Wiejski bigos na golonce
Tydzień temu zakisiłem beczkę kapusty. Sądząc po ilości Czytelników, mam nadzieję, że moim śladem poszło wielu. Kapusta kiszona domowym sposobem powstała w beczce kamionkowej. Być może ktoś poszedł na całość i zakisił kapustę w beczce dębowej? Mając odpowiednie warunki do przechowywania tak pokaźne zapasy robić też można. Lepiej jednak mniej a częściej. Zanim nadejdzie wiosna domowym sposobem kapustę ukiszę jeszcze nie raz. Mam nadzieję, że pochwalicie się w komentarzach, jak kiszenie moim sposobem Wam się powiodło. Obiecałem wrócić do tematu, gdy kapusta będzie gotowa. Taką ilość kapusty kiszonej zużyć za jednym razem nie sposób. Część zatem powędrowała do dwóch litrowych słoików. Będą niebawem surówki. Na pierwszy ogień poszedł wiejski bigos na golonce.
Jeśli ktoś uważa, że kapusta kiszona to wybitnie słowiański patent, jest w wielkim błędzie. Jest wiele kulinarnych wynalazków, które do nas przywędrowały. Niektóre z czasem stały się specjalnością kuchni polskiej. Prosta w uprawie, łatwa w przechowywaniu kapusta była w Europie znana od wieków. Nasi przodkowie, choć umieli kisić warzywa, kisić kapustę nauczyli się od przybyszów ze wschodu. Kapustę kiszono na terenach dzisiejszych Chin. Odkryto tam, że osolona kapusta nie gnije, a jej przefermentowana postać nadal nadaje się do spożycia. Kisić kapustę nauczyliśmy się od Mongołów, którzy zapędzali się na nasze ziemie już w XIII wieku. Być może powinniśmy nazywać ją kapustą tatarską albo kiszonką Czyngis-chana? 😉
Narobimy bigosu
Hm. Nie nosząc maseczki wcale lub nie zakrywając nią ust i nosa, w dobie pandemii możemy narobić bigosu i sobie, i innym. Takiego bigosu nikomu nie życzę. W ubiegłym roku zachorowałem na zapalenie płuc. Było ciężko… Szpital… Nie polecam. Wróćmy jednak do kuchni. Kapustę kiszoną polska kuchnia kocha. Kotlet schabowy, mielony lub pieczeń z karkówki z ziemniakami plus surówka z kiszonej kapusty… Poproszę. 🙂 Świeża kapusta witaminami stoi, więc kapusta kiszona tym bardziej dla zdrowia cenną jest. Z kapusty ukiszonej wraz z żurawiną i jabłkami pyszną surówkę zrobimy szybko. Do tak ukiszonej kapusty wystarczy dodać nieco oliwy. Tym sposobem złagodzimy jej odbiór w żołądku i jelitach. Sama kapusta kiszona może tam narobić… niezłego bigosu. 😉 Jeszcze smaczniejsza jest, gdy dodamy starte na wiórki jabłko oraz nieco orzechów włoskich. Rewelacja.
Najpopularniejszą potrawą przygotowywaną na bazie kapusty kiszonej jest bigos. Dzisiaj podam przepis na wiejski bigos na golonce. Z czasów PRL-u bigos kojarzy mi się z dworcowymi barami, w których serwowano coś, czego dzisiaj raczej do ust bym już nie wziął. Bigos z dworca nie miał nic wspólnego z bigosem dworskim. Jakaś taka kapuściana papka, z dużą ilością tłuszczu i jakiejś bliżej nieokreślonej zasmażki, kawałkami spalonej cebuli… niekiedy z resztkami folii (bo mrożony z paczki). Serdecznie dziękuję… Taki bigos w pamięci mi się wyrył, bo przez kilka ładnych lat jadać go zmuszony byłem. Zmuszony głodem i brakiem alternatywy. Było minęło.
