Żeberka z kociołka w sosie miodowo-musztardowym

Gdy w młodości wakacje spędzałem pod namiotem, nasza kuchnia biwakowa ograniczała się do sporadycznego smażenia kiełbasy z cebulą, często samej cebuli, niekiedy jajecznicy, gotowania ziemniaków oraz tzw. jezioranki do zaparzenia herbaty Ulung. Sól, pieprz, ogórki, pomidory… Smalec ze… smalcem. Masło? Margaryna! Mleko i maślanka. Dżemy. Ciepły obiad w postaci zupy pojawiał się epizodycznie. W przeciętnym polskim domu w okresie PRL-u bogato nie było. W tygodniu królowały zupy, ale niedzielny obiad zawsze był świąteczny. Pod namiotem każdy z lubością przypominał sobie domowy niedzielny posiłek, gdy Mamusia podawała schabowego, mielone, albo żeberka z ziemniaczkami i jakąś pyszną surówką. I o tych żeberkach dzisiaj będzie. Podam przepis na rewelacyjne żeberka z kociołka w sosie miodowo-musztardowym. To za chwilę. Tymczasem narobię Wam apetytu.

Zupa z torebki, żeberka z… pamięci

Pod namiotem królował rosół z kostki. Bywały też zupki z torebki, ale nie zawsze udawało się zrobić przed wyjazdem ich odpowiedni zapas. I tak w sklepach szału nie było: grzybowa, grochowa, pomidorowa, ogonowa… Rosół z torebki też bywał. Tyle jeszcze pamiętam. Czy tamte zupy z torebki były smaczne? Weź… Głód jest najlepszym kucharzem a wyobraźnia – przyprawą. Głównym posiłkiem biwakowym w tamtych latach były mało, mniej lub jeszcze mniej wykwintne… kanapki. Poza tym karmiliśmy się wolnością, przygodą oraz… No, co? Oj, faaaajno było! Nasze młode organizmy płci obojga nie miały kłopotu z „trawieniem” wspomnianych, zatem – wobec dużego a codziennego zapotrzebowania – czerpaliśmy tę wolność całymi garściami. Wolność konsumowana była głównie nocą. 😉 To tyle… o tem. Pozostawiam to Waszej wyobraźni… Oczywiście, że kulinarnej. 😀

Wysmażeni w słońcu, jak na patelni

O smażeniu i podsmażaniu wspominałem niedawno przy okazji artykułu, którego tematem była zupa grochowa z kociołka biwakowego. Smażone zbyt zdrowe nie jest. Wie to każdy, któremu pyszności z grilla tkwią gdzieś w żołądku albo jelitach, mimo że to było wczoraj. Załóżmy jednak, że organizm młody, trzewia zdrowe, trawienie odbywa się prawidłowo lub… pod ręką mamy zapas ratunkowy o nazwie Raphacholin C. I nie ma co się wstydzić, że wątroba wraz z wiekiem jej nosiciela utraciła dawne moce przerobowe i coraz częściej wymaga wsparcia. Że woreczek żółciowy… Życie. Na wakacyjnej kulinarnej ścieżce pojawiają się przecież potrawy i sytuacje, których uniknąć nie sposób. – Raz kiedyś… Kto by się przejmował? – zwykł mawiać mój wiejski sąsiad. 😉

Przyprawić, podsmażyć – co jeszcze?

Wcześniej zabejcować. Przenikanie pewnych pojęć z jednej dziedziny do innej nie jest niczym nowym. Lata temu w jakimś programie kulinarnym prowadzący wspomniał coś o bejcowaniu mięsa przed smażeniem. Byłem w innym pokoju, więc nie widziałem, co się dzieje na ekranie telewizora. Pierwsza myśl? – A-ha! To o to chodzi! To dlatego czasami mięso ma taki intensywny i ładny kolor. W napięciu czekałem na informację, na jaki kolor ta jego dziczyzna będzie… bejcowana. 🙂 Ćwierć wieku temu kulinarne programy w TV były jeszcze nowością. Z czasem otrzaskałem się kulinarnie i teraz sam bejcuję mięso, nie licząc na zmianę koloru, lecz dla miękkości, kruchości, dla smaku, aromatu, skrócenia procesu przygotowania potrawy (smażenia, duszenia, gotowania) oraz – co latem ważne – zabezpieczenie mięsa przed ew. zepsuciem.

Marynata, marynata…

Karuzela, karuzela… Była popularna ongiś taka piosenka. Moja Mama ją bardzo lubiła. W ramach rymów radosnych do tej melodii pośpiewajcie: Marynata, marynata, mięso kruche i bez gnata. Albo… Marynata, marynata, wersji tyle, że pół świata… 🙂 Każdy ogrodowy kucharz, wielbiciel kociołkowego pichcenia, miłośnik biwakowego gotowania w przydomowym ogrodzie, co najmniej na kilka godzin powinien mięso skąpać w marynacie. Rutynowo. Nawet parogodzinne bejcowanie mięsa może zmienić potrawę diametralnie. Palce lizać!

