Żurek staropolski? Zupy z mąki kiszonej

Żurek jest moją ulubioną zupą. Żurek staropolski powinien być podawany w każdej szanującej się restauracji. Nikt nigdy do żurku namawiać mnie nie musi. W przydrożnych barach w latach 90-tych ubiegłego wieku przed odbiorem zamówionej zupy zwykle słyszałem charakterystyczny dzwonek mikrofalówki. Dla mnie to był znak, że będzie źle. Żurek podgrzany w mikrofalówce… Mój żołądek nie znosił dań podgrzewanych mikrofalowo. Porażka. Bywało jednak, że nie było wyboru ani odwrotu. Razu pewnego, gdy zamarkociłem coś pod nosem, właścicielka baru odsyczała:

– Paaaanie! Na butli to za komuny! Teraz nowocześnie się to robi. Zobacz pan! Nowiuteńka kuchenka! Zachodnia. Da-e-wo! – wskazała palcem na widniejący na urządzeniu napis. – Za gotówkę kupiłam. Teraz to wszystko przygrzejesz w try miga. I czysto mam – dodała zadowolona, wycierając mokre od rozlanej zupy dłonie w ręcznik. – Szybko, sprawnie, nawet kawę w niej podgrzewam – odeszła zarzuciwszy dumnie ręcznik na ramię.

Wczesne lata 90-te, to kawał czasu temu, ale pamięć mam dobrą. Kawy już w tym barze nie zamawiałem. Lata minęły. Z czasem okazało się, że te kuchenki mikrofalowe wcale nie takie fajne, jak wszystkim ongiś wmawiano. Mnie uraz się utrwalił i nawet dzisiaj, oczekując na podanie zamówionej potrawy w restauracji czy karczmie, mimowolnie nasłuchuję, czy aby gdzieś nie usłyszę dzwoneczka… Lubię żurek. Nie ma żurku? Kiepski lokal. Wychodzimy. Słucham? Nie, nie! U Chińczyka? O żurek nie pytam. No, weź! 😀

Żurek nie jedno ma imię

Jadłem już żurek wiejski, żurek babuni, żurek śląski, żurek domowy, żurek swojski, żurek polski, żurek staropolski, żurek szlachecki, żurek chłopski, żurek wielkanocny, żurek tradycyjny, żurek biały, żurek kujawski, żurek postny… Z pewnością gdzieś podają nawet żurek wiejsko-miejski… Słucham? Tak. Żurek z torebki też jadłem. Z kubeczka i ze słoiczka również. Jadłem również żurki, które w istocie białym barszczem były. Oczywiście niektóre nazwy mają jakieś konkretne uzasadnienie, np. żurek postny. Ale czym się w istocie różni żurek chłopski od żurku szlacheckiego? Może ilością i jakością wkładki? Żurek wielkanocny najpewniej, bo wzbogacony jajkiem wielkanocnym a żurek tradycyjny – bo tylko ugotowanym. 🙂

Żur, żurek, zalewajka, barszcz czy kwaśna zupa?

Jak zwał tak zwał byle zakwas miał! Generalnie tak właśnie. Zakwas jest podstawowym składnikiem żuru i żurku. Jaka jest między nimi różnica? Ano tylko taka, że żur powinien być zupą mocno kwaśną, gęstą, zawiesistą, w której – jak mawiają – omal łyżka stoi i… otręby w zębach trzeszczą. 😀 Żurek zaś to zupa lżejsza i smakowo, i pod względem konsystencji, czyli jakby taka lajtowa wersja żuru, z wieloma dodatkami, wkładkami. Tak czy owak żury i żurki to zupy mączne ugotowane na bazie ukiszonej (skisłej) mąki razowej żytniej. A zakwas można uzyskać z kiszenia nie tylko mąki żytniej, ale również mąki owsianej, gryczanej a nawet z płatków owsianych.

W mojej ocenie nie ma większego powodu rozróżniać żuru i żurku, albowiem obie nazwy dotyczą w istocie jednej i tej samej potrawy na bazie skisłej mąki. Barszcz biały? O barszczu czerwony już pisałem. Barszcz biały zaliczam do zup kwaśnych jakkolwiek kwaśną zupą nie jest. 🙂 Szczawiowa to też zupa kwaśna. Ba! Nawet zupa ogórkowa to też zupa z gatunku kwaśnych.

