Szmaciak przepyszny

Nazwy grzybów jadalnych najczęściej brzmią znajomo i zachęcająco: kurki, gąski, maślaki, prawdziwki, zające, rydze, pieczarki, koźlaki, kanie… Przepysznym grzybem, którego zbiory właśnie się zaczęły, jest opieńka. Kanie też mają wysyp. Wielu młodych grzybiarzy dobrze zna tylko kilka gatunków grzybów, więc zazwyczaj napotkane opieńki traktuje jako tzw. psie grzyby. Porównywanie napotkanego grzyba z wyszukanym naprędce w internecie zdjęciem i opisem, nie zastąpi nauki rozpoznawania grzybów jadalnych pod okiem znawców. Rozwiać wątpliwości możemy kontaktując się telefonicznie z kimś, kto na grzybach się zna. Kamerka w smartfonie i internetowe połączenie z użyciem aplikacji WhatsApp ułatwi ekspertowi zadanie. W tym roku szmaciak kozia broda do odbycia takiej konsultacji mnie skłonił. Na naukę nigdy nie jest za późno.

Kurki, opieńki i szmaciaki

A kanie? Kanie też. Co łączy te grzyby? O tym za chwilę. Wszystkie lub prawie wszystkie gatunki grzybów, które znam i zbieram, poznałem w dzieciństwie i młodości, zbierając grzyby u boku moich Rodziców. Nie znaczy to, że znam wszystkie grzyby jadalne i że je zbieram, gdy tylko mi się poszczęści ich odnalezienie. Nigdy nie udało mi się znaleźć gąski czy rydza. Być może przechodziłem obok jednego z nich wczoraj, ale ponieważ nigdy nikt mi nie pokazał, że to na pewno jest ten grzyb jadalny, nie ryzykuję fałszywych i niebezpiecznych plonów. Dla jednej wątpliwej gąski czy rydza nie ma sensu nikomu czasu zabierać. Ryzykować też nie warto. Na szczęście innych grzybów zwykle jest dostatek, zatem z lasu z pustym koszykiem nie wracam.

Kanie, kurki i opieńki należą do moich ulubionych grzybów, ale nie dlatego, że co roku z łatwością je w lesie odnajduje. Nieco kurek podczas grzybobrania udało mi się uzbierać raptem 2 razy. Gdybym zatem ograniczył się tylko do zbiorów własnych… Ale co łączy te grzyby? Łączy je mój na nie apetyt. 😀 W tym sezonie grzybiarskim do tego grona dołączył kolejny grzyb – szmaciak kozia broda. Nie ustaliłem jeszcze, dlaczego grzyb jadalny, o którym dzisiaj piszę, nosi aż tak mało zachęcającą nazwę – szmaciak.

Szmaciak kozia broda

Choć szmaciaka kilka razy w życiu podczas spacerów po lesie widziałem, to dopiero znajomi zachęcili mnie, abym tym razem nie przeszedł obok niego z obojętnością. Grzyb jest dość urodziwy, więc zaciekawi każdego miłośnika przyrody, który go spotka. Miałem na myśli obojętność kulinarną. Na opieńki czy kurki rzucam się niczym wygłodniały zwierz. Kani nigdy nie pomylę z niczym i nie przeoczę. Każde moje grzybobranie mogłoby ograniczyć się tylko do tych paru gatunków. Oczywiście tak nie jest. Maślaki i podgrzybki też zbieram.

Nasłuchałem się opowieści, jaki to pyszny grzyb i na ile sposobów można go przyrządzić. Ponieważ szmaciaka w lesie znaleźć wcale nie tak łatwo, tegoroczne spotkanie nie mogło zakończyć się inaczej – wylądował w koszyku. Szmaciak kozia broda jest grzybem innym niż inne grzyby jadalne, które ja znam. Jego inność jest bezdyskusyjna. Zanim jednak grzyb wylądował w moim koszyku, upewniłem się telefonicznie, że mam przed sobą piękny okaz grzyba jadalnego.

