Rolada z polędwicy z sosem rokitnikowo-musztardowym

Polędwica wieprzowa jest mięsem bardzo delikatnym. Mistrzowie kuchni potrafią przyrządzić ją na wiele sposobów. Smażone bitki z polędwicy zna pewnie każdy. Podane z grzankami z bagietki, czosnkiem i oliwą z przyprawami, nie wymagają żadnego towarzystwa. Na gulasz z polędwicy albo stek z polędwicy skuszę się zawsze. Zawsze apetyt mi rośnie, gdy na talerzu pojawią się polędwiczki w sosie kurkowym lub polędwiczki zapiekane z owocami… Eskalopki z polędwiczki wieprzowej? Nawet teraz ślinka mi leci na myśl samą. Z wieprzowej polędwicy można zrobić potraw bezlik. Polędwiczki gotowane, duszone, smażone, zapiekane, grillowane… Polędwica wieprzowa zawijana może stać się popisową potrawą niejednego mężczyzny. Dzisiaj w roli głównej rolada z polędwicy wieprzowej oraz sos rokitnikowo-musztardowo-miodowy. Oczywiście w trakcie pichcenia trochę pomarudzę, żeby nie było nudy. Facet w kuchni musi pomarudzić 😀

Rolada z polędwicy z rokitnikiem

Jaki znowu rokitnik? Co on wymyślił? Jeśli jesteś stałym Czytelnikiem mojego bloga, szybko się domyślisz, że zajrzałem do tegorocznych nalewek. Jedną z ostatnich w tym sezonie była nalewka z owoców krzewu rokitnika właśnie. O rokitniku rozpisywał się nie będę. Każdy wie jak i gdzie znaleźć interesującego go informacje na temat tego krzewu. Jakiś czas temu nieco owoców rokitnika utarłem i zasypałem cukrem. Soku było co kot, ale dla lepszego smaku nalewki i taka ilość jest cenna. Moja tegoroczna nalewka z rokitnika powstaje głównie z całych owoców zalanych spirytusem. Ta odrobina słodkiego soku dodała nieco słodyczy, bo owoce rokitnika są raczej kwaskowate. Niedługo zajmę się wstępnym filtrowaniem nalewu i zdecydują wówczas o ew. dodatkach. Tymczasem utarte owoce rokitnika, które czekały w lodówce, postanowiłem przetestować jako dodatek do rolady z polędwicy i do sosu.

Kieliszek? Nalewki trzeba smakować. 🙂 Uznałem, że kilkanaście kropelek nieprzefiltrowanej nalewki z rokitnika doda polędwicy nieco ciekawego smaku i aromatu. Początkowo chciałem wykorzystać utartą skórkę cytryny, ale skoro owoce rokitnika mają pojawić się w sosie… Co mi tam… 😀 W przypadku braku owoców rokitnika zamiennikiem może być np. żurawina tarta z cukrem lub jakieś inne żurawinowe przetwory. Tyle że wtedy sos będzie… hm… 😀 żurawinowo-musztardowo-miodowy. Natomiast rokitnik brzmi dobrze i smakuje rewelacyjnie. Zapewniam.

Rolada z polędwicy wieprzowej

Składniki: 1-2 polędwice wieprzowe, 4-8 ząbków czosnku, 4-8 suszonych śliwek, 4-8 suszonych pomidorów w oleju, 100-200g sera Mozzarella, przetworzone owoce rokitnika, papryka słodka, pieprz czarny, pieprz cytrynowy, sól. Do smażenia oliwa z oliwek. Moja polędwica ważyła kilogram. Rolada z takiej porcji mięsa powinna nasycić 4-6 osób. W trakcie biesiad apetyty zwykle dopisują, więc dla 10 osób przygotowałbym dwie rolady z takich właśnie polędwic kilogramowych. Zapewniam, że będą pyszne, więc nie ma co liczyć, że coś zostanie. Z moim sosem rokitnikowo-musztardowo-miodowym? Nie ma szans. 😀

Polędwicę oczywiście myjemy i osuszamy. Jeśli zawiera błony, musimy je starannie usunąć. Usuwanie błon z polędwicy zawsze mnie irytuje. Nigdy nie udaje mi się zrobić tego dokładnie i bez poranienia mięsa. Hm. Częściej muszę to robić? Może to i racja. 😉 Ale też tych skrawków po upieczeniu nigdy ani nie znalazłem, ani nie poczułem. Proponuję zatem zbytnio się nie przejmować, jeśli tu i ówdzie jakiś skrawek błony jednak się ostanie. Po rozbiciu możemy w mięsie dostrzec dziury. Ja te ubytki dosłownie załatałem skrawkami mięsa, które sobie uprzednio przygotowałem. Mięso się ładnie “sklei” lekko dociśnięte tłuczkiem. Oczywiście ta mięsna “łatka” też musi być uprzednio rozbita.