Słynna zalewajka z filmu „Jak rozpętałem drugą wojnę światową”. Z dzieciństwa znam wszystkie te zupy, albowiem w domu Mama gotowała je często. Dlaczego? Ano chyba dlatego, że są to dość proste w przygotowaniu, znane na wsi polskiej od wieków, smaczne zupy mączno-kartoflane. I wszystkie są zupami kwaśnymi. Moi Rodzice żurek biały z ziemniakami w środku nazywali zalewajką. Kwaśna zupa nazywana była też barszczem białym i na odwrót. Co prawda – gdy teraz pomyśle – w nazwach nie byli precyzyjni, ale – jak sięgam pamięcią – zupy były bardzo smaczne. A w sumie o to chodzi.

Zalewajka to nieco inna bajka.

Zalewajka to najogólniej mówiąc ugotowane z przyprawami ziemniaki zalane czystym żurem. Niektórzy dodają grzyby. Ale oczywiście głównie chodzi o jajka gotowane i kiełbachę. Barszcz z kolei powinien posiadać składnik w postaci barszczu. Ogórkowa, bo z ogórków. Szczawiowa, bo ze szczawiu. Barszcz? Barszcz, bo z… barszczu pospolitego. Obecnie barszcz pospolity znamy głównie jako chwast, ale ongiś na wsi znane były jej walory lecznicze i kulinarne. Właśnie barszcz pospolity pod postacią ukiszoną stosowano do zakwaszenia zupy. Mój barszcz biały zakwaszam sokiem z cytryny lub ogórków kiszonych. Dla niektórych będzie to po prostu kwaśna zupa, bo ich barszcz biały powstaje na bazie zakwasu pszennego.

Barszcz czerwony powstaje na bazie ukiszonych buraków czerwonych. Może podówczas nie umiano kisić samych buraków? Prawdopodobnie barszcz pospolity kiszono, bo na wsi rósł wszędzie? Był za darmo i do tego doskonale znano jego wartość. Nie wiem, co spowodowało, że już się tego nie robi. No, ale jeśli nadal grzybiarze mylą kanię z muchomorem sromotnikowym, to może i lepiej, że już barszcz pospolity nie jest rośliną kulinarną. Pomylony z Barszczem Sosnowskiego… Koszmar. Barszcz Sosnowskiego to bardzo niebezpieczna roślina!

Kwaśna zupa – zabielony śmietaną i zakwaszony np. sokiem z cytryny lub kwasem z ogórków kiszonych wywar po zagotowaniu np. białej kiełbasy lub np. resztek zużytego do sałatki kurczaka wędzonego. Szklanka soku z kapusty kiszonej też tę zupę zakwasi. Swoją drogą dlaczego zupy szczawiowej nie nazywać barszczem szczawiowym, a zupy ogórkowej – barszczem ogórkowym? Któraś z nich mogłaby być po prostu barszczem zielonym. Nazwy zup czasami są bardzo muzyczne. 🙂 Z dzieciństwa znam np. dwie takie właśnie “muzyczne” zupy: zagraj na mleku oraz zagraj na wodzie. 🙂 I wcale nie zalewam! Czy ktoś zna?

Młode pokolenie pewnie uważa, że zalewajka to taki rodzaj domówki (prywatki, nazywanej też przez młodzież wszecheuropejską „biforkiem”), po której już żaden z uczestników nie ma siły na… clubbing. 😀 Co za czasy… No, ale precz wygłupy. 🙂

Żurek. Wracamy do zupy.

