersji rach-ciach. 😀 Po 15 minutach kości wędzone będą nadawały się do wyjęcia z garnka. Wówczas zlejemy płyn do tego drugiego i dalej już gotujemy kwaśnicę w jednym garnku. Rach-ciach. 🙂

Pokawałkowana karkówka oraz kawałek wędzonego boczku (można go pokroić) powinny być również gotowe. Sprawdź. Posmakuj. Tu mięsa jest więcej, więc może trzeba będzie pogotować wywar jeszcze chwil kilka. Decyzja? Nie ma jednak na co czekać i już teraz do mięsa dodajemy ziemniak, pokrojony w kostki wielkości… hm… orzecha włoskiego. W naturze wspomniany w kostkach nie występuje, ale my umiemy sobie to wyobrazić, prawda? Rach-ciach zaglądamy do lodówki, bośmy przypomnieli sobie, że nie mamy suszonych śliwek. Sytuację ratuje zgubiona w kuwecie śliwka węgierka oraz śliwka renkloda. 😀 Świeże owoce też znakomicie do kwaśnicy się nadają.

Owoce w kawałkach wrzucamy do garnka. Kątem oka dostrzegamy kawałki pomidora. One też lądują w przygotowywanym wywarze. Całość doprawiamy własną mieszanką przypraw utartych w moździerzu, czyli z ziela angielskiego, pieprzu czarnego oraz z dwóch małych papryczek ostrych. Do smaku doprawiamy dowolną gotową mieszanką przypraw do zupy. Robimy to wszystko rach-ciach i teraz czekamy tylko aż ugotują się ziemniaczki. Pokrojone w kostkę powinny być gotowe w 15-20 kolejnych minut.

Przepis na kwaśnicę rach-ciach

Nie kontrolowałem czasu na zegarze. Mogę jednak napisać, że od zalania garnków gorącą wodą, do chwili podania kwaśnicy na stół, minęło mniej więcej 30-35 minut. Czy to jest rach-ciach? Hm. Pozostawię to indywidualnej ocenie. Łaskawej dla mnie. 🙂 Czy gotując kwaśnicę rach-ciach po swojemu, o czymś nie zapomniałem? Nieee. Każda zupa zaczyna się od przygotowania wywaru. Zapoznając się kiedyś z przepisami kuchni staropolskiej zauważyłem, że omal każdy przepis na zupę rozpoczyna się od zdania “pyszny rosół ugotować” lub “pyszny wywar sporządzić”. Pomny sytuacji kulinarnych przez siebie na wsi zaznanych, w relacji do przepisu na kwaśnicę mojej Mamy oraz sięgając pamięcią do lektury onej, postanowiłem taki to właśnie przepis na kwaśnicę zaprezentować.

Przepis na kwaśnicę rach-ciach po mojemu zakłada dodanie kapusty kiszonej do tak przygotowanego wywaru dopiero przed samym podaniem zupy na stół. Wywar wedle podanego przepisu sam w sobie jest już pyszną zupą o dwóch smakach: słodkim i ostrym. Kwaśnica jest zupą z kapustą z dominacją smaku kwaśnego. Jeśli przygotowując kwaśnicę po raz kolejny (kwaśnicę na bazie przepisu mojego) uznasz, że jej kwaśność nie jest zadowalająca, możesz w końcowej fazie dodać do wywaru soku z kapusty kiszonej. Dlatego pojawia się na zdjęciu. 🙂 Dobrze ukiszona kapusta dodana do zupy na talerzu zakwasi wywar dostatecznie. Z zakwaszaniem kwaśnicy bym nie przesadzał. Tak podana kwaśnica jest… rewelacyjna! Żadnej mąki, oleju, smalcu…. Żadnego smażenia cebuli czy boczku. Ukiszonej kapusty gotować nie potrzeba. Soku z kapusty kiszonej dodawać też nie ma powodu.

Kwaśnica po chłopsku? Ale ładnie!

Jeszcze lepiej będzie, gdy zupę (wywar) podamy na stół w wazie. Kiszoną kapustę posypaną szczypiorkiem i pietruszką podamy w oddzielnej misie. Mięso podamy też oddzielnie. Kości z mięsa uprzednio oskrobiemy. Podamy mięso w małych kawałkach przygotowane. Każdy kwaśnicę sam skomponuje. Weźmie kiszonki i mięsa tyle, ile uzna za apetyczne a pożądane. Nie dodawałem grzybów, ponieważ uznałem, że przy wymuszonej rezygnacji z suszonej śliwki, ten dodatek aromatyczny nie będzie koniecznym. Gwarantuję, że kwaśnica po mojemu pyszną się okaże. Dostatecznie kwaśna i… ładnie w gardełku drapiąca będzie. 🙂

Kwaśnica po chłopsku, kwaśnica po mojemu, kwaśnica inna niż inne, to zupa na wędzonce, z odrobiną ziemniaków, z kawałkami mięsa i boczku, doprawiona na ostro, ze śliwkami na słodko, zakwaszona kapustą kiszoną… na kwaśno. Kwaśna, ostra i nieco słodkawa. Polska zupa wiejska w trzech smakach. Zupa rach-ciach! Pyszna aż strach. 🙂

Kwaśnica w ogrodzie smakuje znakomicie! Smacznego!