Najpierw polędwicę musimy umiejętnie rozciąć, aby rozbijając uzyskać z niej jak największy płat mięsa. Mam swój patent. Nacinam polędwicę z dwóch stron tak, aby w przekroju z nacięć powstała literka “M”. Z tak naciętej polędwicy dość łatwo uzyskamy spory kawał mięsnego “naleśnika”. W pierwszej fazie podciętą polędwicę rozgniatamy palcami. Potem wspomagamy się już tłuczkiem. Z dwóch kawałków, które odpadły w trakcie rozbijania, postanowiłem zrobić dwa małe zraziki (hm… albo zawijańce – nie wiem, która nazwa jest trafniejsza…).

Rolada czyli zawijaniec?

Najpierw owe dwa maleństwa. Tu nie było wielkiego wyboru, więc musiałem się zadowolić odpowiednio małym plastrem sera Mozzarella oraz rozgniecioną suszoną śliwką. Zwinięcie zrazika nie jest trudne. Wszystko widać na zdjęciach poniżej. Mięso spinamy wykałaczkami tak, aby ten śmieszny zawijaniec nie rozpadł się w trakcie obsmażania. Dwie wykałaczki powinny zabezpieczyć nasze dzieło dostatecznie. Oczywiście mięso było uprzednio doprawione solą, pieprzem i papryką. W tym przypadku tylko tyle. Rolada z polędwicy wieprzowej będzie przyprawiona podobnie, ale tu, oprócz śliwek i sera, pojawią się już wszystkie dodatki, które sobie wcześniej przygotowaliśmy.

Rolada z polędwicy wieprzowej – przepis

Rozbitą polędwicę przyprawiamy solą, pieprzem (czarnym i cytrynowym) oraz mieloną słodką papryką. Ja, mając po ręką nalewkę z rokitnika, nieco skropiłem nią płat mięsa, ale zamiennikiem może być dowolny koniak, brandy albo whisky. Zaznaczam, że nie jest to konieczne. Bez skrapiania rolada z polędwicy wieprzowej też będzie pyszna. Suszone pomidory skąpane są w zalewie, którą tworzy oliwa z przyprawami. Można pokropić nią polędwicę przed lub po przyprawieniu. Ja tak właśnie postąpiłem. Z tą nalewką to tak… z rozpędu. 🙂 Okej. Działamy dalej.

Wszystkie dodatki musimy odpowiednio przygotować. Ser Mozzarella będzie tu spoiwem, więc kroimy go na drobne paski, aby roztapiając się roladę wypełnił równomiernie. Podobnie postępujemy z suszonymi śliwkami i suszonymi pomidorami – cienki paski będą najodpowiedniejsze. Czosnek siekamy wedle uznania. Mogą być cienkie czosnkowe plasterki lub małe kosteczki. Ostatnim dodatkiem są zmacerowane cukrem owoce rokitnika. Nie wiem, czy znajdziecie w jakimś sklepie przetwory z owoców rokitnika. Może chociaż syrop? Zamiast owoców nieco kropli syropu z rokitnika też może być. Nie ma znaczenia czy zrobimy to przed, czy po ułożeniu na płacie mięsa przewidzianych dodatków. Może jednak od dzisiaj dżem z rokitnika będzie w domowych zapasach… Pietruszka? Hm. Tak jakoś mnie poniosło. Żeby było kolorowo. 🙂 Gotowe? No to zawijamy.