Bigos z mięsa
Bigos ongiś był daniem wybitnie mięsnym. Przepisów na rozmaite dworskie bigosy w literaturze dawnej jest sporo. Potrawy te, bigosami zwane, nie zawierały jednak kapusty. Bigosem był rodzaj potrawy mięsnej z egzotycznymi dodatkami. Te potrawy dzisiaj nazwalibyśmy pieczonkami lub gulaszami. Grubo siekane mięso wołowe lub wieprzowe (także baranina, dziczyzna lub nawet ryby), duszone z warzywami (bigos z pora znamy i dziś), z cebulą, z kwaśnymi owocami (np. z agrestem) lub z cytrusami, w wersjach z dodatkiem oliwek, najczęściej z dużą ilością pieprzu lub/i z przyprawami rozmaitymi – to był prawdziwy bigos dworski z czasów Polski przedrozbiorowej.
Kapusta w bigosie pojawiła się dopiero w XVIII wieku, z produktowej biedy, jako zamiennik dla cytrusów. Bigos z kapustą szybko ewoluował i z czasem kapusta tę potrawę zdominowała. Bigos ze zdecydowaną przewagą kapusty znamy po dziś dzień. Dla lepszego smaku do bigosu nadal dodajemy owoce. Najpopularniejszym dodatkiem nadal są suszone lub wędzone śliwki. W niektórych wariantach lubimy podkreślić dziki charakter potrawy suszonymi grzybami. Wersji bigosu z kapustą jest sporo. Mój wiejski bigos na golonce będzie bigosem bez grzybów. Jeśli bigos z grzybami to tylko świąteczny.
Popularną przyprawą w staropolskich bigosach z mięsa był sumak. Podejrzewam, że przecier pomidorowy oraz słodka papryka pojawiła się zamiast tej przyprawy. Sumak to zwykle grubo zmielony proszek o karmazynowej barwie. Przyprawa egzotyczna, w smaku lekko kwaśno-słona. Sumak nadaje potrawie nie tylko smak, ale i kolor. Wielu zna tę roślinę z parków i ogrodów. To popularny octowiec. W ogrodzie prezentuje się ładnie, ale większość z czasem traci do niego cierpliwość, gdy zdobywa nowe tereny poprzez liczne odrosty z pajęczyny płytko biegnących korzeni.
Wiejski bigos na golonce – składniki
Moja kapusta, którą w tym sezonie ukisiłem po razy pierwszy, na wiejski bigos na golonce nadaje się idealnie. Golonka trafiła mi się pokaźna. Mimo sporej kości mięsa zawierała dostatek. Zamiast golonki można użyć odpowiedni kawał karkówki. Bardzo smaczny bigos ugotujemy także na żeberkach lub biodrówce. Są też wielbiciele wieprzowego boczku. Ja tym razem wybrałem solidną porcję golonki. W sklepie mięsnym skuszono mnie dużą zawartością chudego mięsa. Przejdźmy zatem do listy niezbędnych składników i procesu przygotowania bigosu.
Kupujemy kawał mięsa wieprzowego – rodzaj i ilość wybieramy sami. Bigos powinien zawierać widoczną ilość mięsa, więc bierzemy pod uwagę kilogramy a nie dekagramy. Mięso trzeba ugotować. W moim przypadku golonka gotowała się 3 godziny (prużyła się do miękkości wraz z przyprawami). Tymi przyprawami były liście laurowe, pieprz w ziarnach oraz ziele angielskie. Wodę w trakcie gotowania nieco osoliłem, ale dosłownie dwiema szczyptami soli. Bigos będzie doprawiany później. Mięso nie powinno być słone.