Bejcujemy każdą dziczyznę, ale w jej przypadku kilka godzin to mało. Przypominam, że dziczyzna to mięso nie tylko z dzika. Dziczyzna z dzika zwykle powinna w marynacie pozostać przez dobrych kilka dni, natomiast mięso drobiowe lub ryby – znacznie krócej, najczęściej godzinka lub dwie wystarczają. Oczywiście ważna jest temperatura przechowywania. Latem bez lodówki? Inny sposób? Garnek do wiadra na stalowej lince lub łańcuchu i… do studni. Tak po wiejsku. Dla marynaty dobry jest chłodek, czyli temperatura w przedziale 5-10 ^oC. O marynatach i typowym bejcowaniu dokładniej napiszę innym razem. Bejcować można każdy rodzaj mięsa.

Skoro tak, to wieprzowinie bejcowanie też dobrze zrobi. Nie zawsze jest czas i powód. Czasami nie ma warunków. Decydując się na wieprzowe żeberka z kociołka, o ich wcześniejsze zamarynowanie warto się jednak pokusić. Podawane w drogich restauracjach, popularnych podmiejskich karczmach i zajazdach lub wszędzie tam, gdzie żeberka wieprzowe powalają nas smakiem, miękkością i aromatem – na pewno były uprzednio tak właśnie przygotowane. Dla wieprzowiny doba wystarczy. W tym przypadku doba ma kilkanaście godzin – licząc od wieczora do południa dnia następnego. Wiejska doba zawsze wydaje się krótsza. 😀

Przyganiał kocioł garnkowi

Nie wszystkie potrawy da się upichcić w kociołku nad ogniskiem. Biwakowe ognisko na polu namiotowym daje możliwości, ale gdy garnek mały a ogień duży, sytuacja zmierza zwykle do kulinarnej katastrofy. Tylko nielicznym, dysponującym solą, pieprzem i kilkoma porcjami świeżego mięsa, udaje się wyczarować coś pysznego. Starannie przygotowane w przydomowym ogrodzie warunki są jednak zdecydowanie lepsze i dają lepsze pole do kulinarnych popisów: stalowe palenisko z trójnogiem, stalowy kociołek z pokrywą oraz – jakże ważne – domowe zaplecze kuchenne wraz z lodówką, kuchenką gazową, z masą nagromadzonych przypraw, z wyborem świeżych warzyw i suszonych owoców… Do tego jeszcze sklep pod przysłowiowym nosem, gdyby czegoś zabrakło.

Publikuję sporo zdjęć i mam świadomość, że bacznie obserwujecie, co to tam na nich widać w tle i na pierwszym planie. To co jest na pierwszym planie, zwykle widoczne jest dobrze, zatem nawet nie ma co tego opisywać. Wszelako wyjaśnić czasami warto, skąd to, po co to, w jakim celu i co się z tym potem stało. Zanim podam mój przepis na pyszne żeberka z kociołka w sosie miodowo-musztardowym, opiszę powyższe zdjęcie. Dlaczego trzy słoiki z musztardą i dlaczego każda musztarda jest inna? Bo w mojej wiejskiej lodówce zawsze musztarda jest w największym wyborze. Ja kupuję, goście przywożą… Czuję się niekiedy jak kolekcjoner niedojedzonych musztard. 😀 Teraz się przydały.

Ta dziwna masa na łyżce stołowej? To tegoroczny miód kilka dni wcześniej kupiony w pobliskiej pasiece. Pyszny. W kubku? Zwykła herbata. Dla mnie. Do picia. Piwo? Do żeberek. Dlaczego takie? Bo takie było w lodówce. W takim nie gustuję, więc żalu nie było. 🙂 I oczywiście butelka dobrego białego wina. I do niego zmierzałem. 🙂 Skoro stoi kieliszek… Tak. Bardzo smaczne. Oj, oj… Przyganiał kocioł garnkowi. 😀 Mój sąsiad twierdzi, że do wina trzeba mieć zdrowie i że on to tylko… wódkę. 😉 A teraz przejdźmy do przygotowania potrawy.

Żeberka z kociołka – składniki

Ile? Żeberka wieprzowe kupujemy w ilości odpowiedniej do ilości biesiadników. Jeśli, oprócz żeberek z kociołka, przewidziane są inne potrawy, lepiej nie przesadzać z ich ilością. Jedna porcja żeberek to kawałek mięsa, zwierający – uśmiecham się – dwie kości żebrowe otoczone mięsem: mięso, kośś, mięso, kość, mięso. Hm. Tak bym to ładnie ujął. I poporcjował. 🙂 Zwykle jest tak, że ktoś nie lubi mięsa w nadmiarze, dzięki czemu inny może zyskać porcje dwie. Nie nasze zmartwienie. Jadła na stole dostatek. Panie zwykle gustują w surówka i sałatkach, więc panowie powinni być spokojni. Kupując żeberka w mięsnym poproś, aby od razu pocięto odpowiednią ilość porcji (plus kilka dla głodomorów). Ewentualnie zapamiętaj, że z kilograma “ładnych” żeberek wieprzowych powinieneś uzyskać 5 solidnych porcji. Jeśli kupisz żeberek za dużo, nie martw się tym, resztę zamrozisz i będziesz miał na zupę.