Szmaciak kozia broda – grzyb jadalny

Prawidłowa nazwa grzyba to siedzuń sosnowy lub szmaciak gałęzisty (Sparassis crispa), lub po prostu kozia broda. Grzyb ten nazw ma co najmniej kilkanaście. Ja połączyłem dwie najbardziej pospolite nazwy i dla mnie ten grzyb to szmaciak kozia broda. Słyszałem, że nazywają go strzępulcem, kwoką, grzybem morskim, parzybrodą, baranem, leśnym kalafiorem, gąbką lub mózgiem. Nazwa leśny kalafior wydaje się być nawet trafna, bowiem siedzuń sosnowy z wyglądu to warzywo przypomina najbardziej. Gąbka, szmaciak… Skąd tu nagle kozia broda. 😀 Hm. Jestem i będę uparty. Dla mnie nie istnieje jakiś tam strzępulec, kwoka czy baran. W koszyku wylądował szmaciak kozia broda – przepyszny grzyb, o oryginalnej nazwie, którego pomylić z jakimś innym grzybem niezmiernie trudno.

Szmaciak kozia broda do roku 2014 był pod ochroną. Ma dość specyficzny zapach, taki… hm… przyjemnie intrygujący. Smak każdy określi sam, ale można szukać podobieństwa do smaku świeżo dojrzałego orzecha włoskiego, który właśnie spadł z drzewa. Oczywiście nie w łupince! 😉 Rozpoznawalność nie powinna budzić wątpliwości, ale słyszałem, że niektórzy mylą go koralowcem. Oba są jakby kalafiorowate, ale ja nie widzę żadnych innych podobieństw w szczegółach. Gdy przyjrzymy się obu uważnie pomyłki być nie może. Tak czy owak wątpliwości trzeba rozwiać, zanim ten czy inny grzyb wyląduje w naszym jadłospisie. Co do gatunku grzyba i jego jadalności trzeba mieć absolutną pewność.

Szmaciak kozia broda – grzyb rarytas

Grzybiarze zwykle mają swoje ulubione miejsca, w których zbierają grzyby od lat – i zawsze z powodzeniem. Niektórzy skłonni są przejechać szmat drogi, aby nie wrócić z pustym koszykiem lub aby w tym koszyku były same grzybiarskie rarytasy. Kurek i sów reklamować nie trzeba. Kilka gatunków powszechnie uznawanych za cenne umyślnie tu pomijam. W niektórych rejonach kraju zbiera się tylko prawdziwki. Ja nie wyobrażam sobie lata i wakacji, abym nie mógł rozkoszować się schabowymi z kani czy makaronem z sosem kurkowym. Przepyszna zupa kurkowa co roku w menu choć raz pojawić się musi. Jajecznica na maśle z opieńkami… Przysłowiowa ślinka leci na myśl samą. Niekiedy trzeba czekać do końca września, ale czekać warto.

Szmaciak kozia broda rośnie w lesie sosnowym, bo jest pasożytem korzenia sosny. Widoczny na fotografiach rósł sobie samotnie opodal dorodnej sosny. Powinniśmy zbierać tylko szmaciaki młode, których już sam kolor zachęca do kulinarnej przygody. Opowiadano mi, że flaczki ze szmaciaka są znakomite. Nie byłem przygotowany na takie kulinarne testy, więc ograniczyłem się do dań sprawdzonych. Oczywiście szmaciak powędrował na patelnię jako kolejne wcielenie schabowego. Przepis jest znany i bardzo prosty, więc nie będę o nim wiele pisał.

Szmaciak kozia broda – przepis

Na początek szmaciaka trzeba starannie umyć. Grzyb ma niezliczoną ilość pofałdowań i zakamarków, w których gromadzą się leśne “brudy”. W moim przypadku w grzybie nie znalazłem żadnych robaczków ani niczego, co mogłoby do jego spożycia zniechęcić. Szmaciak jest dość delikatnym grzybem, więc trzeba się z nim obchodzić raczej ostrożnie. Wypłukać w naczyniu z wodą. Bieżącej wody unikać. Po umyciu kroimy grzyb na grube plastry. Ciężko tu mówić o plastrach, wszelako trzeba w tym kierunku podążać… 🙂  Sól, pieprz, jajko, obtoczyć plastry mąką…

Po myciu i porcjowaniu szmaciaka pozostanie sporo jego drobnych kawałków. Ponieważ siedzuń sosnowy jest grzybiarskim rarytasem, warto wykorzystać każdy jego kawałek. I to wyjaśnia dlaczego część szmaciaka podana została w postaci sosu grzybowego. Tu też przepis jest prosty: sól, pieprz, masło, śmietana… Jeśli nie ma śmietany, można dodać jajko. Pychota w każdej z tych postaci!

Co oprócz szmaciaka jest na talerzu?  O tym później. 🙂 SMACZNEGO!