Jak przygotować wiejską wędlinę w domu?

Ziemia w oponkę a schab… w pończoszkę. Jakoś tak to skojarzyłem. Ta „ziemia w oponkę” przypomina mi się zawsze, ilekroć widzę starannie wygrabione grządki w jakimś przydomowym ogródku, w którym wiosną, pośród licznych a przypadkowych rzędów świeżo nasadzonych bratków, szczerzą zęby osławione już kolorowe krasnale. Zużyte opony tu i ówdzie nadal mają wzięcie, jako trwały materiał do szybkiej budowy przydomowych klombików. Duża oponka, więc również duży klombik – taki z wiosenną burzą kolorowych bratków. Oczywiście oponka na biało, aby jakoś się odróżniała od reszty szarego, wygrabionego i pozbawionego trawy terenu. A może na biało, bo miałoby być że niby świeżo? A może biel nocą lepiej widać? Kto to teraz rozstrzygnie? Dzisiaj będzie o schabie dojrzewającym. Wiejskie wędliny lubimy wszyscy lub większość z nas.

Ziemia w oponkę a schab… w pończoszkę.

Rzecz nie w tym, że się tylko naigrywam z socjalistycznego “dizajnerstwa”. Pamiętam z dzieciństwa plac przed SKR-em i podobny przed GS-em – oba przyozdobione klombikami z opon traktorowych. Krawężniki okalające plac, pomalowane były również na biało. Kamienie też. Oczywiście klombik wysadzono bratkami, które tworzyły napis, mówiący o zbliżającym się dniu po ostatnim dniu kwietnia. Wiosna wręcz krzyczała z tych klombów. Ba! Nie tylko wiosna. Te klombiki – w mojej ocenie – to był swoisty manifest socjalistycznej oszczędności. Nic się nie marnowało. Nawet zużyta opona miała swoje drugie życie. Lepsze życie. Przepracowała co trzeba i mogła odpocząć. I ten ważny komunikat w subtelny sposób wysyłano społeczeństwu. Tyle że wówczas umęczone społeczeństwo miało ochotę raczej opony palić niż sadzić w nich kwiatki.

Jak zwykle odbiegłem od tematu. Dodam tylko, że ostatni raz „palono opony”, gdy byłem już na studiach. Dym? Oj, cóż? O ekologii mało kto wówczas myślał i mówił. Wszyscy myśleliśmy głównie o polityce i ekonomii. O swojej przyszłości myśleliśmy. Taki był czas. Był dym. Był. Na szczęście nie było ognia. Wiejskie wędliny to produkty wytwarzane bez ulepszaczy i konserwantów. Nikt nie śmie pytać, ile mięsa w mięsie…

Wiejskie klimaty

Było to parę lat temu. Jadąc rowerem przez wieś zauważyłem, że omal we wszystkich ogrodach pojawiły się jakieś zmyślne kukły, strachy i inne twory radosnej twórczości wiejskiej. Inicjatorką była Pani Sołtys. Chciała ożywić sady i ogrody przy smutnawych obejściach wiejskich domów. A wieś rozciąga się malowniczo po obu stronach nowiuteńkiej drogi asfaltowej. Ładna. Zadbana. Wieś. O drodze już wspomniałem, że nowa. Na krótkim odcinku poprzecinana 4 ogranicznikami (poprzecznymi progami zwalniającymi, szykanami zwanymi). Wszyscy we wsi zgodnie na nie psioczą. W pobliżu jednego mieszka Sekretarz Gminy. Każdy musi zwolnić. A jak już miejscowy zwolni… Oj, lecą szykany pod adresem urzędnika… Chyba o to mu chodziło. Sprawdzian nastrojów społecznych? 😉

Lubię przejażdżki rowerem latem w tamtej okolicy, bo jest piękna. Jadąc rowerem szykany można ominąć bez ograniczania prędkości. Nigdzie mi nie śpieszno. Pomysł z kukłami i strachami nawet mi się spodobał. Fajne te kolorowe strachy. Przy niektórych musiano się nieźle napracować, bo z pomysłem a i starannie wykonane. Naprawdę ładne, ale te pokażę je innym razem.