Żeberka z kociołka – marynata

Pocięte w porcje żeberka wieprzowe trzeba zatem zabejcować (zamarynować, przyprawić). Wieczorem, w dniu poprzedzającym letnią biesiadę, nieco posolone mięso wkładamy do dużego naczynia (misy, garnka). Jeśli nie masz “ręki” do solenia, wykorzystaj jakąś gotową przyprawę do mięsa. Staram się tego unikać, ale bywa, że się nie da inaczej… Co dalej? Tym razem wykorzystałem oliwę z oliwek, sos sojowy, sok z cytryny, rozgniecione w moździerzu przyprawy (kilkanaście ziaren czarnego pieprzu, kilka jałowca i ziela angielskiego), uzupełniłem mieszankę kilkoma szczyptami kurkumy, dodałem kilka drobno posiekanych wędzonych śliwek, kilka posiekanych ząbków czosnku, liść laurowy i nieco majeranku.

Marynata powinna znaleźć się na mięsie. Niestety, było późno i nie zrobiłem zdjęć. Mieszamy zawartość garnka tak długo, aż marynata przylgnie do mięsa. W tej wersji płynu wiele nie ma, więc można dolać nieco piwa lub wina. Ja te płyny dodałem, gdy żeberka były już w kociołku nad ogniskiem. Możesz jednak bez obaw wlać całe piwo i szklankę wina (półwytrawne jest okej) do garnka teraz. Ten płyn z przyprawami i dodatkami będzie Twoją bejcą. Przyprawione żeberka, skąpane w piwie z winem, będą znakomicie przygotowane dalszej obróbki cieplnej. Gdyby to były żeberka z dzika do bejcowania trzeba by było użyć innych płynów. Być może kiedyś w moim kociołku pojawi się dziczyzna, ale tymczasem zadowalam się wieprzowiną.

Żeberka z kociołka w sosie miodowo-musztardowym

Przygotowujemy palenisko, trójnóg, odpowiedniej wielkości stalowy garnek biwakowy (z pokrywą lub bez) i zaczynamy proces przygotowywanie pysznych żeberek wieprzowych w sosie lekko kwaśno ostro słodkim. Tak przygotowane żeberka z kociołka powalą wszystkich biesiadników na kolana. Oczywiście przed kucharzem. Gwarantuję! Co robimy? Wyjmujemy żeberka z marynaty i… obsmażamy je na patelni. Z każdej strony. Krótko. To dlatego wspominałem o dostępnie do kuchni. Na patelni wystarczy nieco oliwy, bo w trakcie smażenia żeberka i tak oddadzą sporo płynu z marynaty. Gdy się z tym uporamy, przechodzimy do paleniska ogrodowego.

I teraz rozpoczyna się proces, który wszyscy goście mogą obserwować. Wlewamy marynatę (bejcę, zaprawę) do kociołka. Wszystko, co do kropli. Garnek warto wypłukać piwem lub winem, Żeberka w kociołku powinny być płynem zakryte. Jeśli płynu nadal jest za mało, dolejesz wina lub/i piwa w trakcie gotowania (duszenia pod przykryciem). Płyn wytopiony podczas smażenia żeberek też można wlać do kociołka. Zanim zaczniesz dolewać, poczekaj aż się wszystko zagotuje. Uzupełnianie płynu rozpoczniesz, gdy zauważysz, że w trakcie gotowania zaczyna go ubywać. Masz co najmniej godzinę, więc się z tym dolewaniem nie spiesz.

Żeberka wieprzowe słodko-ostre

Na jednym ze zdjęć zauważysz, że do żeberek dodałem kolejną porcję suszonych śliwek. Można dodać garść rodzynek lub/i suszonej żurawiny (dodatkowo lub zamiast). Lubię suszone śliwki, więc dodaję je do mięs pod byle pretekstem. Poza cebulą i porem nic więcej nie dodawałem. Ostatni etap to sos. Oczywiście wystarczy jeden słoik musztardy. Sam ustalasz, ile jej dodasz. Możesz kupić musztardę miodową. Zużyjesz cały słoik i nie musisz dodawać miodu. Ja zużyłem resztki kilku musztard, które osłodziłem tegorocznym miodem. Dodanie do żeberek rozpuszczonego odrobiną ciepłej wody miodu, wymieszanego z musztardą (musztardami, które wydobyłem ze słoików dolewając płynu z kociołka), kończy tę kulinarną zabawę. Oczywiście przed podaniem biesiadnikom sam posmakuj. Dopraw. Gdyby co.

Tak jeść codziennie nie można, ale raz kiedyś… Tak. Raz kiedyś, zwłaszcza latem na wsi podczas wakacji, gdy goście co drugi dzień… 😀 SMACZNEGO!