We wszystkich tych zupach stosowane są te same przyprawy. Te przyprawy to: majeranek, lubczyk, pietruszka, pieprz czarny lub ziołowy, ziele angielskie, liść laurowy (zwany bobkowym), sól i czosnek. Wszędzie występują ziemniaki, które są: albo w zupie, albo zalewane zupą, albo podawane jako dodatek. Wszystkie te zupy są mniej lub bardziej zakwaszane, ale tylko żur, żurek oraz zalewajka powstaje na bazie zakwasu żytniego razowego. Oczywiście poza wersją postną wszystkie te zupy gotujemy na wędzące (wędzone żeberka, kości wędzone), kiełbasie wędzonej lub kiełbasie białej. Wędzonka może być wieprzowa lub drobiowa. Dodajemy lub nie – skwarki i cebulę smażoną. Gotowane jajko pasuje do każdej wersji. Podajemy z chlebem, w chlebie, z grzankami (żurek), z ziemniakami (zalewajka) lub do ziemniaków (barszcz biały). Zabielane mlekiem, śmietaną albo bez zabielania. Nie przypominam sobie, aby którakolwiek ze wspomnianych zup (żurek, barszcz biały czy zalewajka) miała jakiś diametralnie inny składnik. W wersji tradycyjnej na pewno nie.

Dom wiejski musiał być i był samowystarczalny. Zapasy czyniono stale. Mięsno wędzono. Chleby pieczono. Świniobicie. Przed świętami gotowano i wędzono szynki. Nic się nie mogło zmarnować. Wywar po gotowaniu szynek lub kiełbas zachęcał do gotowania zup wszelkich. Ziarno i mąka w workach na strychu… Zakwas zrobić? Żaden kłopot. Poza tym słonina, ziemniaki, czosnek i cebula w piwnicy… Jajka kurze? W każdej stodole. Mleko, śmietana… Jak to na wsi. Oczywiście, jak to na wsi dawnej.

Słucham? Niezdrowe potrawy? Na wsi? Hm. Jeśli ktoś pół dnia siedzi przy biurku a drugie pół dnia leży na kanapie… Noooo… Codzienna pajda chleba ze smalcem z biegiem lat może go po prostu zabić. 🙂 Ale nie na wsi! Tam się pracowało od świtu do zmierzchu. Nie trzeba było myśleć, jak tu spalić zbędne kalorie.

Żurek gotujemy! Żurek tradycyjny

Żurek tradycyjny? A może żurek domowy? A tak przy okazji, to chyba większość przyzna, że zupy kwaśne są znakomitym lekarstwem na te przykre stany “dzień po”, prawda? Tak. Rosół również. Jakkolwiek pozostawiony do następnego dnia wywar po sparzeniu białej kiełbasy, pozwala bardzo szybko przygotować owo zupne lekarstwo w postaci kwaśnej zupy. Sok z cytryny, nieco przypraw, śmietana i… jaka ulga dla sponiewieranego wczoraj żołądka. A jeszcze w środku małe gotowane klopsiki… Bajka! 🙂 Rosół nie należy do zup, które można przygotować szybko. O rosole innym razem.

Tak, tak. Żurek gotujemy. Na początek powinniśmy przygotować zakwas. Tak. Wiem. Można kupić gotowy. W ogóle można zadzwonić do pobliskiej karczmy, zamówić stoliczek, wsiąść do autka stojącego w ciepłym garażu, pojechać, przyniosą, selfik z kelnerką, zjemy, zapłacimy, wrócimy do domu… Ale nie o to chodzi, prawda?

Żurek gotujemy, tak? No. Sięgamy tedy po jakiś ładny litrowy garnek kamionkowy. Mamy przecież w kuchni jakieś garnki gliniane różnej wielkości, prawda? Wybieramy ten najładniejszy. Nie mamy? Matko jedyna! Słoik. Bierzemy słoik. Jakikolwiek słoik. Naczynie umyć, wyparzyć, odstawić do samoistnego wyschnięcia. Oprócz tego naczynia przyda się łyżka. Drewniana łyżka.

Kisimy mąkę na zakwas

Zakwas domowy kisimy najmniej 4-6 dni przed planowanym żurku gotowaniem. Im dłużej kiszony tym mocniej kwaśny. Gdzie kisimy? W kuchni, w temperaturze pokojowej. Sami decydujemy, czy osiągnęliśmy już kwaśność, która nam odpowiada. Jeśli tak, odstawiamy zakwas do lodówki, w której może przebywać czas jakiś. Jaki? Sam sprawdzisz, ale sugeruję zużyć go po tygodniu.