Wiejskie ptaki

W pewnym ogrodzie ktoś wystawił podobiznę ptaka.  No takiego całkiem zmyślnie powycinanego z dwóch opon samochodowych. Coś pięknego! Zatrzymałem się i zagadałem do gospodarza, który przechadzał się akurat po ogrodzie:
– No, Sąsiedzie, jaki piękny łabędź Panu wyszedł z tych dwóch opon samochodowych – pokiwałem z podziwem głową.
– Toż to nie łabędź! – oburzył się rozmówca.
– Nie? – zdziwiłem się. – Przecież jako żywo! – upierałem się przy swojej wersji.
– E, nieeee, paaaanie, teraz to tak może i wygląda, ale jakem go wiosną zrobił, no bo ten konkurs był z tymi kukłami, to wszyscy przytakiwali, że pięknego orła żem wymyślił – pokiwał głową wiejski artysta, obchodząc swoje dzieło dookoła.
– Co Pan powie? – wcale nie musiałem udawać zdziwienia.
– Nooooo, mówię Panu – kontynuował autor przecudnego dzieła. – Ale w czerwcu, jak przyszły te pieruńskie upały, to guma się rozgrzała i mu skrzydła jakoś tak oklapły, no i sam pan teraz widzi… ło… – wskazał otwartą dłonią na ptaka.
– No widzę. Ale… Orzeł a bez korony? – zdziwiłem się.
– Bez korony, bez korony… – sięgnął do kieszeni po papierosa. – Zaraz tam bez korony – dodał mamrocząc pod nosem. – Korona była, panie, jak pozłacana, ale ktoś ją od razu zwędził. Z blachy miedzianej była. No i złomiarze, pieruny… Widzisz pan? Płot niski… To dopiero potem go na łabędzia przerobiłem. – machnął ręką w geście rezygnacji.
– Nic to! – starałem się pocieszyć artystę wskakując na rower. – I tak pewnie Pani Sołtys z podziwem patrzyła na Pana ptaka. Wszędzie widzę tylko kukły w ogrodach – starałem się zakończyć rozmowę z uśmiechem.
– Oooo, to, to, to! – ożywił się artysta na koniec. – Bo, Panie, jakbym to ja był tu sołtysem… – pokazał palcem ogranicznik na jezdni i zaczął gasić papierosa.
Uuuuu, szykany – pomyślałem. Przeczuwając jakiś polityczny wywód, pożegnałem się grzecznie acz szybko. Niestety, przy tematach politycznych tracę poczucie humoru a przy niskim płocie lepiej nie ryzykować. Na wsi informacje rozchodzą się szybko bez udziału fejsa i zwykle nikt nie dodaje, że ktoś mówiąc coś żartował. 😀

Wiejskie wędliny – schab dojrzewający w przyprawach

Wiem. Miało być o schabie. Już. Schab dojrzewający kojarzy mi się z wiejskimi klimatami. Wędliny domowe uwielbiam. Wiejskie wędliny dojrzewające, podwędzane… W wędzarni? Może i w wędzarni. Ale ongiś bywało, że chłopską wędzarnią była stara szafa, która ostała się na strychu (albo stara skrzynia podróżna). Sprytny gospodarz podłączał ją do przewodu kominowego i tak tam wędził to i owo. A kto miał mu zabronić? Współcześnie nie do pomyślenia. I nikomu nie radzę eksperymentować. Wędzić? Tak. Ale nie w szafie na strychu 🙂

Schab dojrzewający w ziołach i… w pończosze

Brzmi zachęcająco? Dla mnie bomba. Bomba z 7-dniowym zapłonem. Schab dojrzewający w ziołach sam się nie zrobi. W każdym mięsnym można to kupić. My chcemy jednak sami przygotować pyszny schab dojrzewający w ziołach, który swym smakiem powali naszych gości. Do mięsnego i tak pójść musimy, bo musimy kupić ładny kawałek świeżego schabu bez kości. Najlepiej jakieś 1,5-2kg świeżego mięsa schabowego. Kilogram też wystarczy, bo to i tak będzie sporo. Kotlety schabowe najsmaczniejsze są, gdy kawałki mięsa mają kość. Tu jednak potrzebujemy jeden cały kawał mięsa schabowego bez kości.

Oprócz kawałka schabu musimy przygotować sobie znaną i sobie ulubioną mieszankę ziół. W ziołach tych na koniec wyturlamy ów kawał schabu i to one dodadzą mu smaku i aromatu. Urody też dodadzą. Wiejskie wędliny dostępne są w wielu sklepach, ale warto nauczyć się przygotowywać kilka z nich własnoręcznie, bo wówczas subtelnościach smakowych i aromacie zdecydujemy sami. A zadanie nie jest trudne.

Schab w pończosze czy z pończochy?

Bez znaczenia. Wcześniej mięso musimy odpowiednio przygotować. W tym celu na początek potrzebujemy 1/3 szklanki cukru (jeśli schabu kilogram). Starannie osypane cukrem mięso układamy w jakimś głębokim naczyniu i odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Cukier wstępnie wydobędzie z mięsa zbędne soki. Po 24 godzinach pobytu schabu w lodówce, soki te spłyną obficie do naczynia. Płyn wylać oczywiście. Schab należy opłukać pod bieżącą wodą, czyli musimy zmyć resztki cukru lub tego co z cukru pozostało na powierzchni mięsa. Opłukane mięsiwo osuszyć ręczniczkiem.