Gotujemy wiejski bigos na golonce
Ugotowane mięso wyjmujemy z wody i odstawiamy. Gdy wystygnie, zabierzemy się za siekanie. W przypadku dobrze ugotowanej golonki mięso od kości oddzielimy dość łatwo. Z tym siekaniem oczywiście żartuję. Najlepsze są kawałki ani małe, ani duże. To potem. Mięso stygnie bez naszego udziału. W tym czasie do garnka z gorącą wodą po golonce wrzucamy przygotowaną porcję kiszonej kapusty. Część kapusty kiszonej zostawiłem sobie na surówki. W litrowych słoikach kapustę upychamy prawie do pełna aż pojawi się na wierzchu sok. Dwa litrowe słoiki to zapas na surówki na najbliższe 2-3 tygodnie. Czeka w lodówce. Reszta kapusty powędrowała do garnka. Szacuję, że do bigosu użyłem 3 kg kapusty kiszonej. Ukisiłem 5 kg świeżej kapusty, więc… Moment. Dodać… Odjąć… Tego. No. Okej. Każdy sobie wyliczy sam. Żeby nie było, że bigos się nie udał, bo ja coś źle podałem… 😀
Gotowanie bigosu najlepiej zaplanować na sobotę. W moim przypadku od rozpoczęcia kiszenia minął dokładnie tydzień. Kapusta kiszona musi się prużyć na małym ogniu kilka godzin, więc sobota jest dniem najodpowiedniejszym. Bigos na bazie samej kapusty kiszonej, nawet gdy kapusta kiszona jest wyrobem domowym, nie będzie budził zachwytów, gdy zapomnimy o dodatkach. Dlatego pod koniec procesu gotowania do garnka dodajemy, co się nawinie… Bigos na winie. 🙂 Znacie to? Oczywiście bez przesady. Tego dnia nawinęły się suszone śliwki i resztka wczorajszego kompotu z owoców suszonych. Dodałem także kilka łyżek stołowych domowych powideł śliwkowych. Całość dosmaczałem mieszanką warzyw (przyprawą do zup i potraw) oraz mieloną słodką papryką. Papryka z powidłami zabarwia bigos nieco na rudo. Rudy kolor lubię.
Dni parę aż woda w parę
Płomień pod garnkiem wygasiłem wieczorem. Do drugiego etapu wróciłem w niedzielę. Bigos im dłużej gotowany tym smaczniejszy. Również zyskuje na smaku im częściej go odgrzewamy. Woda po ugotowaniu golonki w trakcie długiego gotowania znika, więc od czasu do czasu potrawę trzeba podlać. Podlewamy wodą przegotowaną. W sobotę bigos prużył się 4 godziny. Jeśli doliczymy czas na ugotowanie golonki… Przebywanie w kuchni mnie nie męczy. Korona z głowy też mi nie spadnie. Zwykle żartuję, że ongiś Mama mi ją na gwoździk przybiła. 🙂 W niedzielę bigos robił się krócej. Po zgotowaniu dodałem oczekującą od soboty golonkę. Całość prużyła się jeszcze tylko godzinkę. I to wszystko. W niedzielę na obiad była czernina i kaczka w owocach. Wiejski bigos na golonce będzie podany innym razem. 🙂
Widoczny zapas bigosu wystarczy na kilka posiłków. Gdyby było mroźno, bigos w zabezpieczonym garnku wylądowałby na zewnątrz. Przemarznięty jest jeszcze lepszy. Na dworze jest jednak ciepło, więc albo bigos mrozimy, albo wkładamy – jak na zdjęciu – do słoików, aby upchnąć go gdzieś w lodówce. Podczas jesiennych prac porządkowych na wsi taki bigos, być może z jakąś smaczną wkładką… Pyszności.
SMACZNEGO!
PS. Nie muszę chyba podpowiadać, że sezon kociołkowy nadal trwa, więc bigos równie dobrze może powstać nad paleniskiem w ogrodzie. Najodpowiedniejsze będą naczynia stalowe. W typowym kociołku żeliwnym bigos przypali się na bank. Nie ryzykowałbym porażki.