Rolada – z patelni do piekarnika

Rolada z polędwicy wieprzowej powinna być wstępnie obsmażona na patelni. Głównie chodzi o zamknięcie porów w mięsie, ale dzięki temu mięso zyska również przyjemny aromat i kolor. Do tego celu użyłem oliwy z oliwek oraz… oliwy z przyprawami, w której były skąpane suszone pomidory. Sporo tam ziół, więc polędwica ich aromat też przejmie. Podczas obsmażania rolady trzeba uważać, aby nie przywarła do dna patelni. Parokrotnie ją obracamy, aby zarumieniła się równomiernie. Robimy to delikatnie. Proces obsmażania nie powinien trwać więcej niż 5-10 minut. Mięso ostatecznie dopiecze się w piekarniku.

Po zakończeniu obsmażania na patelni, zarumieniona i pachnąca rolada z polędwicy wieprzowej wędruje do naczynia żaroodpornego. Mięso podlewamy tłuszczem z patelni oraz odrobiną wody. Dwuczęściowe naczynie żaroodporne wkładamy do rozgrzanego piekarnika na 30 minut. W piekarniku powinna być temperatura 180-200°C. Jaki jest całkowity czas przygotowania rolady z polędwicy wieprzowej? Dodajemy: przygotowanie zajmie 20 minut + 10 minut obsmażanie + 30 minut pieczenie w piekarniku = 60 minut. Ostatnim etapem jest przygotowanie pysznego sosu. Roladę podajemy z pieczywem i smażonymi warzywami. Warzywa usmażymy, gdy rolada będzie w piekarniku, więc to nie wydłuży czasu przygotowania potrawy. Mamy zatem aż 30 minut na przygotowanie całej reszty, czyli na usmażenie warzyw, przygotowanie pysznego sosu oraz grzanek z bagietki. Hm. Których ja już nie zrobiłem. 😀

Sos rokitnikowo-musztardowo-miodowy

Ten sos sprawi, że rolada z polędwicy wieprzowej powali biesiadników na kolana. Sos z dodatkiem owoców rokitnika jest inny niż inne. Oprócz rokitnika potrzebujemy nieco musztardy i miodu. Sos powstanie na bazie roztopionego masła. Dla ilu osób ten sos? Właśnie. Tu mam kłopot. Ten sos jest tak pyszny, że lepiej zrobić go naprawdę dużo. Podam przepis dla 4 osób. Składniki: 1/3 kostki masła, dwie duże łyżki musztardy stołowej, duża łyżka miodu pszczelego oraz… 2 łyżki musztardy francuskiej (takiej z ziarnami gorczycy). Na zdjęciach jej nie ma, bo na ten dodatek zdecydowałem się w ostatniej chwili. Oczywiście nie zapominamy o owocach rokitnika. Ilość owoców użytych przeze mnie widoczna jest na zdjęciu poniżej.

Sosy robię spontanicznie i zawsze z powodzeniem. Hm. No to się pochwaliłem. 😀 Ten sos miał być nieco musztardowo ostry, nieco miodowo słodki i nieco rokitnikowo kwaskowaty. Musztarda z ziarnami gorczycy ładnie sos zagęszcza, więc żadnej innej musztardy dodawać już nie trzeba. Sos na pewno Wam się uda. Nie bójcie się eksperymentować. Tę musztardę francuską odkryłem… hm… przypadkowo. Czasami w lodówce warto poszperać odpowiednio wcześnie. 😉

Rolada z polędwicy wieprzowej

Po 30 minutach pobytu w piekarniku rolada na pewno będzie gotowa. W temperaturze 200°C powinna być gotowa nawet już po 15-20 minutach. Polędwica jest mięsem delikatnym, zaś rozbijając ją tłuczkiem doprowadziliśmy mięso do grubości przeciętnego naleśnika. Dodatkowo przed włożeniem do piekarnika rolada była obsmażana. Tak więc wstępna obróbka mechaniczna (tłuczek) i termiczna (patelnia) sprawia, że w piekarniku po 15 minutach proces obróbki termicznej musi zakończyć się sukcesem. Nie musimy tego sprawdzać w trakcie. Gotowe? Gratuluję! Każdy wie, co dalej robić? 😉

Oj tam… Z grzankami będzie innym razem. Nie trzeba być doskonałym, aby było doskonale. Słucham? Marudzę? Rozumiem to doskonale. Dlatego uprzedzałem… 😉 😀

SMACZNEGO!