Kolejnym działaniem będzie taka sama czynność z udziałem soli. Czyli znów mięso obsypujemy solą. Starannie. Całe. Soli ilość podobna, jakkolwiek w obu przypadkach użyć tyle, ile będzie potrzeba do pokrycia całej powierzchni mięsa. Może się okazać, że 2-kilogramowy schab wymagał będzie pół szklanki cukru i tyleż soli. O tym najlepiej przekonamy się sami. Sól morska? Tak. Jakkolwiek i zwykła sól kuchenna też może być, bo przecież jest to sól spożywcza. Ongiś na wsi była tylko najzwyklejsza sól i najzwyklejszy cukier. I wszyscy czuli się szczęśliwi, jeśli te najzwyklejsze produkty były dostępne i mieli ich zapas.

Tak przygotowane mięso ułożone w głębokim naczyniu wkładamy do lodówki na kolejne 24 godziny. Sól też wydobędzie z mięsa zbędne soki, przy okazji doda smaku, ale też i nieco zakonserwuje preparowany schabik.

Wiejskie wędliny – 7 dni i 7 nocy

Dwa nieskomplikowane zabiegi to już dwa dni z przewidywanych dni siedmiu. Po dwóch dniach prostych zabiegów mamy kawał schabu, który najpierw dobę leżakował w cukrze a potem kolejną dobę – w soli. Oczywiście po tej solnej zasypce schab też należy starannie opłukać. Przed dalszymi zabiegami należy osuszyć go np. papierowym ręczniczkiem.

Gdy mięso czeka na dalszy przebieg wydarzeń, wyszukujemy pośród posiadanych przypraw te, które najlepiej nam smakują lub – jako że jesteśmy odważni – eksperymentujemy. Stwórzmy z posiadanych ziół i przypraw jakiś własny bukiet smakowo-zapachowy. Można przygotować mieszankę np. z papryki słodkiej, majeranku, czosnku i pieprzu czarnego. Przyprawy najlepiej wrzucić do moździerza i całość ugnieść. Posypkę przygotowujemy w ilości takiej, aby wystarczyła na całkowite pokrycie mięsa. Zatem lepiej więcej niż za mało.

Mieszanką przypraw ów kawał mięsa powinien być starannie oblepiony, więc to zadanie trzeba wykonać pieczołowicie. Schab całkowicie otulony przyprawami znów odstawiamy na chwilę do lodówki i… udajemy się do sypialni. Po co? Po damską pończoszkę! 😀

Schab w mięsnym proszę wybrać ładniejszy. Wygląd może i nie jest idealny, ale smak…  🙂

Wiejskie wędliny – koronkowa robota

Przygotowany schab delikatnie wkładamy do zwędzonej ukradkiem z sypialni pończoszki. Okej. Może być damska podkolanówka. Tak. To ta, która też ma swoje dowcipne nazwy. Zawiązujemy supeł i wieszamy gdzieś w kuchni. Schab będzie dojrzewał w temperaturze pokojowej (19-20 st. C) w przewiewnym miejscu kolejne 5 dni. Czyli do pierwszego spożycia powinien się nadawać po 7 dniach od wizyty w mięsnym. Gotowy choć nadal dojrzewający spożyć w miarę szybko, bo pozostawiony w tych samych warunkach będzie po prostu usychał. Powiesić na piecu? No, niby też można, ale pod warunkiem, że piec nie jest już tak gorący. Ale pięć dni? Mięso ma dojrzewać powoli, jednak zimą palimy w piecu ciągle i kafle są długo bardzo gorące. Na piecu? Nie.

Mięso należy powiesić gdzieś w kuchni albo w spiżarce. Zimą można powiesić gdzieś opodal pieca lub kaloryfera. Moje koty nie wykazują zainteresowania wiszącym w pończosze obiektem, mimo że np. kocica lubi niekiedy sprawdzić, czy w garnku zimnej już zupy ostała się jakaś wkładka. Mam w niej przebiegłą konkurentkę, więc już nie zostawiam garnka zupy bez przykrycia. Gnata odżałuję, ale z pazurami po moje wiejskie wędliny… Oj… 🙂

Tak więc kupujemy schab w sobotę rano i przez weekend leżakujemy go najpierw dobę w cukrze a potem dobę w soli. W poniedziałek otulony przyprawami i pończochą zawieszamy w kuchni, aby przez kilka dni swobodnie dojrzewał. W najbliższy weekend będziemy mogli go spałaszować w całości. Wiejskie wędliny własnej roboty to znakomita niespodzianka na biesiadny stół. Biesiada w ogrodzie? Przy ognisku w ogrodowym kominku? Koniecznie. Dojrzały schab przechowywać w lodówce. W chłodzie nie uschnie do reszty, jeśli o nim… nie zapomnimy. 😉

Do wiejskich klimatów jeszcze wrócę, bo lubię je bardzo. Wielofunkcyjność pieca kaflowego też jest ciekawym tematem, który mi się przypomniał przy okazji chłopskiego sposobu wędzenia w szafie na strychu. O tym też później. Smacznego!

Polub i podziel się treścią z innymi.