Potrzebne składniki: mąka żytnia, czosnek, ziele angielskie, pieprz czarny cały, liście laurowe, pajda (skórka) dobrego chleba żytniego, przegotowana woda letnia. Jeśli użyjesz wody pół litra to mąki weź 100 g (szklanka). Zakwasu będziesz miał na 2 litry zupy, czyli ugotujesz żurek dla 4-6 osób na pewno. Przewidujesz większą liczbę chętnych, przygotuj więcej zakwasu.

Przygotowanie: do naczynia wkładamy skórkę chleba, wsypujemy mąkę, którą następnie zalewamy wodą. Dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ząbków czosnku, kilka ziaren pieprzu oraz kilka liści laurowych. Łyżką drewnianą mieszamy zawartość. Zakrywamy naczynie kawałkiem płótna lnianego, bawełnianego, czystym ręcznikiem do naczyń, serwetką, papierowym ręcznikiem… czymkolwiek czystym i przepuszczającym powietrze. Obwiązujemy nitką, zakładamy gumkę lub jakkolwiek mocujemy przykrycie do naczynia. Odstawiamy na 3-5 dni, aby się kisiło w spokoju. Nic w trakcie nie mieszamy, nic nie smakujemy. Dobrze? Źle na pewno nie. Ale niekoniecznie tradycyjnie. 😀 O co chodzi?

Żurek staropolski

Ongiś przyprawy były towarem dla wielu wręcz nieosiągalnym a już na pewno bardzo drogim. Czy dokładnie tak, jak opisałem wyżej, robiono zakwas na żurek np. przed 200 laty na wsi polskiej? Powątpiewam. Przyprawy pewnie pojawiały się dopiero w trakcie przygotowywania samego żurku. Chleby na wsi robiono na zakwasie. Z tego samego zakwasu najczęściej robiono potem np. żurek. Żadnych liści laurowych, ziela angielskiego czy pieprzu. Czosnek? Majeranek? Może później? Te przyprawy dodają uroku, ale fotografii, na której chcemy pokazać skiszoną mąkę. To chyba współczesny wymysł marketingowy. 😀

Zakwas na żurek to nic innego jak ukiszona mąka żytnia razowa. Do mąki żytniej razowej dodawano przegotowaną letnią wodę oraz ew. ową skórkę chleba i pozostawiano w cieple dla fermentacji. Nic więcej. Mąka żytnia razowa, bo z ziarna raz mielonego, grubo mielonego, zawierającego otręby. Skórka też z chleba żytniego. Toż ma to być żurek po staropolsku, prawda? Tradycyjny żurek wiejski.

Zakwas? Po zakiszeniu nic smacznego ani nic ładnego. Gospodyni po kilku dniach przypominała sobie, że w kącie izby w garnku żur się kisi. Bodaj tam miała czas mieszać, smakować… 🙂 Przykryte, więc muchy nie miały dostępu. Po tym czasie, jeśli nie spleśniał, to był dobry na pewno. Robiła to setny raz. Pewnie w końcu posmakowała. Przyprawy? Przyprawy były cenne, więc trafiały najpewniej do garnka, w którym gotowane było mięsiwo. Dzięki temu wywar na zupę był już dostatecznie aromatyczny.

Jak ugotować żurek domowy?

Karkołomne zadanie. 🙂 Wywar po gotowaniu wędzonek lub kiełbasy białej jest? Żur zakiszony jest? To gar z wywarem na fajery. Nie zapomnieć o czosnku. Liście bobkowe (laurowe), ziele angielskie, majeranek dodać wedle uznania. Zakwasu (żuru!) dolać koniecznie. Zagotować. Posmakować. Doprawić solą i pieprzem. Włożyć do miseczki ugotowane i pokrojone jajko oraz kilka plastrów ugotowanej wcześniej białej kiełbasy. Pajda chleba. I już. Za kwaśne? To dodać łyżkę gęstej śmietany dla złagodzenia smaku i świeżą nać pietruszki, żeby było ładniej. Na pewno będzie smaczny – chłopski żurek, żurek staropolski lub po prostu żurek domowy.

Polub i podziel się treścią z innymi.